苏东坡,一个无可救药的乐天派、一个伟大的人道主义者、一个百姓的朋友、一个大文豪、大书法家、创新的画家、造酒试验家、一个工程师、一个憎恨清教徒主义的人、一个假道学的憎恨者,一个瑜伽术修行者,佛教徒,巨儒政治家,一个皇帝的秘书,酒仙,心肠慈悲的法官,一个政治上的坚持己见者,一个月夜的漫步者,一个诗人,一个生性诙谐爱开玩笑的人。——林语堂 “大江东去,浪淘尽”, 是我们很多人都能朗朗上口的句子; “但愿人长久,千里共婵娟”, 也是每到中秋总会被想起的一句诗词。 还有我们平时说的: “胸有成竹”、 “不识庐山真面目”、 “天涯何处无芳草”等…… 这些,都与一个人有关。 那人便是——苏东坡! 苏东坡 木石图(局部) 然而,提到苏东坡, 有时人们想到的或许还不是这些: 不是《赤壁赋》、 不是苏公堤、 也不是乌台诗案, 而是他的东坡肉、东坡肘子、 东坡羹等系列“东坡”美食。 这也难怪! 美味,人欲也。 东坡比常人更懂得苦中作乐, 吃也吃得更为壮阔。 用他自己的话说, “老饕”二字,也确可概括他的一生。 元 赵孟頫《苏东坡小像》 台北故宫博物院藏 1 公元1079年。 42岁的苏东坡因“乌台诗案” 被贬到湖北黄州担任毫无实权的团练副使。 虽然胸中的苦闷和不甘, 日日夜夜席卷而来, 但苏轼却懂得如何调整自己的心态。 他在游历赤壁作一词两赋, 引来无数点赞、收藏、投币…… “垦城东一坡”,还是觉得种田适合自己, 自此“东坡居士” 成了北宋文学史上的大IP。 更重要的是除了种田和当官之外, 苏东坡还解锁了他的新天赋。 那便是——吃! 在黄州, 吃货东坡便进入了, “自笑平生为口忙”的状态: 苏轼-《初到黄州》 自笑平生为口忙, 老来事业转荒唐。 长江绕郭知鱼美, 好竹连山觉笋香。 逐客不妨员外置, 诗人例作水曹郎。 只惭无补丝毫事, 尚费官家压酒囊。 他在长江里摸鱼, 到西山做饼,城郊的野菜, 市场上的猪肉…… 他一个也不放过。 官场上失的意,全都化为动力。 完完全全点满了“吃”这个技能点。 像料理江鲜的《煮鱼法》, 调制菜羮的《东坡羹颂》, 以及流传千古的东坡肉做法《猪肉颂》, 为后世吃货们留下了极其宝贵的财富。 苏东坡在黄州创造的那些个菜里, 最富盛名的当属——东坡肉。 东坡肉,用的是猪肉。 在北宋的时候, 猪肉不怎么受待见, 大家都喜欢吃羊肉, 被贬黄州的苏东坡吃不起羊肉, 只能吃猪肉。 但黄州此地虽多猪肉, 却没有美味的猪肉做法, 所以他才说“贵者不肯吃,贫者不解煮”。 具体怎么做? ▲左边是真东坡肉,右边是改良的东坡肉 原版的正宗东坡肉做法非常简单, 根据《猪肉颂》的记载, 把锅洗干净,少加点水, 猪肉放到锅里,盖上盖子,耐心等待, 炖够火候,就大功告成。 这其实就是——白水煮肉! 净洗锅,少著水,柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它,火候足时它自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵人不肯吃,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。 ——《猪肉颂》 煮出来, 是这样: 和你想象中的东坡肉是不是有些出入? 但这才是苏轼正宗的“东坡肉” 而我们今天吃的东坡肉大多是改进过, 精挑细选好猪肉, 加入糖,酱油,料酒的做法, 始见于明朝。 这种精心做的猪肉, 口感软而不烂,肥而不腻,十分好吃。 然而,这可能并非苏轼的初衷。 2 被贬到黄州, 其实,苏轼的生活水准,并不高。 他曾在《寒食帖》中写道: 春江欲入户,雨势来不已; 小屋如渔舟,蒙蒙水云里; 空庖煮寒菜,破灶烧湿苇。 苏轼《寒食帖》 一下雨,小屋就跟破船似的, 厨房还空空如也,只能吃吃草。 就问你惨不惨? 在如此艰难的条件下, 苏轼顽强地发挥了, 身为吃货的主观能动性。 他在《菜羹赋》里说: “山珍海味,吃不起, 只好用芜菁、荠菜煮汤填填肚子。 