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一只梨花压海棠 因美而喜，因食而幸，愿以吃货的初心发掘更多美食，以面点师的执着创新更多佳肴。 ——一只梨花压海棠 厨友@一只梨花压海棠 本名蔡飞，今年三十有余，是江湖传言特别会做饭，特别疼妻子的“上海男人”中一员。 他在下厨房主页上的自我介绍很简洁，“喜欢做饭，热爱交友，希望通过面点结交朋友”。 不过他的头衔远没有那么简单，他是国家一级中式面点师，高级烹饪师，上海三所职业学校的培训老师，曾在上海著名的小笼馆任职，入行十五年，多次走上央视分享厨艺，在下厨房上教授的课程也有上万人参与。 他给自己起了个网名，“一贫”。他说自己信仰道教，“面点师也是道，一种在我心里坚持的道。” 对厨房永怀热忱，对厨艺永不松懈，对厨友永敞胸怀，这或许就是蔡飞的美食之“道”吧。
鳝丝和馄饨：带着本帮菜上央视 上个月，蔡飞又上了央视的《回家吃饭》，这次的任务是和重庆的大厨陈剑比拼“鱼”上功夫。重庆大哥手端一壶茶，以行走江湖的豪气甩出了看家的红彤彤的酸菜鱼，而蔡飞则不慌不忙，气定神闲地喝着手冲咖啡，带着上海男人的精致典雅前来应战，随他而来的则是他最擅长的本帮菜经典之一，响油鳝丝。”
这道菜的得名，是因鳝丝在盛盘上桌之后油依旧会持续劈啪作响。相比于重庆江湖菜的大块切鱼，大块切菜，蔡飞的本帮菜显得精巧许多。涨水入葱白、姜丝，以及一比一的醋和盐，再将黄鳝下锅去腥，汆烫两分钟捞出备凉，接着用在牙刷柄制成的“特制工具”将鳝鱼划丝切段后，入锅内炒至弯曲，再加姜末黄酒等调味料焖煮以及勾芡装盘。最后一步甚是精妙，将盘中的膳段在中心匀出一个窝，加入蒜末、葱末、姜末和胡椒粉，再把烧至八成热的香油淋在表面。
“鳝丝的滑嫩、酱汁的浓郁、胡椒粉和香油的辛辣与香气结合在一起。”蔡飞回忆起当时在节目中的表演，他最喜欢的就是这道菜的复合香味，“这道菜的关键之处在于火候和调味，既要浓油赤酱，也不能酱汁乱流，勾芡也比较讲究，勾的少了，酱汁无法包裹在鳝丝上，勾的多了，吃口又会发黏”。 蔡飞是土生土长的上海人，对于本帮菜情有独钟， “大家都知道上海是个海纳百川的城市，上海菜的特点也有包容的一面，由于上海本地菜与外地菜长期共存，相互影响，便在原本地菜的基础上，逐渐发展成“以上海和苏锡风味为主、并兼有各地风味的本帮菜系，它最大的特点就是浓油赤酱，精工细作。”谈起本帮菜的名菜，蔡飞更是如数家珍，除了那道响油鳝丝，“青鱼下巴甩水”、“青鱼秃肺”、“腌川红烧圈子”、“生煸草头”、“白斩鸡”、“鸡骨酱”、“糟钵头”、“虾子大乌参”都是经典菜式。 熟醉蟹，醉鸭舌，醉鸡 如果要再说一道菜，蔡飞首推本帮红烧肉。本帮的红烧肉不熬糖色，纯粹用老抽来上色，“很多人做红烧肉都会焯水，我当初也是一样，后来学了才知道，好的肉是不用焯水，而是干煸，将五花肉的肥油煸出来”，蔡飞说，这样的肉才会肥而不腻，满口留香，上桌的时候，拍一下桌子，在盘子里的红烧肉会抖三抖，这便是好的红烧肉。
当然，上海闻名于世的不止是这些桌面上的“硬菜”，街边的日常小吃同样为饕客们津津乐道。去年，蔡飞上《回家吃饭》的时候就带去了一道特色的上海面点，绉纱馄饨。 绉纱馄饨，俗称“小馄饨”，最讲究的就是皮儿飘逸轻薄如同绉纱一般，薄如纸，软如缎，经火就能点燃。做好一碗小馄饨，和面擀皮讲究，包馅儿也讲究，过紧则生，过松则散，要一经煮制，外皮收缩起皱，仅仅保住馅心。看似清汤的汤底也有玄机，要用大地鱼粉提鲜，盛入碗中的时候加上葱姜丝，鲜美得刚刚好。
皱纱馄饨 蔡飞说，自己打小就喜欢吃面点，小馄饨就是其中之一，但“这种馄饨皮的做法太难，又只能手工制作，所以市面上很少见到了，节目说要介绍一个地方小吃，就想着把这个上海的经典小吃介绍给更多的朋友。” 上海菜对于蔡飞来说，或许不仅仅是一种菜系，这里面包含着一个城市对于生活的理解，精工细作，融汇而有序，清淡却有味。 褶子练百遍：国家一级面点师的修炼之旅 不过要说最爱，蔡飞可能还是会选小笼包和生煎包了。 “以前一直对它很好奇，怎么会这么薄，怎么会有这么多汤汁”，蔡飞笑着说，“所以很早以前就去报了点心的培训班，然后一发不可收拾。” 不过这个看似简单的“小包子”却并不好做。好的小笼包是水调面团，也就是面粉和水，看起来很简单，但是要做到皮薄，汤汁多，也是非常要求高的，如何做到18个褶皱，揉面、醒面、拌馅、做皮冻、包捏等，差一不可。 而生煎作为上海另一个有名的小点心技艺也不简单，传统的都是半发面生煎，不同于包子那么的皮厚，当然也不是小笼包的皮薄，对发酵的一个时间非常讲究，皮冻得熬制，如何的去煎生煎，都是对一个面点师技术的挑战。
