双桂联芳 — 肉桂和桂皮

徐龙

人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、

世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs)

在32年的工作实践中，积累了大量关于香料的资料。

中国有句成语：“双桂联芳”比喻兄弟二人俱获功名。在香料世界中也有两个非常相近的品种：肉桂与桂皮。它们都取自生长于南亚热带地区樟属树干上的树皮，气味芳香怡人。

不同种类的桂皮

肉桂和桂皮通常在雨季时期树皮松软时采收，阴干4-5天后放在木版上滚动成筒状，呈卷曲空心圆管状。再依实际需要长短进行切割。作为世界上最古老的香料之一，他们很早就被赋予神秘的色彩 。人们 以产地分别冠以锡兰肉桂及中国桂皮以示区别。尽管两者在香味上有所区别，但是在许多国家被认为是同一种东西。

两者间的对比

锡兰肉桂

锡兰肉桂(Ceylon cinnamon) 因原产地锡兰（即今斯里兰卡）而得名。锡兰肉桂外表呈牛皮色，温和细腻略带微甜的香气犹如斯里兰卡旖旎的风光。

香味特征：强烈辛辣中带甘甜

锡兰肉桂约在公元前1500年就传入埃及，古埃及人用肉桂于木乃伊的防腐及巫术。后来被带至中东，其植物的名字源于希伯来语和阿拉伯语“Amomon”，即香料之意。

埃塞俄比亚的示巴女王把肉桂等作为贵重礼物慕名拜访犹太智慧之王——所罗门

十字军东征使更多的欧洲人熟悉了肉桂，拥有肉桂是一种身份的象征。所以越来越多的人希望设法获得这个来自东方的异国情调的香料。 

肉桂仍然是贵重的香料。公元1世纪，老普林尼在其《博物志》中写道：肉桂的价值是白银的15倍

中国桂皮

让我们再了解一下肉桂的兄弟——中国桂皮。桂皮原产地是在缅甸及印度东北部的阿萨姆邦(Assam)。在印度公元前3000年就有寺庙里把桂皮作为香料的记载。桂皮原产不在中国，为什么称为“中国桂皮”呢？原由18世纪70年代，中国出产的桂皮由广州运至英国，因此被西方称为中国桂皮。以后欧洲其他国家相继引种并沿用此名。

除锡兰肉桂和中国桂皮外，还有印尼肉桂及越南肉桂。越南肉桂又分西贡肉桂、安南肉桂及清化肉桂

桂皮何时引入中国不详，但早在公元前400年周朝的《尔雅》中已有使用桂皮的记载。在成书于东汉的《神农本草经》中被尊为上品，在汉唐时期即用于食品调香、防腐以及皇室贵族熏香。马王堆汉墓中也曾发掘出桂皮等其他香料。

密封放在干燥且通风的地方，就可保持1至2年，品质及香气不会逸散变质

桂皮在中国不仅是香料，也是重要的中药。历代君主都把桂皮作为滋补养生佳品，百药之长。古人把上等桂皮称为“官桂”为贡品，极其昂贵。自古以来与北方的人参、鹿茸齐名，素有南桂北参之说。过去在中药铺的招牌上刻以“官桂、燕窝、鹿茸、人参”来显示药店的品级。为中医推崇的中华四大养生补品。

 中文别名：宫桂、玉桂、牡桂、筒桂、桂心、紫桂

在中国，很多南方省份出产肉桂，其中尤以广西出产最多、质量最好。广西省的简称“桂”，均与桂皮有关。在广西还有有许多以“桂”字命名的地名，故称“八桂大地”。

如果说薄荷给人带来的是清凉，那么肉桂与桂皮就是温暖。犹如与一位温婉女子的邂逅，些许优雅的香甜、带来的温馨滋润心田。从肉桂与桂皮在烹调中用法上的不同，就可以窥见中西饮食文化上的差异。因为肉桂需要较长时间加热才能完全释出香味，因此西方人更愿意把它研磨成粉末使用。

将肉桂磨成粉的器具

肉桂之于西餐

西餐里人们利用肉桂烘烤各种糕饼、水果蜜饯等甜食。最经典的是美国的苹果派（Baked cinnamon apple）及奥地利著名的皇家甜点“苹果卷(Apfelstrudel)”，后者是把苹果切成薄片，拌人黄油、面包屑、肉桂粉、糖、葡萄干、核桃仁搅成馅，放进酥皮卷内烤制而成。此外还有英国“肉桂卷（Cinnamon roll，也叫Cinnamon buns、sticky bun或Philadelphia sticky bun）”和“甜甜圈（Doughnuts）”等。

制作英国肉桂卷的过程

奥地利苹果派

希腊传统菜“慕沙卡（Moussaka）”是用山羊奶酪、茄子、肉酱为馅，以肉桂粉调味包在面皮中烤制而成。德国也有一道使用肉桂粉调味的“啤酒汤（Bier suppe）”。墨西哥著名的“摩尔酱（Mole sauce）”也离不开肉桂粉的功劳。

墨西哥著名的摩尔酱

肉桂粉也可添加红茶、巧克力、可可、咖啡等热饮上来增添风味，大家耳熟能详的就是意大利“卡布其诺（cappuccino）”、法国“魔鬼咖啡（Café diable）”、英国“肉桂茶（Cinnamon Tea）”及“印度香料奶茶（Chai Tea Latte，也称拉茶）”了。

印度拉茶

肉桂之于中餐

桂皮虽不及锡兰肉桂香味细腻，但幽邃馥馞之香及沉实厚重之味。是中餐用途较广香料之一，无论大江南北几乎所有菜系都会用到。

新鲜时呈金黄色，随时间推移变成红色。接近树干中心的树皮制作出的品质最好

与西餐不同的是中餐很少使用粉状的制品，因为肉桂粉加入液体材料中长时间加热就很容易失去香味，而是喜欢把桂皮随意掰成碎块状发挥其持久性强的特点。桂皮也很少单独使用，一般是与葱、姜、蒜及花椒、八角等香料一起添加在烧、炖、煮、烩、扒等较长时间烹调以咸味为主的菜品中，使其香气有效的扩散及渗透到各种原料中。

混合香料

桂皮最适合色重及浓味的菜肴，如上海菜“醉鸡”、“酱鸭”；杭州菜“东坡肉”和“叫花鸡”；粤菜的“金华玉树鸡”、“萝卜牛腩煲”与“肉桂当归排骨汤”；鲁菜的“九转大肠”及“红烧蹄筋”；淮扬菜中的“扬州扒烧整猪头”；四川“香酥鸭”等。

即便是在素食中使用一点桂皮，也会赋予类似肉味的醇厚香气。如“五香烤麸”、“五香豆干”、“素鹅”、“素烧胡萝卜”等。

还有，桂皮加热后其本身的棕红色素会很快析解于水中，水的颜色也会变成棕褐色。这种色泽会浸入食材表面。肉桂与桂皮烹饪中的作用都是去腥赋香，但用量都不宜太多。因为香味过重，反而会影响菜肴本身味道，弄巧成拙。

整套的肉桂制品

评估肉桂与桂皮的质量，主要依据其挥发油的含量。锡兰肉桂的外形如雪茄，由于含油较多，香气细腻，色泽温润；中国桂皮味道强浓苦甜共呈，皮较肥厚，颜色也深。相比较锡兰肉桂的芳香略逊一筹。但整体来讲两者可以互用。