不加醋,不加酱油, 可以享受自然的味道!” 芜菁、荠菜这样的蔬菜价格便宜, 自然成为苏轼厨房里的常驻嘉宾。 东坡先生卜居南山之下,服食器用,称家之有无。水陆之味,贫不能致。煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯酱,而有自然之味。盖易具而可常享。 ——《菜羹赋》 东坡羹, 就是苏轼的吃草代表作。 他在《东坡羹颂》中, 记录了这道菜的做法: “把大白菜,头菜等蔬菜洗干净; 将锅碗内壁抹油,切碎菜下锅; 放入姜汁,用油碗覆盖而不能碰触菜羹; 最后,将盛米的蒸屉放到锅上。 菜熟后放上屉盖,利用蒸汽煮饭。” 这样,不仅东坡羹做好了, 饭也顺手煮熟了。 倒是一道适合懒人的快手料理。 东坡颇为自得地评论这道菜: 不用鱼肉五味,有自然之甘! 后来,苏东坡又受到排挤, 被贬岭南惠州,连猪肉也吃不着了。 因为是谪官, 所以他不敢跟当地权贵争抢好的羊肉, 只好吩咐杀羊的人, 给他留点没人要的羊脊骨。 准备好get东坡同款烤羊脊骨: “先将羊脊骨彻底煮透,再用黄酒浇在骨头上, 点盐少许,用火烘烤, 等待骨肉微焦,便可食用。” ▼ ▲图片源于纪录片《历史那些事》 苏轼终日在羊脊骨间摘剔碎肉, 自称就像吃海鲜虾蟹一样。 就连给弟弟苏辙的信中, 也不乏调侃: 然此说行,则众狗不悦矣。 意为这种吃法是不错, 只是每次自己把骨头上的肉挑剔光了, 导致身边的几只狗都很不开心。 不过,让美食博主苏东坡想不到的是, 当年让他家的狗很不开心的那道菜, 在千百年后被叫做“羊蝎子”。 今天看来,可算是眼光毒辣。 ▼ 3 除了发明“羊蝎子”外, 贬到广东惠州他依旧苦中作乐: 苏轼-《食荔枝》 罗浮山下四时春, 卢橘杨梅次第新。 日啖荔枝三百颗, 不辞长作岭南人。 这结果是什么呢? 就是痔疮愈发严重! ▼ 因为不想吃药, 又自制了药膳——茯苓饼。 一边吃,一边治! “伏苓去皮,捣罗入少白蜜, 为麨,杂胡麻食之,甚美。 如此服食已多日,气力不衰,而痔渐退。” ——苏轼《与程正辅书》 虽然荔枝很好吃, 但难过的是当时的惠州, 瘴气弥漫,疾病多发。 因为水土不服,缺医少药,多年患难与共, 唯一留在他身边的爱妾朝云离开了人世。 痛失所爱,仕途屡屡受挫, 苏轼一定是苦闷的。 但好在,还有美食相伴。 在惠州待了三年后, 苏轼又被贬到更为荒远的海南儋州。 在当时,流放海南堪称极刑。 刚到海南时,生活条件极其恶劣, 最重要就是:没有肉吃! 这对苏吃货而言, 可是一个沉重的打击。 好在,在探寻野味的过程中, 苏东坡打开了新世界的大门—— 生蚝! ▼ 他直言: 肉与浆入与酒并煮, 食之甚美,未始有也。 曾经一本正经地写信给儿子, 让他千万不要公开海南生蚝的秘密。 因为担心朝中大臣知道后会跑来海南跟他抢。 “己卯冬至前二日,海蛮献蠔。 剖之,得数升。 肉与浆入水与酒并煮, 食之甚美,未始有也。 又取其大者,炙熟,正尔啖嚼…… 每戒过子慎勿说,恐北方君子闻之, 争欲为东坡所为,求谪海南, 分我此美也。”——《食蚝》 66岁那年, 苏轼终于获得赦免得以回京。 公元1101年3月, 他在回京途中游历金山龙游寺, 看到寺内悬挂了一副《东坡画像》, 在画上写了以下诗句: 心似已灰之木,身如不系之舟。 问汝平生功业,黄州惠州澹州。 黄州的东坡肉、惠州的羊蝎子、儋州的生蚝, 众人皆知苏东坡, 是个快意人生的吃货, 谁又能了解他心中的苦闷? 1094年, 苏轼被贬惠州的一年前,妻子去世, 而就在被贬惠州的两年后, 侍妾朝云也因水土不服去世。 846年后, 林语堂在《苏东坡传》中评价苏轼, “是个不可救药的乐天派”。 或许,这才是苏东坡, 真正想要留给后人的东西吧! 不是诗文、不是政论、 甚至不是万古流芳的名声, 而是那份用随手能够企及的食材, 温暖生命中苦难的淡然。 这就是苏东坡, 一个“竹杖芒鞋轻胜马, 一蓑烟雨任平生”的老饕。 |
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