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鱼香肉丝，川菜中的抗把子！回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、鱼香肉丝，川菜中的四大经典，川菜中的美食当然多多，这四味却是亲民接地气的好川菜。 一款好的鱼香肉丝，红油旺亮好看，肉丝软糯鱼香，再混合上鲜竹笋的味道飘在空气间，酸咸苦辣甜五味适中，这才叫地道。 鱼香味是泡菜的延续和深入，川人有吃河鲜的习惯，也有吃泡菜的习惯，河鲜加泡椒、泡姜，遍生出了鱼香味道，就有了鱼香肉丝、鱼香肝片、鱼香腰花、鱼香茄子。。。。。。这一众美食。 鱼香肉丝是其中的经典。 鱼香味的重点是泡椒、泡姜、蒜香、葱香、醋、糖，实际上用到的材料就这么多，剩下的就是厨师的匠心独具了，看调料是不复杂，做好了却是真难，如武林中的高手动作并不花哨却能制敌，做好这鱼香味就是高手了，看似无招胜有招。 做好鱼香肉丝要用心 1.肉要选二刀肉切丝，这块肉嫩，鲜，切丝后要轻使水淀粉裹住肉中水份，但是淀粉不能过多，不煳锅。 2.选泡椒要选腌的很鲜的，有生脆感的，腌呈现老烂状的不能用。 3.盐糖醋酱油的比例非常重要，推荐比例盐5克、糖10克、醋15克、酱油15克。 4.一锅成菜，一气呵成，中间不换锅，炒一个鱼香肉丝也就一分钟左右，掌握好用油亮，炒出来油不溢看上去还旺亮，使蒜米，调料充分沾上，勾芡也不能过，过了就有淀粉味道，不好吃。 唉！！现在看有些店里炒鱼香肉丝用郫县豆瓣酱，不能说不中，也不敢说不对，总感觉不厚道啊。 |
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