[转载]拔哥食单@/《山东人吃鱼》

原文地址：拔哥食单@/《山东人吃鱼》作者：拔哥的博客

山东海岸线有三千多公里，有三百多个岛屿，傲居中国第二，第一位的是广东有四千多公里，有一千一百多个岛屿。

东临黄海，北靠渤海，海产丰富，人口也在中国数老二，有海就有海产，从黄河入海口的泥沙滩涂，到石岛青岛一带的礁石海岸，出产着各类海产珍馐。

鲜鱼水菜，就是显示一个新鲜，沿海城市青岛烟台威海及各县区，独占地理优势，口福不减，余久居内陆省会，三十年前，也都是以冻鱼冰货为主，一个大冰坨，先摔后翘，螺丝刀也是利器，每逢年节，冻刀鱼（带鱼）如木柄宝剑一般，黄花鱼也不是什么稀罕物，一条半斤多一斤重，脑袋呈一些凹型，里面还有两块小白石头，这才是山东黄海特产。南方特有的大黄鱼肉质就远不及我们山东的黄花鱼细嫩，与黄花鱼接近的还有黄姑鱼，白姑鱼，现在也少见了，山东近海捕获的黄花鱼一斤也需要千元以上，海鲜市场个大焦黄的大肚子“黄花鱼”，不晓得是变种还是仿冒，我并不感冒，从不进我的菜篮子。

除了黄花鱼带鱼，再就是鲅鱼，这些鱼都是冰冻冷藏，不是年节，也是少有供应，济南商埠距家一公里的万字巷，就有专门的水产店，只有在国庆春节才会人群攒动，平时水产店里飘着臭鱼的味道，那根源是臭咸鱼的散发，海带，虾皮，咸鱼，干咸小烤鱼，才是日常的货色。味美的鲳鱼，直到八十年代才蹿上餐桌。那稀罕的冻鱼也只有春节和国庆才会凭票供应，长长的排队，除了钞票还有那彩色的“鱼票”。腊月根，起早排队，清冷无比，冻得双脚麻木，拎着尼龙丝网兜里的那几条带鱼，往家回转的时候，惦记着回味着久违了的鱼的味道。再有一点，山东沿海地区是极少食用淡水鱼的。

内陆城市，做鱼的手法无非是红烧和油炸，黄花鱼洗净控干，蘸少许干面粉抖净放热油锅，煎至两面金黄，葱姜蒜大料瓣，酱油醋料酒，白糖咸盐，大火催开，小火慢炖，待汤汁收紧，撒香菜碎，出锅，也可以投豆腐块，鱼汤汁炖豆腐也是别有风味。带鱼洗净，五香粉或花椒粒，咸盐白酒，葱姜片，略腌六小时，控干水分，蘸面粉糊油炸成型，凉置后再次复炸，余拿手的是风干表皮，油煎至微黄，佐酒最好。至于鲅鱼，肉质有些干硬，做五香熏鱼最好，另外鲁菜里面的糖醋瓦块鱼，也多用鲅鱼为主料，刺少肉干，不易破碎，也是特点。八十年代曾经流行了一阵海青鱼的热潮，便宜量多，青鱼刺多，后来总结出办法，趁着冻鱼未有化开，沿鱼肚子刨开，掰至鱼刺处，挑出整根鱼刺，将鱼分成两片，托面粉，油煎红烧，亦是美味无比。鲁菜原本不善辣味，一道麻辣鸡块，算是有了辣的味道，烧鱼用辣椒也是后话，这归咎于四川重庆麻辣鲜香的川菜走遍世界，南甜北咸西辣中酸，已经除去界限，沪上本帮菜也有了辣的选择，不过去往沪上本帮菜馆子，点一份“香糟带鱼”佐酒，那是再好也不过了。

家中炸鱼过去只有春节才有机会，工厂机关的食堂饭店却有巧妙的炸法，会将一条小小的鱼儿，炸成硕大无比酥脆外壳保护着的大家伙。一半以上的炸鱼内容变成了油疙渣。那是酵母和碎馒头的功劳，炸鱼和猪头肉一直是饭馆的硬菜。

在内陆能吃到新鲜的海货，这就到了九十年代中期，饭店有一只海养缸，有活鱼供应也才是短短的二十多年。当生猛海鲜粤菜光临这个城市的时候，东星斑的鲜红，三文鱼的橘黄，也和着日本刺生，粤菜的清蒸，丰富着我们的餐桌，去趟海鲜市场或是大型超市，北欧的蝶鱼，加拿大的帝王蟹，象拔蚌，澳洲龙虾，日本和牛，奇奇怪怪，光怪陆离，一下子多了学习和制作的机会，有时候没有胃口的时候，仍然会想起，煤炉边上烤着香酥的小烤鱼焦黄的窝头和那一碗清爽的小米粥。