【原】许志杰｜想家的时候啃一口杠子头

作者简介

    许志杰， 坊子区东王松村人，1983年毕业于山东大学历史系，先后在出版社、报社做新闻采编工作，高级记者。出版《 权钱二重奏》《 言午看球》《 陆侃如和冯沅君 》《山大故事 》《中国出版家罗竹风 》等著作。

对于美食的界定食客们似乎更关注味道的记忆，而我更倾向与历史一起流淌到现在先辈们的故事，没有故事何以称其为美食，没有故事美食怎能得以传世。我的理论基础是每一种能够流传下来的美食，都有一个美丽的故事，比如潍县（今潍坊城区一带）杠子头。

我的祖辈，确切说应该是爷爷的爷爷那代人，在不断经受靠天吃饭、却经常吃不饱饭的折磨之后，开始寻找与天抗争的另一条企图吃饱饭的路子。我的老家地处渤海之滨昌潍平原南部，旧时称作潍县东南乡（今坊子辖区），距海不过六十余里，沾鱼盐之利。老辈人讲，某年从南边来了一个异乡人，说话叽里咕噜，村里无人能懂。吾家老祖脑子灵光，见异乡人背了一口袋茉莉花茶，试探着问：“是不是卖茶”？异乡人摇头，祖上又问“是用茶换什么东西吗？”这话一下子说到了异乡人的心里，点头称是。

原来这人来自安徽一带，也可能来自福建那边，背着南方的茶叶对换山东沿海地区的盐或者咸鱼之类海产品，背回家乡赚取差价以为生机。正在为寻找活路苦苦追索的我家老祖闻此脑洞大开，南方人背着茶叶闯荡山东对换海盐之类，我们为何不能推着独轮车，农闲时节去往南方，以盐换茶，同样可以赚取差价，填充土地无法满足家人吃饭的那片荒芜。

说走就走，于是，我的老祖推着独轮车，装上盐、咸鱼上路了。据说去的是安徽黄山一带，也可能根本就没有渡过长江，具体地方他们也不甚清楚，哪里有茉莉花茶就在那里开展业务。兄弟俩搭伙，一人在后推着，一人在前用一根绳子拉着，踏上寻求吃饱饭的漫漫长路。途中的那些饥寒交迫，风吹雨打，夜宿村头，星夜兼程，艰难险阻无需多说，来回接近两个月的时间，靠什么食物充饥就是一个生死攸关的大事。地处平原的潍县一带不像邻县的安丘人或再往南的沂蒙山区那样，到了冬天摊一些煎饼存放起来，我们平日的面食以玉米面窝头和煮地瓜为主，辅之其他杂粮。当然上档次的还有水饺、单饼、馒头，都是富裕人家过年过节的奢侈品。再有就是城里多见的几种火烧，像肉火烧、瓤子火烧、杠子头火烧。前两种现吃现做，惟杠子头易于存放，便于携带，耐消化，吃的时候无需蒸热，有一些白开水泡一下，就着咸菜即可进食填饱肚子。

听说，我的老祖每次都是带着杠子头和腌制的萝卜、疙瘩头咸菜，一人一只大瓷碗上路。他们的致富路实在太过艰辛了，天当被地当床，一个冬季下来也就能来回走两趟，一辆木制的独轮车能为家人带来多少财富？那场景想来便是热泪盈眶。就说那杠子头吧，存放几天后其硬度堪称砖头，一般人的牙齿难以撼动。只能烩着吃，或用开水侵泡软了下咽。出门在外，处处为难，身上所带盘缠有限，客栈进不去，饭馆下不起，唯有进了村庄向人家讨一碗热汤热水，把杠子头使劲掰断弄碎侵泡着趁热吃了，聊以果腹。南方人以糙米为主，见北来的山东人吃这样艰难下咽的硬食，佩服不已，亦感好奇，用糙米饭换杠子头，还管饱，成了老祖改善生活的幸福记忆，回村常说起，羡慕南方人生活富足，能吃饱饭。

杠子头的全称是硬面杠子头火烧，顾名思义，硬面为其一，不是用引子或酵母做面团，而是直接以小麦面粉和面，然后依工序加工制成；其二，关于杠子头，我个人理解有两层含义，一是火烧的硬度如杠子头那样坚韧，二是制作过程中的用具。我曾经参观一家做硬面杠子头火烧的作坊，第一道工序和面，第二道工序是把手工和好的面置于一块宽大的面板上，用一根木头棍子使劲频繁下压面板上和好的面，尽量将面中的水分挤出，保证和出来的面达到水分最少化，以利成品的存放不会变质。这根用于压面的木棍一般用枣木根部向上部分，结实、韧性，耐用，被称之为杠子头。使用时，将杠子头的一端系在面板的后边，可以上下活动，一个人站在面板的前边，双手握杠，用力压迫面团。要不断翻腾面团，使其受力均匀。这个过程需要持续半小时左右。和面完工，用木制模具成型出模，送进火炉，经过三翻四烤，杠子头带着自己的名号完美出炉。这个过程大概在十分钟上下。和面的人汗流浃背，压面的伙计气喘吁吁，烤火烧的师傅满面红光，他们用辛劳孵育美食。

把我家老祖创业时期的艰辛与杠子头和在一起，立意不仅在为先辈的精神歌唱，还想表达对先辈们锐意进取在实践中不断摸索出生活、生存技巧的敬佩。话又说回来，能带着白面制作的杠子头出远门令人羡慕，那时的小麦亩产不过百斤，产出的白面更少，一家人过年过节包水饺蒸馒头都不够用。穷家富路，宁可家里人饿肚子也不能亏待出远门为家里挣钱糊口的劳动力。这里杠子头被赋予更多精神层面的蕴意。当然，杠子头不是我老祖为了推着独轮车走南闯北首先发明创造出来的，那是家乡先民集体智慧与才华和实践经验的结晶。我自豪的是，爷爷的爷爷在那样困苦条件下，以一辆木制独轮车不但促进了南北物质交流，也推进了北南文化的融合，我们村的第一棵茶树是他们从南方推回来栽种长大的。后来，老祖从单纯的闯南转向走山西，把南方的茶继续北上推到晋北地区，换回来自蒙古和俄罗斯的皮毛，我曾祖父曾经开办的一家小小钱庄是学习晋商的丰硕成果。功成不必在谁，一代人有一代人需要的付出和收获，更重要的是每一代人都会留下感动后人的这些持家创业的故事，晚辈闻风而起，岂敢懈怠。

作为一种充饥的食物，杠子头易存便于携带的原始功能逐渐消退，其在过去逾两个百年的岁月里扮演了重要而感人的角色，传至我辈则是无法舍弃的美食记忆与情感寄托。想家的时候啃一口杠子头，既是我对先辈们那段历史赋予的浪漫想象，也是身在乡外对家的畅享。

本文原载潍坊日报《北海周末》。