全上海最嚣张的川菜馆！

“有四川厨师达到我80%的水平，算我输。”

“没有特色菜，你随便点，都不会让你失望。”

“王刚啊，让他回四川教书去吧。”

“我就是这么牛，就是这么狂。”

这应该是我们见过，最嚣张的老板。

▲老板本人

在吃这顿饭前，我们莞尔一笑，并不当真，权当是个人包装的自吹自擂。

吃完这顿饭后，我们哑口无言，心里掂量几下，多少还是服气的！

▲老板的仔姜牛蛙

这未必是上海最好吃的川菜馆……

但如果你是川菜信徒，错过这家店，无疑是错过了整个人生！

 

它叫辣味鲜，去之前请做好心理准备！

只有一张桌子，隔天必定拉肚子！

 

Part.1 

听老板吹捧自己

能笑一整天

 

■ 老板很狂，非常狂，点个菜都充满忧伤

“我吃过上海其他的川菜馆，和我比，比都不能比！”

“我很骄傲，不客气地说，在上海我没有见到做原汁原味、真正四川菜的厨师。”

“那个邓师傅来吃过，无地自容。”

“不喜欢吃辣椒的不要来。”

▲老板微信截图

当你问推荐菜时，他会告诉你：“没有推荐的，随便点，都不会让你失望。”

 

mmp，最讨厌“随便”了。

▲老板微信截图 

等见了面，又说：“其实有一道特色菜的，酸辣土豆丝，来吃过的人都说此生最佳！”

 

“那你不早说，现在点还来得及吗？”

 

“来不及了。”

 

怒！

 

■ 全预约制，不接受walk-in，不接受现场加单

老板解释，他的店属于私房菜，当天菜当天买，按需采购。哪怕是资深老主顾，想要 walk-in 也是没门的。

▲我们去的时候，它还开在老弄堂的二楼

整个店就老板一名员工，兼厨师、采购员、清洁员、服务员，还有菜品讲解员。

 

之前开在建国东路的马路边，后来因为执照问题，只能躲进老弄堂，开起私房菜。至于重新搬到建国东路，是我们拜访之后的事了。

▲之前辣味鲜所在的老弄堂

老板姓刘，四川自贡人，1986 年开始开餐馆，2004 年来上海闯荡。现在就职于一家德国广告公司，工作日只开晚市，做菜算是兼职。

 

“德国公司，好厉害啊，老板你是做什么的？”

 

老板默默回答：“打杂的。”

■ 价格颇不便宜，素菜 38元起，荤菜 78元起

 

以辣味鲜的人力成本、房租成本，开价无疑是有点高的。平均价格 78 元起，最贵的 188，苍蝇馆子的环境，商场川菜馆的开价。

 

▲辣味鲜菜单，可能随时都会换

“但吃过的人都说，价格不贵，物有所值。”

 

老板不断变着法子夸自己，场面一度十分尴尬。这菜还没吃上，倒是先被老板的彩虹屁给喂饱了。

 

等到我们无比认同老板的那些彩虹屁，已经是吃完饭之后的事了。

 

 

Part.2

上海唯一①家

没有改良的正宗川菜

■ 正宗自贡菜，当地怎么做，老板就怎么做

标题不是老板自封的，据说是上海电视台生活时尚频道的记者吃过后，给老板的评价。然后成为了辣味鲜的 slogan ，老板逢人就提这件事。

▲老板在调蒜泥白肉的料汁 

“怎么叫改良呢？”我们灵魂追问。

 

老板客客气气，语重心长：“改良，有可能改好，也有可能改差。”

 

“哦。”

 

“我做的，是正宗四川自贡菜。自贡当地怎么做，我就怎么做。”

▲老板用的花椒面

乃至辣椒、花椒，老板都用的自贡当地产。我们瞥见厨房一旁的花椒面，凑近闻，毫无苦味，清香扑鼻，是上等货色。

 

■ 川菜入魂，花椒要神

 

在魔菌心里，川菜中的花椒地位远胜辣椒。现代食品工业完备，辣和香完全可以靠添加剂模拟，唯有花椒的麻味和香气，无可替代！

▲未浇汁前的口水鸡

眼见老板，不紧不慢地调着口水鸡和蒜泥白肉两道酱汁，辣香丰满，润泽红亮。撒下一把青绿的花椒面，当真满屋飘香。

 

▲口水鸡成品

口水鸡，没有海派改良川菜的花生芝麻酱作祟，麻辣鲜香直逼灵魂深处。川菜的精髓，就在于第一口的泼辣爽利，用厚重带香气的麻辣攻占味蕾。

 

