广东白切鸡秘制配方，经的起检验的绝密配方，学会你将喜不胜收

白切鸡又名白斩鸡！粤菜中鸡肉的烹饪有两百多种，而最为人所常食不厌的却是白斩鸡；它的特点：原汁原味，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩，清香味鲜，大筳小席皆宜，所以能深受食客们的青睐。

广东人吃白切鸡，均以姜葱调配用作蘸料，辅以这蘸料更能突显出原汁原味的口感与嚼起满嘴爆香的体验，清淡鲜香的口感容易让人接受；如此出现一个很大的误区一一白切鸡配的蘸料就是姜葱料；其实不然，那么接下来我们在介绍完白切鸡的做法之后，再配上几种蘸料的做法给到大家。

配方食材、配料：

净仔公鸡1只或嫩母鸡（重约1.5千克左右，仔鸡是指放养不足一年的肉鸡，且一般情况我们选用的是放养的走地三黄鸡。）

调料：

葱末150克，鲜姜60克，黄酒30克，香油10克，精盐5克，味精3克，花椒30粒，鲜鸡汤1000克或清水1000克，（主在浸没鸡为主）色拉油10克，铝锅一个。

白切鸡制作方法：

1.先将鸡宰杀放血，热水浸泡去毛，掏净内脏洗净。

2.锅内加入备好的鸡汤或清水，将上面备好的料一一下入，并将汤汁烧热至沸，然后倒提鸡脚用汤勺舀汁水将整鸡外皮淋透，而鸡腔腹也是由掏脏口向里舀汁水反复浇淋；淋浇的目的同时有氽水的作用，旨在淋汆出整鸡脏的东西；其次是为了让鸡皮收紧保持它应有的弹性。浇淋3分钟后让鸡四面受热膨胀定型后关掉火，在将整鸡放入汁水中加盖焖煮30分钟左右，见鸡皮变黄橙色，用筷子从鸡翅膀下插入，拨出若没见有血水冒出，则说明鸡已熟。（浸焖的时间与效果要见鸡的大小而定后期是否需开小火烧煮几分钟。）

3.接下来这一步是致关重要的一步一一过冰水；在鸡出锅前，准备好一盘冰水以能盖过整鸡为宜，将鸡迅速放入冰水中浸泡20分钟左右，如此才能达至皮更脆，肉更嫩滑的效果。

4.斩件操作

将制好的鸡沥干水分，依次斩下鸡脖，鸡翼，鸡腿，鸡身之外宊的部分，并按鸡原结构鸡翼对称摆碟头两端，鸡腿对称摆碟尾两端；鸡身，鸡头，鸡脖斩件摆进碟中适当位置即可，如此再稍加装饰点缀，配上酱碟，可完美出品。

注意事项：

1.切记去毛时注意顺着毛孔方向向外拨毛，（为保证鸡外表的完整卖像）。

2.宰杀时注意放血口与掏脏口要小，目的也是为上面卖像好看，三，开膛，我们以肛门口开口向里掏式，方便后面白切鸡的淋泡。

3.斩件时要选较重的刀具，下刀要斩断，不可断肉连经，且尽量保持每块鸡肉皮的完整性，这样上碟才美观。

附上三种不同口味的蘸酱料：

1.沙姜蒜味料

配料：沙姜末、蒜蓉末各1勺，食盐适量，花生油2勺

做法：将沙姜，蒜蓉拌匀，花生油烧热倒入出香味后下入食盐调味，沙姜蒜味碟就制成。

2.蒜泥汁味料

配料：蒜泥2勺，生抽，葱白，醋，胡椒粉，白糖，麻油和姜汁，味精各适量。

做法：蒜泥炒香调入生抽等原料即可。（调味汁的用料配比，依人口味与喜好可酌情添加）

3.盐焗味姜葱蘸料

配料：生姜20克，盐，糖各少许，葱白30克，盐焗鸡粉1茶匙，油1勺。

做法：首先姜去皮，葱洗净，控干水后，切成碎末并拌匀，放入微波炉加热出香味后放盐，糖和盐焗鸡粉调匀，最后浇入烧热的油即成。