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炒，这项独特的烹饪技法。是切配、勺功、火候、调味的。综合运用，小炒亲民，制作不易，它在大厨手中变化万千。 一拨实用小炒，秋季出栏 辣椒炒肉 选用土猪后腿瘦肉，紧实鲜嫩；在传统做法的基础上添加羊耳菌，口感爽脆，与肉片的滑嫩形成对比，口感更丰富；调味时加入两种酱油，酱香味浓郁，很受客人欢迎，一天能卖50份。 制作流程： 1.干羊耳菌纳盆，倒入70℃热水浸泡2小时，捞出用清水冲去泥沙，沥干水分撕成小片；螺丝椒洗净沥干，去蒂去籽，改刀成片。 干羊耳菌泡发、洗净，沥干水分后撕成小片备用 2.猪肥膘肉改刀成厚2毫米的片，入油锅煸炒至出油微干，装入码斗备用；土猪后腿瘦肉改刀成薄片纳盆，每100克调入酱油4克、盐1克、水淀粉少许抓拌均匀。 土猪后腿肉码味、上浆 走菜流程： 锅入适量菜籽油烧热，下蒜子20克、螺丝椒片200克煸香，加少许盐调底味，下红小米椒圈30克、羊耳菌30克翻炒至辣椒片爆起白皮、微带煳斑，倒入瘦肉片150克、煸好的猪肥膘肉100克大火爆炒，调入东古一品鲜酱油15克、味极鲜酱油15克、鸡精5克、味精3克翻匀即成。 下大蒜、辣椒片、小米椒圈、羊耳菌煸香 待辣椒片爆起白皮微带煳斑，下瘦肉片和煸好的肥膘肉片爆炒 调入两种酱油 技术关键： 传统湘菜特色调料“龙牌酱油”用量把握不好会使成菜颜色过深、卖相欠佳，因此将其改换为东古一品鲜酱油和味极鲜酱油，两者一增香一提鲜，滋味互补。 注：此菜做法在长沙地区也很流行，其羊耳菌在当地也被成为“兔耳菌”。 干锅肥肠
这款干锅肥肠日售超过30份，其亮点有三：肥肠先以面粉和白醋搓洗刮净油脂，白卤后再入热油煎炸，干香微酥而不腻；加入鲜红小米椒，以豆豉、豆瓣调味，酱香鲜辣很诱人；搭配鸡蛋干，层次丰富不单调，无形中提高了毛利。 批量预制： 1.肥肠10千克纳盆，添面粉、白醋反复搓洗，摘去内壁油脂，冲洗干净，投入沸水汆透祛腥。 2.锅入适量菜籽油烧热，下干辣椒50克、红花椒50克、香叶20克、八角20克、桂皮20克煸香，加葱段400克、姜片400克翻炒出香味，倒入步骤1处理好的肥肠，添清水没过表面，加少许盐调底味，大火烧沸后改中火烧40分钟，关火后捞出沥干放凉，改刀成5厘米长的片备用。
肥肠入白卤水制熟，切成片备用 3.鸡蛋干改刀成2毫米厚、3厘米见方的片。 走菜流程： 锅入菜籽油100克烧至五成热，倒入肥肠150克、蒜子20克半煎半炸至表面起泡、微微变黄，下油豆豉15克、郫县豆瓣酱10克、撒干花椒粒8克炒出香味，倒入鲜红小米椒圈50克大火爆炒片刻，下鸡蛋干150克、香芹段20克，调入东古一品鲜酱油8克、味极鲜酱油5克、家乐双蚝蚝油5克、鸡精5克、味精3克翻匀，起锅前淋明油，装盘即可走菜。
肥肠、蒜子入菜籽油煎炸至表面起泡、颜色微黄
下油豆豉、郫县豆瓣酱等辅料炒出香味
倒入小米椒圈、鸡蛋干，调味翻匀即成 |
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