▲蒜泥白肉

蒜泥白肉，并非单纯的五花肉，而是二刀肉。肥肉不腻，皮带弹性，肉嫩香甜，加上大把蒜泥衬底，沁人心脾。

老板特意强调，这是早上 3 点特意托人买的专供猪肉，和菜市场是完全不同的货色。不太懂其中的奥妙，但偶然吃到一块略腥的肉，就一次，也许是焯水不够。

 ▲蒜泥白肉的料汁

老板调汁的功夫，蛮见功底的。调味有棱有角，不似外面饭馆的圆滑、索然无味。但要说是上海第一，还欠点火候和精细，需有一份克制在里头。

 

 

Part.3

环境逼仄

油烟弥漫无处可逃

■ 当面出锅，灶台离餐桌仅一米

 

轮到热菜的回合。老板转身钻进厨房，距离我们的餐桌仅一米距离。于是在接下来的时间里，我们时常经受着呛逼油烟味与食物香味的双重暴击。

 

事后证明，这是一次难忘的体验。在你面前爆炒、出锅、装盘，然后立即食用，你只需要一点幻想，就会有种吧台 fine dining 式的高级愉悦感。

真的，你可以幻想一下。

 

比如当勺子脑花在我们面前，如瀑布般倾泻而下的时候，便值回了它 188 元的票价。绚烂，火爆，充满烟火气。

▲勺子脑花

纵使脑花本身不算极其惊艳。在舌尖如豆腐般轻盈化开，猛辣红油和辣椒燃烧着整个口腔，是个人都得缴械投降。

 

这样一大盘，谁吃了都开心！

■ 当面泼油，鼻涕眼泪直流

 

再比如水煮牛肉、毛血旺、飘香泼辣鱼，三大盆菜同时在你面前泼油。

 

蒸腾而起的烟雾，只隔一道门便触发消防警报，被困在 10 平米房间内的我们无处可逃，鼻涕眼泪一起哀嚎。

这样刻骨铭心的用餐经历，花 5000 块钱都“享受”不到。

 

▲川菜重油重辣，少不了浓重的油烟味

但也许这就是川菜的江湖气质。深吸入鼻，带着沁人的呛香，体温立时升高一度，整个人都热腾起来，这才是正宗川味！

 

所谓辣椒好，闻着就让人醉倒，宛若发烧三十秒！

 

■ 飘香泼辣鱼，上海绝品

飘香泼辣鱼，是川菜中的“糊辣”味型。特意将辣椒炸至黑糊，但糊而不焦，沉稳有力，别具一格。

▲飘香泼辣鱼

鱼用的花鲢，老板说他们只用这种鱼做菜。鱼肉厚实，辣味穿透力足，鲜味暗沉，但入木三分，精妙！充分体现自贡菜，味重、味丰、味浓的特点。

市面上的水煮鱼和它一比，简直像是三岁小孩，幼稚园出品。

 

“你很会点菜嘞。”老板不禁赞许，这道鱼在自贡是很受欢迎的，食之有万般奥妙。但在上海，有此水准的，怕是只有辣味鲜一家。

 

 

Part.4

对不起大佬

你的彩虹屁，我们服！

■ 你绝对没吃过的鱼香肉丝

老板做菜，还会变戏法。一道鱼香肉丝，让在座所有人都变成老板的迷妹和忠实粉丝。

 

▲老板的鱼香肉丝

这可能是全中国独一无二的创新菜！

 

在川菜体系里，鱼香肉丝是“鱼香”味型的代表菜。所谓“鱼香”，其实没有鱼，是用泡椒、醋和糖等调和成的复合味道。

▲王刚的鱼香肉丝

而老板的鱼香肉丝，不加泡椒，也没有木耳、笋丝、胡萝卜、青椒这些配菜。面目全非，像是川菜中的叛逆者。

 

但鱼香正点，咸、酸、甜、辣、鲜唇齿激荡。五光十色，却又合而为一，正是川味调和的精髓。复杂微妙，却又通透有力。

■ 老板做菜，不用最好的，只用最对的

 

“所以你不用泡椒，就做出了鱼香的味道？”

 

“对，就是些常见配料，懂得用葱和醋，就能调出鱼香的味道。”

 

有一种说法，最古早的鱼香肉丝，确实是只有肉丝和葱的。

 

醋用的是镇江香醋。我们问他为什么不用四川醋，老板拿出一瓶产自自贡的太源井晒醋，示意我们尝尝。

 

味道非常浓香，有股直冲天灵盖的芳醇。老板承认，这种醋的酸味虽然上头，但就像脱缰的野马，很难掌控。

 

“我做菜，不用最好的，只用最对的。”这句话，倒是烹饪的真理。

 

接着老板思索再三，又吐出一句：“只有这道回锅肉不太对，上海的蒜叶不香，达不到我想要的效果。”

