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万物得其本者生，百事得其道者成。 修得匠人精神，将使餐饮人无往不胜！ 狮子头，淮扬第一名菜。上好的狮子头入口即化，肥而不腻，营养丰富。宜红烧，清炖，是一道知名度极高又脍炙人口的佳肴。 狮子头如今已经成了淮扬第一经典名菜，而这道菜一年四季的呈现方式还有更细微的区别，春用河蚌红烧、夏用荷叶清蒸、秋用蟹粉清炖、冬用风鸡原焖。其中以清炖狮子头为代表。 这道菜的亮点在于:形如狮子头、神如狮子头。要求入口即化、无筋无渣。 “形如狮子头”，即其外形必须像古典园林门口的那个石头狮子的头，一疙瘩一疙瘩凹凸有致。色泽为白中透粉。 摆盘建议：即可置于汤盆中作为大菜呈上，也可以一客一只狮子头，置于小盅之中，更显精致。清炖狮子头可配翠绿色菜心。如果是蟹粉狮子头，则狮子头的顶部会缀以黄色蟹黄。 狮子头口感形容为无筋无渣，入口即化，吃的时候只需要用舌头向上腭轻轻一顶，它就会在嘴里像云雾一般温柔地化开没有干、柴、筋、渣的阻碍感。 味感鲜香醇厚、有纯正浓厚的猪肉咸鲜。 1、烹饪原料取料标准 主料：猪五花肉 辅料：葱、姜、精盐、绍酒、虾籽、生粉、青菜心或白菜叶（如蟹粉狮子头需蟹肉蟹黄） 汤底：清炖狮子头可用清水（衬肉皮及排骨）、更高档次的亦可用清鸡汤为汤底。 2、基本烹饪工艺描述 将猪腿肉肥瘦分开切成粒放入碟内，加调味料拌匀并将肉粒摔打上劲。用手团成扁圆球形，入汤锅，上置白菜叶，文火炖制（或蒸制）至质地柔嫩后即可。 3、烹饪工艺关键指标 狮子头的刀工处理须确保肥肉丁略大于瘦肉丁。以一刀不剁为上，亦可细切粗斩。 看完标准版狮子头的做法，我们再来看看淮扬名厨侯新庆大师改良版狮子头的做法。 南京香格里拉酒店“江南灶”名声在外，而餐厅的看家名菜“清汤狮子头”一直是食客必点菜。 “江南灶”中餐总厨侯新庆是淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕的嫡传弟子，素有“淮扬刀客”之称，他精耕多年，凭借天赋与勤奋，获奖无数，并跻身制作国宴的顶尖厨师行列。曾被北京电视台和北京市旅游局授予北京市十佳名厨称号、《美食与美酒》授予全国50佳厨师称号，入围2016一大口榜美食年度人物。 视频来源：讲述 |
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