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2017-12-11
前两天晒了川式红烧牛肉面的照片，因此被很多网友问做法。 有个台湾朋友给我讲过一个台湾美食圈的笑话，说是台湾一个特别有名的美食家，去了一趟成都，然后“非常负责任”地宣布，红烧牛肉面是台湾发明的，因为他在成都街街巷巷，都没有看到卖红烧牛肉面的。 我的这个台湾朋友也是一个美食家，他觉得那简直就是一个笑话，因为台湾在以前连牛都没有，哪可能发明什么牛面肉。成都的面馆一般很少直接打出牛肉面招牌，因为一个面馆，甚至会有几十种浇头的面，实在没有必要拿一个牛肉面当招牌。 不过我实际上也看到过用牛肉面做招牌的。比如三道堰的那家十分好吃的“王记牛肉面”。 我也从来没有去考证过红烧牛肉面哪里发明的，也不觉得这有什么必要，谁发明的很重要？难道吃枚鸡蛋，还要去弄清楚鸡蛋他妈是哪一只鸡？不过川菜很多经典菜，以前都是用牛肉做的，比如麻婆豆腐，比如水煮肉片，说明传统上牛肉是很普遍的。那么，以红烧牛肉为浇头的面，也就不难出现了。 言归正传吧。回到红烧牛肉面的做法上来。做法实际上就是浇头的做法了。 浇头不仅仅只是用来做牛肉面，还可以做米粉、苕粉等的浇头，还可以加入红萝卜、白萝卜、土豆一起红烧，直接用来烫火锅也成。。而且不管是怎么吃，都十分美味。 原料： 牛肋条（我用的是牦牛肋条，所以炒熟以后颜色很深）、老姜、蒜、大葱、花椒、辣椒、料酒等。我有时做牛肉干，会有一些带筋的肉不能用，也一般会用来做成牛肉面浇头。 做法： 1、牛肋条切成块。 2、干辣椒剪成节，量看个人习惯以及辣椒的辣度。 3、大蒜剥皮、老姜拍破、大葱切成节。 4、热锅下熟的菜籽油（没有菜籽油的也可用其他油代替，但个人认为菜籽油才是川菜用油），把牛肉块倒入锅里翻炒。 5、水气完全炒干以后，下干辣椒炒香。 紧接着下辣豆瓣酱（郫县豆瓣）。 然后再下豆瓣、花椒粒、姜、大蒜一起翻炒炒香。 6、锅里加清水，水可以多一些，再放入料酒、盐，醋和白糖少许（量要少，不能吃出来酸甜味，用来提鲜的），把大葱节也放到锅里。 大火把汤煮开以后，转最小的火慢炖2-3个小时。 小火慢炖2-3小时以后，基本就差不多了。那么第一步就算完成了。 舀了一点在碗里拍照。 几种吃法： 1、做面条和米粉的浇头。取面碗，里面打入盐、味精、花椒粉（视个人习惯可加可不加），把牛肉浇头里的汤汁舀到碗里。同时锅里放清水，水开以后煮面条或者米粉，煮好以后挑到碗里，再舀上浇头里的牛肉淋到面条上，撒上香菜和葱花，即成。也可以加点蔬菜。 2、红烧红白萝卜或土豆。肉炖好后，把切成块的萝卜或土豆放锅里一起红烧，烧熟即成。成菜叫牛肉烧土豆或牛肉烧萝卜。 3、把炖好的牛肉和汤直接当底料烫火锅，专烫火锅的，可以再加点五香粉，味道十分鲜美。一人食的话可以用电热杯当烫锅，在这样的冬天，一个人烫火锅也是暖暖哒。 4、也可以炖一锅，分成三种吃法吃。看个人喜欢了。 |
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