卤鹅香料包，汤的详细操作方法。还有香料的注意细节笔记

香料包

从角16.5克，白扣5.5克，山奈7.5克，白止14.5克，小茴香16.5克，桂皮16.5克，丁香3.5克，灵香草7.5克干松10克，草果6克,肉寇5克，排草7.5克

合计1165克

我们用的是40公分的桶，但是不管你是50桶还是60桶。时间是一样的，管你多大的桶。你把鹅放进去之后那个水只能淹到鹅的胸部

第一调汤

我们在调制高汤是要卤煮很多食材。比如鸡鸭猪头肉所以们 在鹵制的时候，它里面的氢基酸就会逐步的融入到这个卤汤里面去。所以我们在前期的高汤里面就没有必要花很高的代价去熬制这个高汤。在很多的培训学校。不知抱有仕目的。告诉你去花很高的代价去熬制这个高汤。我觉得是没有必要的。因为你在后期在鹵水形成之后。你会去制这些东西肉质产品，所以后期会形成这个香味，所以你煎期花那么大的代价去煮这个高汤，我觉得没有这个必要。

比如我们做一个30斤40斤左右的鹵水。我们会使用哪些东西嘞？我们会使用筒子骨10根。我们取的是哪些东西嘞？我们是取得筒骨的油融入汤中形成封油形成保护，筒骨他不先鮮。无肉不油无骨不鮮，``我们最早做小面只需要一根笆骨来做高汤。来煮小面，他就很鮮，` 但是现在他就不行所以说我们现在加入一根脊骨，就是有肉的那种脊骨，加入了以后我们这个汤オ有油オ会鮮。那么我们在増加它的鲜味我们还会增加一个鸡骨 架或者两个。这个鸡骨架一个也就一块多两块左右。这个鮮味提出来了以后，我们作为卤水我们这个卤汤还需要什么嘞？我w们需要增加它的稠度。就是我们所说的需要他的胶原蛋白。这里面我们需要两个来提炼它的胶原蛋白。一个就是鸡爪，我们使用它的量是1斤或者半斤。另外再来1斤肉皮，这样我们去熬制的这个高汤就OK了。他的成本在30元左右.

二，封油的准备

我们平常做卤水很难闻到它的香味外泄。我们封这一层油，他把卤水的香味保住了。使他在卤汤中长久留存。所以封油是必不可少的。第二个问题并不是所有的卤水她的封油都要求一致的。一般来讲，我们川卤里面，你如果说卤猪头肉这些的话，就需要1cm，就一个手指头这么厚就可以了。而我们卤鹅的卤水，这里面我们只需要两个手指头这么厚就够了。而潮卤的卤水，他的里面也是有两个手指这么厚就可以了。而我们在卤制黑鸭，精武，绝味这些的时候，他们的油就要多一点，因为到最后我们要给他挂汁，挂油使用

而我们在卤鹅的当中，鹅它会出油。一般在我们的卤制过程当中，鹅和鸭他是很会出油的，然后就是鸡它会出油。而我们去卤猪头肉啊，他就不会怎么出油了，他反而出不了多少油，那么我们在卤制过程当中，这个油多了怎么办？我们需要时刻地把它打捞，我们只需要保证。他在两个厘米就可以了。这个他多了也不好，少了也不好。当然，在我们新起的这个卤水当中呢。我们可以使用菜籽油也可以使用猪油，大豆油都可以，如果我们使用大豆油，我们再把这个油练熟了之后下入大葱，小葱姜块，香菜我们把它进行炒制，炒制好了以后我们连油带渣一起倒入这个卤汤当中去。那么某实我们川卤讲究的是成本。我们给大家讲最好的方法，我们封油的香味怎么来？你最好去购买其他卤菜店的卤油来作为封油一般购买他会在一块五到两块之间。这是普通卤菜店的卤油。而我们这个卤油一般要卖到20块钱1斤，为什么嘞，因为我们这个卤油它很香。我们不管他是不是酱香味的卤水。我们不用去管他，因为最后我们会让他转变，因为最终我们不是靠的什么调料去做的，而是靠我们五香卤水去做的。所以你去买这样的卤油。它形成卤水非常的快。而且所形成的香味也非常的快。口味也非常的快，因为如果说你用大豆油的话，它要形成一个老香的油的话。他需要一个长时间的去纠正他。才能达到他这个效果

接下来我们讲几个问题

三．香料的处理

要很多的培训部，他们会说把这个香料拿来泡或者说拿来炒，线先下小块的，或者说等等一系列的，感觉那个卤水是非常的复杂

其实所有的种种都是没什么用的，而我们的荣昌卤鹅的卤水。你按我们的方子所给的抓料，抓好之后把它放入香料包，直接放入卤水当中就OK了什么水泡什么酒泡完全是多此一举。我们的所有香料全部是药料都是中药而我们看见哪一个会把中药配制回来。还要去处理的一道？或者说是用水煮一道，不要了，或者说是怎么样，这个大家没有看见吧，是吧。我们要的就是他这个药性。去搭配散发出一种新的香味如果说你把它拿去洗一次，或者说用酒泡一泡。那不是改变了它的药性的吧？或者说是变淡了吗？所以我们最早的香味，也就是最浓的。如果说我们把最浓的香味给他跑掉了，那我们还卤什么？

