腌芥菜疙瘩放盐的量,比照炒菜用盐量的2倍就可以,但在实际腌制中,往往担心疙瘩不进盐,或高估了疙瘩份量,放盐会超过很多,3-8倍的样子。好在腌出来只是个食材,还要再加工才成菜,加工过程中有的是机会去掉多余的盐分。 腌制芥菜疙瘩是东北地区的绝活,过去家家这时候都会腌一缸。腌的方法传统古朴,啥都不要只放盐,有的水都不要,单靠芥菜疙瘩自身腌出来的水就够淹住。 方法如下:
第二步,准备腌菜的器皿,老家都是老缸,年年用它。洗干净,不要沾染油污生水,把芥菜疙瘩码进去,一层疙瘩一层盐。然后压上石头。 第三步,倒入冷开水淹住就是。20天后,亚硝酸盐全部分解完毕,就可以做菜了。 从这个操作规程看,精确的放多少盐,不容易做到,只能是经验法,大致在10%左右,10斤芥菜疙瘩1斤盐。腌出来的芥菜指定咸了,做菜切丝要泡泡洗洗,去掉一些盐分。 【芥菜疙瘩咸菜】 🌻🌻🌻【食材及调味料准备】 芥菜疙瘩:10斤 盐:500克 蒜:150克 味精: 适量 胡椒粉:150克 陈醋:250克 植物油:150克 糖:适量 咸菜疙瘩腌制方法 1.将疙瘩清洗干净,用刀削去根部。 2.疙瘩装入容器内,用清水浸泡一晚上,目的是去除疙瘩的辛辣味儿。腌制不了那么多的,可以切成条,加入500克盐混合均匀,腌制一个小时以上(有人说500克太多了,不喜咸最少不能低于400克盐)。 3.把疙瘩放入容器内,放一层疙瘩撒一些大粒盐。差不多十斤疙瘩一斤盐(这是腌制大份的做法),然后往里面注水,最好是凉开水或者矿泉水。腌制十天半个月就可以吃了,吃的时候太咸可以用清水泡一下。(大分量做法) 4、(小分量做法)拿一空盆,除去芥菜和盐,放入所有调料搅拌均匀。腌制一个小时后芥菜条出水,挤掉水分!不挤掉水分做出来的咸菜当然会很咸! 5、调料加入芥菜中拌匀,拌好的咸菜,头两天可以吃,两天后就先不要吃了,为了健康忍吧,到二十天后就可以吃了 调料加入芥菜中拌匀,拌好的咸菜,头两天可以吃,两天后就先不要吃了,为了健康忍吧,到二十天后就可以吃了 【小窍门小贴士】 1.腌制好时间越长芥末味道越大,这正是它的魅力所在。 2.不要用塑料制品盛装,可能做好的咸菜会出现苦的现象。 3.为什么做完不能马上吃呢? 咸菜一定要在腌制好之后再食用是比较安全的,腌制时间2天以内或20天以上,做好了最好密封保存!密封保存!密封保存!重要的事情说三遍。而且不要用塑料制品装咸菜! 咸菜以其鲜嫩脆爽的口感,深受人们的喜爱。 腌制这些食材都离不了一样东西,那就是盐。很多人想做,但对放多少盐合适不清楚,放的盐少了,吃起来不脆嫩,而且容易变质。放的盐多了,大咸,发苦不好吃又影响健康,那么腌制芥菜放多少盐合适? 根据我每年腌制芥菜的经验,最理想的比例是10:1,即10斤芥菜1斤盐。具体步骤很简单: 一选好芥菜,不要有坏的,用水洗净备用。二准备一个容器,根据芥菜的多少,选择容器的大小,只可大不可小,洗干净。三把洗净的一芥菜到入容器中,一层芥菜洒一层盐。四倒入清水,水淹过芥菜即可。 最后,还要在腌制芥菜的容器里放上一粒或两粒维生素C。因为芥菜在腌制中会有大量的亚硝酸盐,维生素C能阻止亚硝酸胺(致癌物)的产生。因此建议少吃为好。另外准备个用高粱头做成的刷子,菜在发酵的过程中表面会产生白沫沫,用它刷白沫沫效果不错。 以上做法,仅供参考。 |
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