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从给大家许诺要做红烧牛肉面的专题，自己也有意进行了一下系统学习，可是越是学习越感觉到，似乎自己有些说大话了。 这个看似人人皆知的品类，竟然有着如此多的学问，原本一本书说清的内容，我要在一个文章里来说明，自己都有些汗颜！ 这也让我领悟到一个道理：所有我们看似日常的东西，可能只是我们没有深挖而已，如果深入学习会发现，那后面还隐藏着很多的东西，一直存在却不为人知，这就是我们现在提倡“品种深挖出特色”的道理所在。 上篇文章我们说过，风靡一时的加州牛肉面是一个商业炒作的结果，但红烧牛肉面在我们餐饮市场上的重要地位，却是毋庸置疑的，而对红烧牛肉面最为钟爱的，应该是我们的台湾省，在我学习红烧牛肉面的资料的时候，更多看到的是一些台湾的配方和经营理念等。 而这么大一个品类，我无法在一篇文章里给大家说清楚，就想用一个简单的方式，把我收集的一些做红烧牛肉面的小技巧分享给大家，这些实用的东西掌握好了，可能就是我们想要的那道美味。 红烧牛肉面的制作要求，可以用16个字概括：肉香浓郁，口感酥嫩，汤头鲜美，面条筋道，下面说说几个小技巧: 1、选料，牛肋板肉，有肥有瘦是汤鲜味美的前提； 2、“一冷一热”用水方法，焯水时冷水下锅缓升温，可以更彻底的排出牛肉里边的血水，煮肉时用加热好的汤料，可以包住牛肉里边的鲜汁； 3、油炒香料，可以把所有香料先用温水泡开，然后放在油里炒干出香，再放入料包，然后用料油炒酱料，这是一个让牛肉汤更香的方法； 4、做牛肉不要放蒜，蒜和牛肉搭配起来味道不好； 5、盐要在关火前5分钟放。不然牛肉会发柴； 6、做红烧牛肉时，米酒去腥膻是一个秘密武器； 7、针对红烧牛肉面肉和汤头的使用，牛肉和水的最好比例是1:4； 8、冰糖可以使牛肉更快成熟，颜色更好看； 以上是我总结出来的一些关于红烧牛肉面的小技巧，只具备参考性，不具备权威性，大家选择使用即可。 而下面的配方分享呢？我在一本05年的资料里找到的一个台湾红烧牛肉面的配方，属于商用批量制作的方法，我没有做什么改动，原样分享给大家，其作用一是收藏，二是借鉴。 红烧牛肉高汤（50升批量） 香料: ①花椒粒 150克 八角 50颗 三奈 15片 小茴香 30克 草果 5粒 甘草 20片 陈皮 7.5克（2钱） 桂皮 11.25克（3钱） ②牛油 600克 葱 20根 红豆瓣 300克 ③牛肋条肉 25斤 牛后腿骨 5斤 洋葱 10个 白萝卜 6条 胡萝卜 6条 番茄 6个 老姜 600克 水 50升 《调味料》 米酒··600克 酱油700克 鸡精粉60克 冰糖160克 糖色200克 番茄酱300克 盐·适量 做法: 1、材料①以布袋包起成卤包（除八角外）； 葱洗净，切成段； 牛肉洗净，切成5厘米×3厘米块状； 牛骨洗净，和牛肉一起放入冷水中焯水，水开后撇净浮沫，捞出待用； 洋葱、白萝卜、红萝卜去皮，连同番茄一起洗净，老姜洗净拍碎；备用； 2牛油放入热锅中，以小火慢炸至呈金黄色，捞除油渣，加入八角及葱段，将葱段炸约3分钟至干褐色，加入红豆瓣，转小火慢炒5分钟后熄火，备用； 3将卤包、做法2完成的材料及所有材料③放入锅中煮滚，将汤面上浮沫及杂质去除后盖上锅盖，转中小火60分钟后，关火继续焖30分钟后即可把牛肉捞出， 4、因汤中水分蒸发致使高汤不足50升时，须加水补至50升，并于汤滚后再煮10分钟)，最后将汤汁过滤后，即完成牛肉高汤。 |
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