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经常有厨友调侃“做饭是玄学，大多时候都凭感觉。” 尤其是中餐，一旦菜谱里出现“适量”、“些许”这类字眼，后台纷纷打破砂锅问到底：你说的适量到底是哪个量？ 今天整理了 8 个提问较频繁的问题，试着找找解决方案~ 我有个朋友，做饭频率大概每周 2-3 次，按当代社畜青年的做饭次数，妥实不少。但她自己却说在下厨这件事上，完全还是个小白。 拿对调料的把握来说，她做菜放盐全靠抖，至于味道怎么样，就得看天时地利人和了： 遇到这种情况，我们通常会建议厨友用家里常用的勺子来测量。 不过这时，就有厨友发来灵魂提问：是汤勺还是瓷勺？勺子是多大？ 既然勺子不太好测量，简单。 舀一勺差不多 1 元硬币大小的盐在手心，那就成了。 毕竟相比看心情、靠手抖，1枚硬币的大小还是准确一点。 \ 如果你觉得没必要，多练练抖手，习惯总会成自然 / 切肉这件事，坚持 9 字指导原则： “横切牛 、 斜切猪 、 竖切鸡 ” 。 但不管开头设想多好，没找好纹理，最后都变成了一顿乱切。 今天就给个动画你瞧瞧： \ 实在找不到肉上纹理，就靠运气吧，反正最后我也吃不到 / 煮鸡蛋说简单也简单，说难也难，一不小心，就达不到自己想要的状态。 掌握好这 3 步，轻松搞定： 1.泡水。新鲜无破损的鸡蛋洗净后先放入冷水中浸泡一分钟, 再凉水下锅，水位没过蛋。 2.火力。以中火、冷水煮沸最为适宜。大火易使蛋壳爆裂，小火延长了煮鸡蛋时间, 不容易掌握鸡蛋的老嫩程度。 3.时间。根据想要的状态选择煮蛋时间。 注意, 煮蛋时间不要超过 10 分钟，以免蛋白质结构变得紧密难消化。 \ 全部尝试仍失败，放弃吧，都是蛋的错 /
大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类都需要焯水。 焯水的方法有2种：冷水下锅 or 开水下锅
冷水下锅，原料与冷水同时下锅，水需没过原料，这种方法多用于动物性原料。可以去除血污及腥膻异味，譬如牛、羊、猪肉及其内脏。 开水下锅， 锅内水加热至沸腾后再将原料下锅，这种方法多用于植物性原料。可以减轻一些涩、苦，甚至杀菌。不过为了保持颜色鲜艳脆嫩，下锅后及时翻动， 时间要短。 \ 如果嫌麻烦不想焯水，建议降低口感要求，乖乖做一个熟了能吃就行的小可爱 /
有同事建议我把手直接放进热油里测一下就知道了。（是不是有点太费手了？ 调侃归调侃，烹饪中常说的油温几层，是相对于油脂燃点而言，如果把油脂燃点平均定为 300°C，油温就这么看：
注意，家庭烹调中油脂温度一般不要超过 200°C，以免油脂发生氧化等反应，脂肪变色、变质、粘度增加。 \ 要还觉得不好把握，最简单莫过于去网上买个油温表 /
低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉，这仨货到底选谁，几乎是饼或面条类食谱下雷打不动的讨论。 省下力，还是看配料表里的蛋白质含量。
万物皆可调和，面粉也一样，强筋小麦与中筋小麦混合能达到中强面粉的要求；强筋小麦与弱筋小麦搭配能达到中筋面粉的要求；中筋小麦与弱筋小麦搭配也可以达到中筋面粉的要求。 是不是晕了？没事，这又不是考试题，别难为自己。 \ 实在记不住也没啥，以咱们遇到和面就打退堂鼓的心态，还不到这么讲究的时候 /
除了用什么面粉，用什么水和面也是留言区一大热题。 中式面点里使用最为普遍的一般是实面团，即将面粉和水直接拌和，再经揉制形成组织较为紧密的一类面团。 根据和面的水温不同，可分为冷水面团、温水面团、热水面团。
如果觉得和面本身就已经很难了，那就别管水温了，凉的最合适。 \ 另外两种制品本就复杂，而且一不小心容易烫到你的手 /
成分简单，却很容易让口味走向两个极端： 同事甲：菜吃着滑滑嫩嫩的，你爱我爱大家爱~ 同事乙：好好的菜吃着黏糊糊的，我有不好的联想... 但不可否认，就菜肴来说，勾芡的确能增加色香味。喜欢与否，都先把它学会，下次和人讨论时也有了底气不是。 中式烹饪里，芡汁主要原料就是淀粉、水（冷）和调味料。 一般分为以下2种类型：
勾芡过程中，还要注意几点: 1.先调味，再勾芡，避免影响食物口感。 2.勾芡前后需搅拌芡汁，使淀粉实现对水分的充分吸收，不断膨胀直至糊化均匀。 3.在菜肴接近成熟时倒入芡汁。 \ 学到了这个，我想你可以膨胀了 / 参考文献： 1.郭刚秋.不同水温对实面团性质的影响[J].食品与生物,2012 2.刘峻辰.烹饪过程中对火候的处理[J].工艺技术,2018 3.林明 . 炒菜勾芡八掌握 [J]. 烹调知识,2008 对你来说厨房未解之谜还有啥 留言告诉我 兴许还有下期经费呢 |
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