广州的大排档，正在慢慢消失？

讲饮讲食丨第 18 期

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广州大排档

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如果问吃货妹最爱去哪里吃饭

答案绝对不是进门需要脱鞋的居酒屋

也不是几百米高的旋转餐厅

而是街边露天带胶椅的大排档！

大镬、猛火、滚粥、油烟

不必在乎环境、不在乎美酒佳肴

坐在路边，乘着凉风，就着夜色

和三两好友喝酒吹水

大排档，给紧绷的生活一丝喘气的空间

在广州

无论是身家过亿的房东还是踩三轮的民工

都有可能坐在同一家大排档里

吃着15块一碟的炒牛河

大排档，就是这样无论身份地位的存在

   大排档，最早起于广州夜市！ 

大排档，最早起源于上世纪四五十年代的香港。因为摊档的牌照用大张纸做的，吊在档口，所以大家叫他为“大牌档”。后来传入广东，发音一样，不过就写成“大排档”。

via.@游米壳

它常见于闹市的大街和小巷，或与居民楼紧密结合。只要看到围成圈的塑料靠背椅，绕着或圆或方的折叠桌，一排接一排地在路边展开队列，就说明你进入了大排档的区域。

说起广州的大排档，最早还是出现在夜市上。早在上世纪八九十年代，市桥夜市、西湖夜市红红火火，那个时候，一到夜晚，大排档式的摊档就将桌椅放在人行道上。

一条大街挤满了大排档，几百张张折叠桌一直摆到路中央。从傍晚6点喧闹到凌晨4点，价廉物美，一桌小酒菜吃得有滋有味。

via.有故事的店

 

  最地道的广州味道，就在大排档！  

如想要体验最地道的广州味道，大排档更是不可不去。外表看起来可能平平无奇，其实卧虎藏龙，一道道经典菜式令食客垂涎不已。甚至不少热门的大排档，一到夜市就会大排长龙。

广州人钟意大排档，原因之一就是大排档“好味，抵食”！它的菜式，均价在18~30元之间，每一碟都分量十足，一张毛爷爷就能让你饱到撑墙！

另一个原因就是，大排档的独有烟火气和人情味。在大排档里，你可以西装革履，也可以拖鞋睡衣。可以交头接耳，也可以大声说话。

这是可以让人没心没肺，敞开心怀享受美食的场所。一张小桌子加几个小板凳，几位朋友相围而坐，喝点小酒，与老友吐槽生活的琐碎。烟火气，才是大排档的魅力所在。

  一间大排档好不好吃，就看这三道菜！  

广州的大排档有一个特点，就是厨房和顾客只在咫尺之间。你可以清楚看到厨师用旺盛的炉火，加上柴米油盐醋，炒出一碟色香味俱全的菜。

而判断一间大排档好不好吃，就看这三道菜炒得够不够镬气！

炒牛河，广州大排档吃宵夜必点菜式！要炒一份好的牛河实属不易，油多会腻、油少会焦，每条河粉都要色、味均匀，才算得上是一盘好的牛河！

豉油太多会味太重，牛肉要过油六成熟、原汁才会留在牛肉里面，再起镬多煮两成，就会香、滑、爽口！当牛河上桌的时候一夹起来不能有多余的油留在碟上，那样才算是合格!

大排档，最重要是有镬气。炒花甲，正是“有镬气”的代表作。采用重油重盐的炒法，保证较大用量的同时，也不会过于咸，咸鲜适中！

爆炒田螺，一定要香口！吃完螺肉，还要吸吮一下酱汁，好吃得连汁水都不放过！

  这些大排档，镬气十足！ 

1 / 贞姨大排档

十几年前，贞姨还只是一间路边排档，但现在已经入室经营，虽然店面分开几间，但卫生不错。没环境可言，却每晚都坐满了人，名号威震四方！

贞姨的招牌是烤元贝，特点是个头大，菜单上还分了大，特大的分类，拨开上面的蒜蓉后，你会发现真的每只都很大只，很新鲜，简单烹饪调味就能让人欲罢不能了，吃过都返寻味！

地址：荔湾区荔湾路97号动感小西关内  

营业时间：11:00-13:30 17:30-01:00  

2 / 迈姨潮州餐厅

小店就在南方台对面，传说中南方台部分员工的“饭堂”，口碑极佳，靠口口相传得名，运气好的话甚至可以遇到港台明星。

via.@豆丁姐姐

蚝仔烙一如既往地好吃，炸过的蚝仔烙每一口都非常新鲜，粉浆不会太厚，很轻薄，蚝仔很多，啖啖蚝肉很正点！

卤水鹅肝，又软又滑又香浓，入口即溶，就算腻还是会忍不住多吃几片。味道也很不错，鹅肉方面很嫩，而且都去骨了，薄薄的一片，十分好。

地址：越秀区麓湖路5号岭南大厦B座首层(近南方电视台)

营业时间：11:30—14:00；17:30—21:30 

3 / 美荣粉店

这家店开了22年，显得更加接地气，24小时全天营业。大老远就可以看到火光熊熊的锅灶，满满的烟火气息，大概就是大排档烹饪的精髓所在。

美荣最出名的就是大碗粉了。即点即煮，汤底是用骨头熬制的，淋上炸过的蒜油，吃起来更香，米粉吸收了肉以及汤汁的精华，味道鲜甜。

这里还有新鲜的海鲜吃，做法也非常多，蒸、煮、炸、椒盐都有！蒜香鸡翅即点即炸的，炸到金黄金黄的，一点都不油腻，吃起来皮香肉滑，很香的蒜蓉味。

地址：越秀区北京路68号亮星酒店旁

营业时间：全天

4 / 标记美食

这间20年的猪杂粥老字号，是番禺人最爱最熟悉的猪杂粥大排档。凌晨12点新鲜猪杂开卖，顾客都汹涌上前排队，走慢一点，好的部位都会被挑走了。

鲜到掉眉毛的猪杂粥、镬气十足的姜葱炒猪杂......典型的广州大排档口味，再喝上一瓶啤酒，夏天解暑一流！

地址：番禺区兴南大道831号  

营业时间：18:00-03:30  

5 / 等我餸上门

这是一家新式的大排档，老板是个地地道道的广州妹子，从小就吃大排档的她迷恋着90年代港台街头文化，于是开一间复古港式大排档的idea就冒了出来。

评判大排档及格与否的标准，炒米粉绝对是其中的一个，米粉配上鸡蛋一起吃真的让人停不下来，完全就是跟回忆里一模一样，大排档里最经典的味道！

地址：海珠区工业大道北132号花城往事内  

营业时间：18:00-02:00  

  再见了，广州大排档？ 

在吃货妹心中，最典型的老广州宵夜印象是这样的：在马路边的露天大排档，穿着背心、拖鞋坐在塑料凳上，一边喝着珠江啤酒或亚洲沙示、一边吃着有“镬气”的小炒，悠哉悠哉！

不过可惜的是，现在大部分大排档全部都改入室经营。

就连炳胜和惠食佳，也就从一开始的大排档转型成连锁酒楼。于是很多老广说，广州的大排档没有了当年打大赤膊吹啤，在江边吃田螺的快感，真正意义上的大排档已经消失了。

但我们也看到，还有许多不服输的大排档，正在适应这个城市的改变，去掉自己的缺点，保留下特色的烹饪手法、公道的价格、随意轻松的氛围，并将这些优点发扬光大。

吃货妹认为，只要一日有“识食”的广州人在，大排档就不会消失。你觉得呢？