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一 点豆腐脑即制作豆腐脑 1. 选豆：选用东北豆浆专用中颗粒黄豆，挑检出残缺不全的黄豆。 2. 泡豆：先用电子秤称好豆子，把豆子放在盆里，加凉水，淘洗两遍后，泡上，清水要高出豆子4cm以上，夏季一般4到6小时，冬季泡8到12小时。一般1斤干黄豆泡好大约在1.25 公斤。 3. 磨浆：磨浆前先过滤完泡豆子的余水，在按干豆子的重量来确定磨浆用的水，每斤干黄豆大约需要10斤水。磨浆前先启动磨浆机，然后把泡好的豆子倒进打浆机，再把称好的水慢慢细细的加入，水流要细，加水过多，后边就不够用了。第一遍打完，用剩下的水把豆渣搅匀。泡5分钟，稍微加一点水，能从磨浆机的转动中缓缓流下即可，第三遍的方法和第二遍的相同，记住留一点水在锅里用。 4. 烧浆：用火力稍强的炉子烧浆，锅不能有油污，浆倒入锅内，待泡沫起来时，放入少量消泡剂。ps： 加消泡剂的时候要两只手， 一只手一点点的撒，一只手拿着长木棍或者其他没有油污的长棍不停地搅拌，直到泡沫消除完毕就可以停止加， 泡沫彻底消除之后，这个时候我们要倒入淀粉水（淀粉用水提前划开1斤干黄豆需要75g的玉米淀粉，用150g的水化开），将淀粉水一点点的倒入，边倒边搅拌豆浆。此时温度在90度左右，放置一会会有油皮了（大约在80度左右）揭掉油皮就可以倒入内脂桶中。 5. 点浆：加石膏的话，内脂每斤干豆子10g，石膏每斤干豆子5g，把石膏用凉水化开，直接倒入保温桶中，内脂用温水化开也倒入桶中，再将豆浆迅速倒入豆腐脑用的保温桶内，盖上盖子，静置15 分钟，豆腐脑点成。（注意豆浆烧开后，凉一分钟后再倒入化好的内脂，再倒入保温桶内，因为豆浆温度控制在80到90度）。 二 制作豆腐脑必须的调料 1.油泼辣子：油泼辣子的加工，首先我们要用辣度适中的辣面，辣面要细一点，细到看不到辣椒籽。将捣碎的辣椒粒400g里倒入味极鲜酱油180g加十三香40g加鸡精10g一起搅拌均匀即可 2.熬制香醋：以下是一斤醋的调料，一般一次多熬几斤，醋可以长时间存放。具体熬醋方法如下：把调料包住待用，给锅内倒入一斤水，加热后放入调料包，水开后先把调料小火熬3分钟，然后给锅里加入一斤醋后改用小火慢熬。然后给醋里边加入几片生姜，15g白糖，等醋烧开了，冒泡了，这个时候立马关火，再给熬制的醋里面加入10g味精，10g鸡精，晾凉之后，捞出调料包，香醋制作算完成了。ps：大香1.5g香砂1g小香2g香叶1g花椒1.5g草寇0.5g桂皮1g香果（玉果）1g草果1.5g良姜0.5g以上材料到调料店买成品大料，不要粉碎就行。 三 豆腐脑的调味过程准备调料 1. 油泼辣子2.酱油（老抽1:1渗水）3.盐4.蒜泥生姜水5.二合油（熟的香油和菜籽油）6.香醋调味时加一小勺7.香菜或葱花，虾皮适量，根据当地口味习惯添加！调豆腐脑的时候，先放油泼辣子，在依次放入以上调料，主要掌握醋和盐的多少，香油可有可无，最后浇上调料水即可。每次第一碗豆腐脑自己尝，掌握好调料的搭配，祝愿开店的朋友们生意火爆。 |
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