食品标准中的“保质期”，到底如何理解？

一、确定食品保质期的意义

     GB7718-2011《预包装食品标签通则》对食品保质期的定义为：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。

食品保质期的确定非常重要：一方面是为了保证食品安全；另一方面表达了食品生产企业在食品的色、香、味等质量特性上对消费者的承诺（见《食品保质期通用指南》引言）。

二、食品保质期应由谁来确定

1.以往食品保质期通过标准强制规定。目前食品保质期由食品生产企业确定。

TCNFIA 001-2017《食品保质期通用指南》3.1规定：食品保质期由食品生产企业确定，食品经营企业应遵循食品生产企业确定的保质期进行食品经营活动，保质期内食品应符合相应的食品安全标准要求。

2015年9月9日，《食品药品监管总局办公厅关于食品保质期相关问题的复函》（食药监办食监一函〔2015〕554号）中阐述，“一、食品保质期是食品生产经营者根据食品原辅料、生产工艺、包装形式和贮存条件等自行确定，在标明的贮存条件下保证食品质量和食用安全的最短期限。保质期是食品生产经营者对食品质量安全的承诺，保质期一经确定并在包装上标注后，不得随意更改”。 

2.那么在以往制定的标准中为什么会确定保质期？而新颁（修）标准却无保质期规定？ 

在经济发展的初期，食品工业技术亦欠发达。无论在食品原料的选择、生产工艺应用、生产人员素质、企业的质量安全体系管理等都不能满足高标准食品产品的生产，此时期食品的生产往往满足社会对量的需求（解决温饱问题），而非质的满足。在此情况下，国家必然会制定强制性的食品保质期限，以保证食品的质量安全，同时促进食品企业的工艺革新，以达更高的食品品质，满足社会需要。因而，此时期规定的食品保质期往往是最低的要求，即最短应达到的期限，达不到该期限即为不合格产品。相反地，保质期限相对较长，应证明该产品的品质更好。随着经济的发展，食品工艺进步日新月异，使得食品的保持品质的期限大大延长，亦使得国家规定强制性保质期的必要性大大降低，其体现即为新修（制）定的食品标准不再规定保质期。如：粮食行业标准LS/T3212-1992《挂面》在第6.4.2条规定：“保质期：3个月”，而在新修定的LS/T3212-2014《挂面》同样删除了对保质期的规定。正因为国家标准不再对保质期加以规定，从而给生产企业留下了自主制定保质期限的空间。这也就是消费者在市场上购买食品时，同样的食品，不同的企业规定着不同的食品保质期。

3.     如何理解通过标准强制规定（确定）的食品保质期

2010年9月16日，国家粮食标准质量中心“关于粮食行业标准《挂面》、《花色挂面》中保质期问题的回复”中作如下表述：“粮食行业标准LS/T3212-1992《挂面》、LS/T3213-1992《花色挂面》标准中，均在各自的第6.4.2条规定：“保质期：3个月”。此条款是指企业生产的商品挂面、花色挂面的最低保质期不得少于3个月。„„生产企业在加工过程中对产品经过必要的技术处理，增加了产品的耐储性，可以适当延长产品保质期，企业可以将经过科学验证的最终保质期作为产品的保质期标注，这是企业对消费者的承诺，是值得提倡的。” 

某企业询问：食用玉米淀粉GB/T8885-2008 6.4.2规定：保质期为18个月，是否必须18个月？是否可多可少？2012年7月4日，中国国家标准化管理委员会在其官网上答复：食用玉米淀粉GB/T8885-2008 6.4.2规定的保质期为18个月，应为保质期不少于18个月。

 全国肉禽技术委员会《关于皮蛋标准咨询函的回复》意见称：GB/T9694-1988《皮蛋》是推荐性国家标准。GB/T9694-1988《皮蛋》标准中7.4条规定“在包装完好的情况下应能保质三个月，保存五个月”，是指皮蛋的保质期最少应为3个月。企业应根据自己的生产工艺和产品属性确定皮蛋的保质期（可以标注保质期大于三个月），只要产品在保质期内符合标准感官、理化、安全的指标即可。

以上解释表明，通过标准强制规定（确定）的食品保质期限，是最低的要求，即最短应达到的期限。

三、某企业生产的食品执行的标准为企业标准，该产品执行的企业标准规定的保质期为12个月，而该企业在标签标识的保质期为18个月，是否违反《食品安全法》？如果上述理解正确的话，只要该企业生产的产品在其承诺的18个月保质期内保持标签中不必说明或已经说明的特有品质的话，就不存在违反《食品安全法》的行为，否则该企业应承担法律责任。

四、笔者认为，食品保质期是食品在标签注明的贮存条件下，食品生产、经营者保证其生产、销售的食品保持品质的期限。保质期是法律意义上保持品质的期限（不是食品本身保持品质的期限，因为谁也保证不了在保质期内的食品一定就能保持其应有的品质），是食品、生产经营者给消费者的一个承诺：在保质期内（并在标签指明的贮存条件下），食品如果出现质量问题，食品、生产经营者就要承担法律责任。也就是说食用在保质期内的食品在法律上有保障。