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青椒炒肉，千万不要用生粉腌肉，老厨师教你怎么腌制，肉嫩滑不柴 这里说的是炒制，如果是蒸，制作饺子馅等，可以使用生粉，特别是饺子馅，更是要一边加入生粉水，一边顺一个方向搅拌至上劲，腌制二十分钟。 蒸肉，例如鸡肉，蒸之前加入调味品之外，还要加入生粉拌匀再蒸，作用和勾芡一样，使鸡肉嫩滑爽口不柴，生粉量不用过多，否则会成糊状，影响口感，卖相。 用来爆炒的肉，不加生粉腌制，改用的是蛋清，把鸡蛋打开后，两手拿蛋壳来回倒腾，得到蛋清，蛋黄另作他用。 青椒炒肉 食材：瘦肉，青椒，姜，料酒，糖，生抽，油（各适量），鸡蛋一个（只用蛋清）。 制法：青椒洗干净，去籽切片。 姜洗干净放入臼里捣蓉，挤出姜汁待用。 瘦肉冲洗干净切片，加入姜汁，料酒，糖，盐，生抽拌匀，加入蛋清拌匀，腌制二十分钟。 烧锅注少量油，放入青椒翻炒，加入盐调味盛出待用。 再次烧锅注少量油，放入肉片翻炒。 炒至转色后加入少量高汤继续炒。 加入青椒炒匀，出锅。 小贴士：青椒一般没有什么辣味，历来都是作为配菜使用，可以根据自己的口味加入泡椒，鸡爪椒，朝天椒等。其中的泡椒，本身己经带有咸味，在腌肉和炒青椒时就不用放盐。 现在是夏天，胃口不好，可以多吃些凉拌素菜。 凉拌青红辣椒木耳 食材：青红椒，木耳，蒜头，盐，米醋，糖，生抽，油（各适量）。 制法：青红椒洗干净切圈，木耳泡发撕小块。 烧锅注适量清水烧开，放入木耳，青红椒焯水至熟，捞到凉开水中过凉，沥干水分装盘。蒜头去衣拍碎放入，分别加入盐，糖，生抽，米醋，油拌匀即可。 |
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