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谢邀回答，猪脚又称猪蹄，估计是猪身上最骚臭的地方了吧，整天在猪圈里踩着，味道你懂的。但是猪蹄的营养价值又很高，它不仅含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，还有丰富的钙、磷、铁、镁等微量元素及维生素，常吃可增加皮肤弹性、美容养颜，延缓衰老，促进儿童生长发育、强壮骨骼，对产妇催乳都有较强作用。 猪蹄常见的做法有酱卤猪蹄或者清煲猪蹄汤，评判一道猪蹄菜肴做的好不好吃的前提，就是有没有去除那股骚臭味。很多人手法做不到位，结果也就差强人意。下面我把我多年卤水经验，处理猪蹄时方法总结一下，希望题主参考。 ~【猪蹄去骚臭小技巧】~一.猪蹄一定要新鲜：猪蹄一般都是预处理好的，所以我们要选用大厂家的新鲜货，新鲜的猪蹄骚臭味也低。还有尽量不要买小作坊生产的猪蹄，他们一般使用松香或者沥青去毛，会有有毒物质的残留。 二.买来猪蹄先要劈开：看到这里可能大家都有疑问，猪蹄为什么要劈开，有什么作用呢？答案就是有些猪蹄里会有瘀血，按常规泡水、焯水是去不掉的，煮熟也就封锁在猪蹄里面了，导致味道不佳。正确做法就是劈开，可有效去除淤血。当然了猪蹄劈开可以让店家代劳，劈开的猪蹄同样可卤可酱，或者煲汤。 三.猪蹄泡水去骚臭：劈开后的猪蹄放入大量清水中泡约两三个小时，中间需要换水两次以上。 四.烤制猪蹄去骚臭：泡去血水的猪蹄摆放在架子上，用火枪将猪蹄烤焦。作用有两个：一是去掉皮下毛茬(有些毛茬在猪蹄煮熟时才能涌出来，所以烤制的时候一定要烤的焦一些，不用担心将猪蹄烤黑，用钢丝球就能擦掉)。二是火烤能烤断猪蹄里的汗腺，这汗腺也是骚臭的主要来源。烤黑的猪蹄再用清水和钢丝球刷洗干净。家庭制作的小伙伴可以用咱们的天然气炉烤制，要注意安全，防止烫伤。 五.猪蹄绰水去骚臭：锅中加入大量清水，放入刷洗干净的猪蹄(水一定要没过猪蹄两指以上，有助于后期撇浮沫)，用大火烧开，加入料酒一勺，白醋一勺，拍破的大姜两块，开锅撇去浮沫，改为小火焯约十五分钟左右。焯的越久骚臭味去的越彻底。但是也不能太久，十五分钟左右最好。 六.割去毛囊去骚臭：毛囊也是猪蹄骚臭的主要来源，它位于猪蹄夹的正中间。猪蹄焯好后，趁热将这部分去掉，再次放入清水冲洗干净。 七.烹调时加入调料进一步去除骚臭：经过上面操作后的猪蹄，骚臭味就去除的差不多了，可以继续下面的制作了。煲猪蹄汤可以将猪蹄再剁成小块，增添鲜姜和胡椒进一步去腥臭，卤猪蹄可以增加香辛料来去异增香。下面再给大家分享一款卤猪蹄的方子，也希望卤水大佬多多指点。 白芷50克，良姜20克，草果20克，香叶15克，八角40克，辛夷10克，干姜15克，草蔻30克，桂皮20克，枳壳20克，砂仁10克，白蔻20克，陈皮15克，甘草10克，花椒10克，山楂10克，干辣椒少许，小茴香20克，丁香5克。 注：卤猪蹄的做法可以查阅我在6月七日的问答《卤猪蹄都放什么香料？》一文，这里不再赘述。 八.煲汤或者卤酱时不要加盖子：猪蹄汤开锅后可以加入一点白酒，记得一定是开锅后倒在汤汁翻滚处，这样白酒的蒸发可以进一步带走骚臭。煮制时也不要加盖子，持续的汤滚对带走骚臭味也有一定作用。 总结猪蹄分前蹄和后蹄，后蹄肉少骨头多适合煲汤，前蹄肉多骨头少，适合卤或者酱，但是不管用哪种猪蹄和方法，去除骚臭永远都是排第一位的。只要把握初加工的小技巧并按照我的制作过程来操作，我觉得您也一定能做出好的猪蹄菜肴。 以上就是我的真实经验，不知道看完这篇文章你有收货吗？您觉得我的方法怎么样了？ |
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