我们这里有两个香料的特性。第一个是甘松，虽他不是一个君料，它只是一个臣料。起一个辅助补香的香料。但是他这个卤鹅的里面它起到一个非常重要的作用。这个干松也叫做香松，很多地方叫做香松，他有一个特性。因为它外面包了很多的泥沙，泥沙非常的多。所以一般我们不把它放在香料包里面。如果说我们每次在使用的候，比如说10克的甘松电我们就把他称出来，拿到水龙头下面把它冲一下。在去使用

草果的使用

草果里面包的籽，它有一个蟑螂的味道，不能要。但是我在后期慢慢在使用的过程当中，感觉这个草果籽他有一个很香的香味。草果有时候卖50块钱1斤，最高的时候卖80块钱1斤。把籽去掉了以后，感觉这个香味就差了。这个壳的作用就很小，始终感觉到哪里不对。后来通过学习就始终觉得这个草果籽是没有必要去掉的。他依然是香料当中的一种，他预热了过后，他就会改变。所以我们一定要把它使用上，只是说在使用的过程当中一定要把它剪开。或者说打碎了使用都可以。

四．，然后我们在讲解我们这个香料包的使用

我们卤鹅的时候我们这个香料包是循环使用的。就是说我们第一次卤鹅，我们把这个香料。把他散放到里面，也就是说我们这个老卤水形成了以后。第一次散放，卤好了产品以后捞出产品，捞出香料装入香料包，第二天，或者说第二次卤料的时候。我们再拿出一份新的香料散放到这个卤汤当中上一次卤的这个香料装入香料包里面。，这个时候卤汤里面就有一包香料和一包散放的香料。（这里我的理解是第一次散放香料使他出味均匀，第二次在使用它的时候就把它装入香料包里面。以此类推三锅，第四锅一个循地区环卤水桶里面随时保

再一个问题就是我们每卤一次新的卤鹅就要放入一包新的香料。除非这个卤汤，你的老卤汤形成的一个酱香味的之后。你的香料足够，香味足够。而你的产品卤的比较少，那么你可以再卤一次就不用放心的香料。要这种情况下你才可以减少一次香料的投放，特别是我们的卤鹅，尽量用新的香料包，因为在所有的禽类当中是最腥的，他的腥味是最重的这个卤鹅的方子，在坊子之外还要额外的添加一些东西。大家也可能认为很简单，其实越简单越难。

五，卤汤制作

根据我们卤汤的不同，所给的盐，咸度不一样。我们卤汤里面有了封油。我前期的香料的处理（前几锅要求香料需要散放1在熬制然后加入料包熬制半个小时候就可以啦，但是我们这里有几个技术的讲解。

六．卤汤里面的含的盐分

卤汤里面含盐的盐分，这是一个关键。一般我们普通的卤水1斤卤水的话给16-20克的盐，也就是说，如果说我们30斤卤水的话，也就是480克-00克的盐。但是我们卤鹅的卤水它要求度比较高。我们用盐度计量出来，他是5.-.8。我们这个卤水要咸到什么程度嘞？就咸到你那个筷子别开那个油（因为封油是没有咸味的刚刚在卤水咸得发苦的时候，这个鹵水就合适了。我在这里，我跟大家讲一下这个咸的发苦可能没有一个概念。就是咸的你不可能去喝这个汤，不可能去吃这个汤的时候，我们才能去卤制这个鹅。

我们调卤水的时候可以不放鸡精和味精，因为我们在卤制的时候放鸡精和味精，所以在调卤水的时候可以不放。但是我们现在调卤水有两个更好的办法。

我们高汤过后去调这个卤水最好是有这个老卤就像发馒头一样有那个发酵的老面老卤在我们各个城市各个地方都有卖卤菜的。那么你去找她的话她都会卖，只是价格根据每个地方不一样，就说有些高的离谱，有些会很低

也可以使用老的卤油，老的卤油也会很香。也是非常香的，就是说你有老的卤油的话，你就可以不用封油。这样成本的话也会节约。而且这样出来的效果比单独用封油出来的效果会很更好。有的人可能就会问我们这个圭油的老卤和别人的封油的老卤配方不一样，能不能使用？其实这个没什么只要你是五香卤的都行。只要你是五香卤或说酱卤，靠香料调配出来的卤水就可以，他的老卤水和老油，我们都是可以使用的。只要不是辣卤。因为我们在后期使用的时候，形成香料配比的时候，它会形成一个自然的转换。所以他在后期出来的香料香味的特色是以现在香料的特色基础上为准。所以我建议大家在配置这个卤水的时候，你配个30斤-50斤的卤水你能够有个1--20斤的老卤水。5斤--10斤的老卤油（这样搭配是非常漂亮的这样搭配出来的卤水，它会很快形成老卤而且也会达到你老卤的效果我们这里有