“中式面点的难度比较高，因为我们常用的工具种类并不多，所以全是手上功夫，想要做的好，就先要把基本功练扎实，经过多年的时间沉淀和技术积累才行。” 蔡飞回忆起学艺的经历，“比如说包子，揉面和发酵就是看似简单实则大有讲究，揉面揉得透，发酵发得到位，包子才能好吃；褶子打得均匀细长，包子才会好看。” 他记得那时候每天的任务就是不停地锻炼自己的手艺，做一个小笼包的每一个步骤，都是在单独练习下才慢慢领悟和熟练的，“一遍不行就十遍，十遍不行就百遍，这就是所谓的曲不离我，功不离手。” 回忆起最初遇到的困难，蔡飞说，捏包子的褶子就是一大难关，那会儿怎么捏都不够好看，后来稍微有点进步又到了瓶颈期，“要知道包子就像面点师的名片一样，上手是很快，但是要好非常的难”。那段日子，他异常地苦恼，不过幸好这时，他遇到了他面点师路上对他影响最大的师傅，姜圣华老师。“姜老师是行业里的大师，有着‘饺子圣手’的称号，那会儿她就一直帮助我、鼓励我，不断地给我教导。”谈到师傅姜老师，蔡飞很是感激，“后来我自己也鼓着一口气，反复失败后，终于能够捏出满意的褶子了。”
对于蔡飞来说，从恩师身上学到的，除了具体的点心技艺，更多的是身上那种对中式面点的热爱，对点心的坚持，一直在鞭策着我，也让我对自己的手艺要更进一步”。 在他看来，对中式面点而言，馅心也可谓是灵魂般的存在，这就要求中式面点师需要熟练掌握中餐的操作技能了，有时候还需要做中西结合的点心，因此对于西点也要“有两把刷子”，所以，一名优秀的中式面点师，想必是中点精通、中餐通晓、西点熟练的全能手，所以这条路走起来并不轻松。 不过他早已想得明白，“学习中点，从不懂到懵懂到精通，是个非常漫长而且艰辛的过程，要耐得住苦练基本功的寂寞，也要受的住屡次失败的打击。”。
大概就是这样，上海弄堂里的小笼包寥寥香气把蔡飞引上了面点师这条路，不知不觉已经十几年了。蔡飞还记得上了培训班之后，就找到了一个小笼馆工作，当时并不是为了谋生，更多的就是“一腔热血”，“能把自己喜欢的事儿当作事业来做，那是最让人开心的事儿了。” 后来，蔡飞还在生煎店和饭店任职过，技艺在实践中也越发纯熟了。但对于面点的学习他仍在继续，如今，他已经成为国家一级面点师三年之久了。 不过，对于他来说，头衔或许并不是最重要的，他所真正热爱的，是每每让家人朋友迟到自己做的热乎乎的点心时，脸上洋溢的笑容。
“吃货“世界：旅途和旅伴缺一不可 不过，尽管对中式面点爱得深沉，蔡飞还时刻牢记自己的另一个重要身份，“标准吃货”。 蔡飞的人生格言是，“我不在制作美食，就在寻找美食的路上”。 美食对他来说，从来都不仅仅是一份职业，“我人生的爱好就是吃”。他特别喜欢全国各地的跑，只为吃遍当地的特色菜和小吃，他还会为了尽情地吃而不去任何景点。他记得曾经去长沙玩了四天，没有游览任何一家景点，只为了吃米粉、火宫殿的臭豆腐和剁椒鱼头；在湖州一天吃了八顿，几天下来把当地有名的小吃吃了个遍，吃撑了就回宾馆躺着看电视，消化完了继续出门吃。
游玩归来后的菜谱创作
蔡飞对自己的“公务出游”路线“振振有词”。“吃，也是本着学习的精神，我会报当地的小吃培训班，学习最正宗的各地小吃配方和制作经验。”出外考察，蔡飞说，小吃是重中之重。 问及最喜欢的小吃有什么，蔡飞掰着十个手指头都数不过来。“那太多了！武汉的蟹脚面，苏州的红汤面，镇江的锅盖面，四川的串串、担担面和钵钵鸡，长沙的臭豆腐，上海的辣酱面加素鸡，通通都爱”。他最喜欢的店就是所谓的“苍蝇馆子”，他从不介意小店的环境，就喜欢往弄堂、胡同里跑，脏乱差我不怕，只要正宗、好吃，“让我蹲着吃也行！”
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来自： qiaoshangqiao > 《待分类》
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