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荷叶粉蒸肉  主料： 猪肥肉（连皮）250克，猪瘦肉250克。 辅料： 鲜荷叶4张，青豆100克。 调料： 糖色15克，甜酱15克，醪糟20克，豆腐乳汁10克，盐5克，红糖15克，大米粉150克，花椒10粒，姜葱15克，酱油25克。 制作： 1、猪肥肉刮洗干净，与猪瘦肉分别切成长5厘米，宽3.5厘米，厚0.5厘米的片各20片。 2、姜葱与花椒一起，剁成细末。 3、荷叶用开水略烫，然后切成长15公分的等边三角形状，共20张。 4、将切好的肉片放盆内，依次加入酱油、糖色、盐、甜酱、醪糟、豆腐乳汁、红糖、花椒末一起拌匀。 5、再放入大米粉，略加少许汤，一起拌匀，将米粉均匀的沾在每片肉片上，然后铺开荷叶，在每张荷叶内放入拌好的肥瘦肉片各一片，再放入青豆5-6粒。 6、将荷叶卷起包上，将包好的荷叶肉片放入大蒸碗内，摆成风车形，上笼蒸约1~1.5小时至成熟，取出翻扣大圆盘中即可。 开胃仔鸡  主料： 小仔鸡一只。 配料： 野山椒、生姜、小红尖椒、葱花。 调料： 盐，花椒，鸡粉15克，薄盐生抽10克，李锦记醇酿香醋3克。 制作： 1、仔鸡宰杀，洗净，改刀。 2、放鸡粉、薄盐生抽、李锦记醇酿香醋等调料腌制1个小时。 3、入蒸锅45~50分钟，撒上葱花、小红尖椒，用热油激香即可。 八宝鱼头  原料： 大鱼头1个（约3.5斤），老豆腐80克，鲜虾50克，香菇50克，青菜50克，肉丸30克，口蘑30克，牛肉丸子30克。 调料： 盐8克，鸡粉6克，花雕酒12克，白胡椒粉3克，高汤800克，白糖3克，葱姜各5克，清水2000克。 制作： 1、大鱼头去腮去鳞洗净后，从中间劈开，用清水洗净备用。 2、香菇片成皮、口蘑从中间片开，汆水备用；老豆腐切成0.6厘米厚，长4厘米，宽3厘米的块。 3、净锅上火，下入葱姜煸香，下入高汤、清水、鱼头大火烧开后，烹入花雕酒，放入鲜虾、香菇片、口蘑片、青菜、牛肉丸小火煨5分钟后，放入老豆腐，加入所有调料，小火再煨8分钟即可。 黑椒海兔爆腰花  原料： 猪腰200克，海兔100克，蒜薹、水发秋耳、青红椒片各20克。 调料： 美极鲜、蚝油、料酒、老抽、味精、鸡粉、白糖、葱姜蒜末、湿淀粉、香油、色拉油各适量。 制作： 1、将海兔逐一抽去软骨后，打一字花刀；把猪腰先片去腰臊，再打成麦穗花刀，冲水后，再放入花椒水盆里浸泡待用。 2、锅入宽油烧至七成热，分别下海兔、腰花、蒜薹快速拉油，捞出沥油待用。 3、锅留底油，先投入葱姜蒜末炝香，然后加入蚝油、料酒、美极鲜、老抽、味精、鸡粉和白糖，炒匀才下海兔、腰花、蒜薹、秋耳、青红椒片翻匀，再用湿淀粉勾薄芡，淋香油炒匀，即可装盘上桌。 泥鳅煮荷包蛋  原料： 泥鳅200克，鸡蛋4个。 调料： A料（姜片、蒜蓉、小米辣各5克，剁辣椒10克） B料（盐、米醋各2克，味精、鸡精各3克） 骨汤450克，葱段3克，红椒圈5克，色拉油500克，菜子油30克。 制作： 1、泥鳅洗净，入烧至五成热的色拉油中滑油，捞出冷却，用牙签挑出泥鳅内脏。 2、鸡蛋入锅内煎成荷包蛋，切小块。 3、锅入菜子油烧至四成热，下A料炒香，下泥鳅翻炒均匀，加骨汤烧开，下荷包蛋，加B料调味，小火烧3分钟，起锅用葱段、红椒圈点缀即可。 初生蛋蒸拆骨鲈鱼 主料： 鲈鱼一条（约500克）。 辅料： 鸡蛋液、头鲜虾、豆芽、金针菇、葱花各适量。 调料： 盐、料酒、姜葱汁、淀粉、蒸鱼豉油各适量。 制作： 1、把鲈鱼宰杀治净，取净肉片成片，加入盐、料酒、姜葱汁先腌味，待加入鸡蛋清和湿淀粉和匀以后，才下入五成热的油锅滑熟待用。 2、把豆芽、金针菇入锅汆熟，放盘里垫底。 3、鱼头、鱼尾、头鲜虾汆熟待用。 4、鸡蛋液掺入清鸡汤，加盐、味粉调好味，倒进盘里，入蒸柜蒸至成熟，取出后放上鱼片、鲜虾、鱼头、鱼尾，撒上葱花，浇热油，淋上蒸鱼豉油即可。 铁板南瓜豆腐  原料： 鸡蛋6个，蟹棒2根，内脂豆腐半盒，日本豆腐1根，老南瓜100克，葱花少许，葱段1克。 调料： 盐6克，酱油1克，蚝油5克，白糖1克，鸡精2克，淀粉少许。 制作： 1、把蟹棒、日本豆腐、内脂豆腐分别切成细丁；老南瓜切片，蒸熟待用。 2、把鸡蛋打入碗中，加入盐、少许温水打匀；再另取盆，放入蟹棒、日本豆腐、内脂豆腐，倒入鸡蛋液，上蒸柜蒸熟。 3、蒸熟之后扣出，切成与南瓜片一样大小，入七成热油锅炸至金黄。 4、将“3”和南瓜一片一片的摆好在盘中。 5、锅上火，下入一勺高汤烧开，下调料，勾芡，淋在豆腐南瓜上淋，洒上葱花即可。 砂锅鱼杂  原料： 鱼子400克，鱼泡100克，鱼白、千张、老坛酸菜各50克。 调料： A料（姜片、蒜片各5克，郫县豆瓣酱20克，野山椒20克，剁辣椒30克） B料（盐、味精各5克，生抽15克） 白醋20克，骨汤600克，熟猪油30克，紫苏末、香芹末、青椒圈各10克，葱花4克。 制作： 1、锅内入水，将鱼子、鱼泡（切成2块）、鱼白冷水下锅，小火慢慢烧开，倒入白醋10克，保持小火，待鱼子定形成坨，倒出沥干水分后，将鱼子改刀成小块。 2、千张焯水，入锅内垫底；酸菜切末待用。 3、锅入熟猪油烧热，下A料炒香，加骨汤烧开，加B料、老坛酸菜调味，下鱼子、鱼泡、鱼白，加白醋10克，小火慢慢收汁，下香芹、紫苏、青椒圈略煮入味，起锅倒在千张上，撒葱花即可。 |
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