。我们这样调制起来就很方便了。这样搭配出来的效果就很好了。在这个基础上你现在所学的这个调料包的调料。放到卤水里面去熬制半个小时左右。或者20分钟左右就可以进行卤制了在这里我就说一些香料中的问题。这个香料当中虽然我们同属于川卤但是重庆方向调制的卤水和成都方向调制的卤水他的是有一定的区别的）。重庆人他更注重每一款香料的实效和每一款香料之间的相生相克。所以重庆人这边的香料当中，他一般卤水里面的香料都会很少。一般只有十二三味或者。这样的一个配比，但是在成都那边呢，他们一般到18味--20味。在中国这个香料里面以前没有香料是要包，但是在中医里面这个香料的样数越多，他相互之间产生的副作用就越多，相互之间产生的抵触不融洽的也会越多。你一旦香料多了你就更难把他们调和的更融洽，所以在重庆这边不建议把香料调和的么多，但是在出来以后，它的整个香型。整个味型范围显得更醇厚，香度更自然。大道至简就是这个道理。越简单越好。

但是如果说想在我们这几款香料当中把它搭配的很好。那么在他的克重上是很重要的。我们今天给大家这个方子绝对是一个真正的荣昌卤鹅一个方子。这绝对是很多有名的一个品牌，他们所在使用的。这个方子看似简单，大道至简就是重庆方面对香料的一个表述。整个药料116克，二两多一点。然后可以卤小鹅10只，中大型的鹅可以卤6-8只每只重4.5-5斤）。在卤小鹅100只的基础上，你还可以卤一些猪头肉，猪脸，猪顺风等等一系列。这个香料的成本是非常的低。我们为什么把这款香料介绍给大家？这个有一个成本在里面，而且他说出来的香味很舒适那么这一款香料他还要搭配些什么嘞？盐我们刚才讲的是卤水卤鹅的盐度）每只（净重4.5-5斤）50克，在整个卤水当中是最重要的，你可以在这个基础上可以适当的减点。如果说我五只鹅的话，那么就是250克盐。这个就是在你卤鹅之前要加入这么多盐。那么，我们需要多少味精，多少鸡精呢？是我们使用的那种陶瓷羹，1週羹的味精1调羹的鸡精（这是一只鹅的量）但是每个师傅他使用的盐，味精，鸡精，它的使用量基本上是非常接近，我们在这个方子当中，他的味精，鸡精要稍微多一点。但是你可以在我们当中所说的不要把味精，鸡精加的太多了。如果味精，鸡精加的太多的话，他会把香料的香味掩盖住。花椒27g鸡精126g味精295g.冰糖241g，胡椒60g

这里是这个师傅他传出来的可以路10只鹅加上这上面的调料（花椒2.7g鸡精126g味精295g冰糖241g，胡椒6g这里有几个问题

第一个花椒27克，我觉得2.7克显得少了一点。应该给多一点的量，我的鸡精和味精呢，我在我所有卤鹅的生涯当中，我没有给这么多。我要稍微少一点

关于冰糖，我们每卤一锅，也就是说这么多鹅，我们会给30克-60克之间。根据卤鹅的数量，卤鹅少一点给30克，卤鹅多一点给60克。

根据我们开始提供的12味香料加上面这几样东西（花椒，胡椒也就14味料，在个体来讲，我认为这14味料已经可以了。

我们那天讲解的视频当中第一个鹅去,这里跟大家讲一下这个鹅首先是要泡血水，把血水泡净。你的血水泡的越干净，它做出来的鹅的颜色也就越漂亮。如果说你的血水没有泡干净的话，他卤出来的鹅的颜色就是花的。颜色比较黑，泡净血水之后。冬天话可以头天晚上把鹅拿出来浸泡，第二天早上再卤制。夏天的话，你都要尽快把它化开，化开之后尽快把它卤制

我们看见我们把鹅按顺序屁股朝下，姑父把他排在卤汤当中去卤制。为什么我们的鹅要这样去卤。荣昌卤鹅的卤制方法和全国的卤鹅卤制方法是不一样的。这就是荣昌卤鹅的关键，我们是半边的卤。因为我们卤鹅这样一直录下来的话，把整个鹅泡进去卤的话，他的咸度是不一样的，不均匀，肉薄的地方它就咸，肉厚的地方还没有入味。像部的这些地方，他就不用一直卤。像这样卤的话，它就会保持一致。因为鹅勒，他的下半截一般肉就会肥一点，肉就多一点。就说下半截卤半个小时，上半身卤25分钟，根据他的肥度来卤。整个卤制时间是55分钟--60分钟。在这里我跟大家说明一下，这是荣昌卤鹅卤白鹅的时间。如果说是狮头鹅，或者说是东北的大鹅，新疆的大鹅，比如说是十多斤的那种。那他卤的时间就会久一点。然后我们在卤制半边过后，再把鹅转过来，在卤上面。那样的话就是说卤制颈子的话他不会过干咸，屁股这边的也不会干咸，所以说我们是经过考虑后。整个鹅他的上下咸度去进行卤制。所以我们这样去卤。