|
本人文章皆是原创，盗版必究 洞子口张凉粉有多出名，我想每一个老成都人都应该知道，他家主打的产品：白凉粉、黄凉粉、甜水面，明天至少卖出上千碗。 在我们四川凉粉的种类非常的多：白凉粉、黄凉粉、红薯凉粉、花生凉粉、米凉粉等等。 前四种为冷吃凉粉，后一种为热吃凉粉。 今天老师傅手把手的教你制作白凉粉和黄凉粉。 一、白凉粉 1、制作凉粉 取上好豌豆凉粉1斤，加入1斤清水调和成浆；锅中加入清水8斤，白矾3克，小火烧至80~90度，倒入粉浆快速搅动，待锅中粉浆成透明状，翻大泡，倒入容器中冷却即可。 需要注意的是不要等水开再下粉浆，这样做出的凉粉不均匀。 另外，可以在容器中刷上一层油，这样凉粉和盆壁不会粘连。 2、打调料 凉粉打成条状，加入适量的酱油、蒜水、花椒面、芝麻油、味精，舀入一瓢红油，撒入适量葱花、小米辣、油酥花生米，拌匀即可。 想要制作“璇子凉粉”的朋友，可以把凉粉和水的比例调大一些，1比6即可，凉粉不要做的太老，否则口感不佳。 二、黄凉粉 正宗的黄凉粉是用大白豌豆、大米、豌豆粉按1:1:1制作而成，因为生产工艺相对复杂，市面上基本已经没有哪家店子还在按照传统的生产工艺做了。 不客气的讲现在很多老店做出的东西实在不令人满意，虽然名声在外，但是味道跟以前的老味道差远了。 他们是怎么做的呢？豌豆粉+栀子，做出来就是黄凉粉了，实则跟传统的黄凉粉相去甚远。 制作黄凉粉除了要做要凉粉外，还要一味重要的调料必须要做好，那就是豆豉酱，也叫盐酱。 1、制作黄凉粉 原料：大白干豌豆500克，大米500克，豌豆粉500克，栀子10克，白矾10克，清水15斤。 把白豌豆、大米分别用温水泡涨，研磨成细浆，研磨好后再用纱布过滤。再混入豌豆粉搅拌均匀，即成粉浆。 锅中烧水，加入栀子上色，待水开捞出栀子，倒入粉浆并不停搅动，待锅中翻大泡，凉粉的颜色变得透明，即可倒入容器冷却。 2、制作豆豉酱 豆豉50克，剁成细绒，用菜籽油酥香，酥的时候注意油温不要太高，谨防把豆豉炒糊。 锅中加入200克清水、100克酱油和适量的精盐，水开后小火烧5分钟，把豆豉的香味煮出来，然后淋入适量水淀粉，勾成粘稠状酱汁，豆豉酱即成。 3、油蒜泥 传统的黄凉粉不是用的蒜水，而是油蒜泥。 油蒜泥的制作非常的简单。蒜泥和菜油按1比1的比例，把菜籽油炼熟后，油温6~7成，泼入蒜泥内搅拌均匀即可。用油酥过的蒜泥味道更加的浓香。 3、调味 黄凉粉打成条装入碗中，加入适量辣椒油、豆豉酱、油蒜泥、花椒面、味精、香油、油酥花生碎、葱花拌匀即可。 此法，为正宗的黄凉粉的制作方法，你花钱也买不到的技术，希望大家珍惜。 |
|
|
来自： Zhengdebing > 《凉菜》
