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杠子头火烧是面食界的“硬汉”，因为制作火烧的面很硬，手揉不动，要用硬杠压硬面团，所以被青岛人热情的称为：杠子头！ 外表面皮一层一层，最外面还有一层“噶咋”，内里却是柔软有余，吃起来更是柔韧不散，噶咋更是多了一层咀嚼的层次。说它是“硬汉”，还因为水分含量很少，够坚强，不会轻易腐败变坏，更适合长途携带。 这么有个性的杠子头火烧可不是那么容易做出的。和面团最重要，因为要做成硬面，所以加水的量和手法有严格要求。一般来说，只要用做馒头一半的水，然后就是醒面，这个发酵的过程大约要2个小时。发酵后的大面团要用杠子来压制，成为大饼后再切成小块来手工擀制，最后经烤炉烤制后才成为一层层有内涵的杠子头。 杠子头烤制之前，面点师通常会用刀在火烧的表面纵横划几刀，或者用针扎点眼，或者干脆用模子压上图案，这样做出来的火烧更好看。 杠子头烤制也很有讲头。火太旺，火烧烤焦了可不行。火不旺，火烧又不易成熟，很容易夹生。现在烤炉基本上都不使用了，烤箱烤制更容易掌握火候。 青岛人当然最喜欢杠子头，因为它可能算是青岛面食界最便宜的主食了。从之前的每个5分钱，到现在的一元钱4个，杠子头始终都是青岛人最爱的主食之一。 记得小时候，一个杠子头➕青岛肉联场的大红肠，那可是好多青岛人的标配。还有烩火烧，把杠子头切成块，锅里肉片、葱爆锅，加水开之后，倒入盛有杠子头的碗里，那美味现在想起来都是那么美好…… 杠子头在青岛的任何农贸市场都能买得到，青岛人对火烧还真多挺挑剔的，最好是上下两层的噶咋够硬、够脆才好。那种面包型的可不行，太喧。做北京卤煮的那种也不行，太粘。对于杠子头来说，越硬、越有嚼头才是最适合青岛人口味的。 青岛最好吃的杠子头火烧在平度，平度的店子镇有很多做硬面火烧的店铺，无论哪一家，都每天制作好多火烧出售，甚至有“火烧一条街”的规模。之前，每年葡萄节的时候，都会开车绕到店子镇买火烧。 还有莱西日庄的割瓣火烧，在当地也是名吃。割瓣火烧图案美丽，吃起来麦香味在口中弥漫，简直就是人家美味。 咱山东各地特产中都有硬面火烧，胶东最多。高密的石磨火烧、潍坊的砍火烧也很美味。 在青岛的市场，还有一种烟台出品的硬面火烧比杠子头更硬，每个1.5元，最适合做烩火烧吃了。王哥庄也有每袋5元的烩火烧的饼条卖，也适合做烩火烧。 对啦，最后告诉你个吃火烧的最佳搭配：火烧+烧鸡。 |
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