▲回锅肉

这可能是老板唯一一次，承认做的菜不够好吃。尽管我们觉得，回锅肉沁人芳香，二刀肉 Q 弹有嚼劲，辣味又浓又鲜，镬气十足，非常好吃。

■ 川菜精髓，边吃边给你讲

 

“四川人处理二刀肉，一定要在铁锅里把肉皮烫焦，洗干净后再煮，去腥味和毛臭。”

 

“麻婆豆腐的豆腐，要用盐水焯过。焯水的时间掌握好，豆腐就能很入味。”

▲麻婆豆腐

一旦聊起做法，老板就显得特别亢奋，言语欢快跳脱，全无长者架势。

 

■ 老板，你的彩虹屁，都是真的诶！

 

“上海老弄堂，环境差，没有店面，没有服务，只有一个原汁原味的四川菜。”

“还辣得你肚子疼，拉肚子！”

“这道麻婆豆腐，外国人特别爱吃。”

“曾经有两个人吃掉六斤牛蛙。”

“我做菜不需要多大的店面，能放一张桌子就行。人再多，味道就没法保证了。”

 

这不仅仅是老板的厨艺秀，更是属于老板的单口相声。我们吃完饭，抹了嘴，唇边还残留着辣油的香味。

 

耳边不时萦绕着老板狂妄自大的吹嘘声，但心中多少已有些服帖。三分虚，七分实，每个人的脸上都洋溢着满足与充实。

 

隔天，就有不少小伙伴私下去点了鱼香肉丝外带。哪怕是亲自去取，也毫无怨言。真香，说的就是我们。

 

 

Part.5

最后

想给这家店做个总结

老板无疑是个川菜高手，调味刚猛，大开大合。所有热菜都自带烟火气，用料粗犷豪迈，有种不惜成本的笨拙与用心。

▲火爆郡肝

这在以精致闻名的上海餐饮界，很是另类，却是这座体面城市缺失已久的“热”情。

 

在上海滩，能与之对标的川菜餐厅几乎不存在，如同新上海人，它们大多都被同化了。

因此，老板的狂妄与鄙夷，不是没有道理。地方菜系在别处的生存，正宗与改良，本就是极难的抉择。只是大部分餐厅选择了后者，而老板坚定不移选择了前者。

 

至于不菲的开价，当天九人用餐，在吃饱的前提下人均 110 元左右。忽略掉逼仄的用餐环境和一次性餐具用品，并不是那么不能接受，而且米饭是无限畅吃的。

 ▲毛血旺中的毛肚

当然老板的自我陶醉，多少有些言过其实。

比如我们觉得，毛血旺的毛肚不脆，蒜泥白肉的肉片偶有腥气，可能是焯水不到位。辣味的比重太过浓厚，多少掩盖了不同食材自身的风采。

“每一道菜都好吃。”

 

我们内心接受，但不会向朋友如此介绍这家店。

 

我们更愿意选择：“这是上海唯一一家，没有改良的正宗四川菜。”

 

▲之前的厨房空间非常小，只能站一人

老板也承认有些束手束脚。主要因为厨房空间有限，无论调料还是灶台，都有些施展不开。

 

▲辣味鲜的新店面，也只摆一张桌子

好在店面已经搬迁，回到之前的马路店面，希望老板能再次大显身手。

 

“我想再招一个西餐厨师，专门来帮我摆盘，我在这方面不太在行。”说着，老板腼腆了一下。

 

挺可爱的。

 

Part.6

如果你想去

咱们有几个忠告

• 一定要预订！一定要预订！一定要预订！

• 提前沟通好点单，老板都是当天做当天买，不能临时加单

• 唯二可以当场加单的，只有火爆肥肠和火爆毛肚

• 可以接受外带，但必须自己上门取或叫跑腿

• 不吃辣的不要去，去了也是受苦

• 可以自带酒水，因为老板不提供水和饮料

• 米饭畅吃，这点良心

• 环境很破落，新店店面也是如此，请务必做好心理准备，有洁癖不要去

• 吃完隔天必拉肚子，中奖率 100% ，编辑部都是过来人

 

如果你依然欣然前往

咱们只能送你六个字：

祝你用餐愉快~

（完）

 辣味鲜 

地址：建国东路 6 号

电话：[phone]（此为老板电话，可直接加微信预约）

人均：100元

营业时间：工作日只提供晚市，周末可预约午市（具体时间和老板谈）

交通：地铁8/10号线老西门站3号口出

编辑 / 文字狗阿黄

摄影 / 半世纪少年

商务合作 / 蚂蚁

微信：shlm001 电话：[phone]

 

喜欢这家店，点“在看”☟☟☟