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固态酒工艺，所谓的纯固态就是熟料固态发酵，原料不粉碎。 大致可分为十个步骤 1.泡粮 2.初蒸 3.闷水 4.复蒸 5.加曲 6.培菌糖化 7.发酵 8.蒸馏 9.老熟陈化 10.勾调 这里的勾调并非勾兑,大家一定要注意，勾调是指不同原料陈华老熟的基酒相互混合不同比例，从而达到不同的口感，适当加入尾酒降低酒的度数，并非添加酒精等其他调制品。 泡粮，以高粱为原料，精选颗粒饱满，色泽光滑的高粱，如果高粱太脏，可用冷水清洗，言归正传，将选用好的高粱倒入容器中，最好选用陶瓷或者304不锈钢有条件的可以放在泡粮池，加入80度左右热水，水温最好在70度以上，90度以下，淹水后翻动搅拌刮平，水位高于高粱15到25公分，夏天可不用做保温措施，如果是晚上，最好还是保下温，冬天一定要保温，用棉被或者其他保温东西，这里一定要注意，中间不能搅动，不然会升酸，泡粮时间一般8到14小时 初蒸，将锅底水烧开，把泡好的高粱装甄，这里要说一下，不能直接把高粱倒入，应均匀撒开，逐层递增，要保证上汽均匀，最好的方法就是，哪里上汽撒哪里，自然松散使其上汽均匀，中间低，边上高，这个应该没什么难度。盖好盖子，加火，要求火力大而均匀，圆气后继续蒸20分钟，（圆气就是指上大气后） 闷水，这个步骤很多人不理解，也有人忽略了这一步，这一步其实很关键，这一步其实是可以让粮食更好的达到透心率，裂口率，保证粮食熟而不烂，如果忽略了这一步，一直将粮食蒸熟，会出现，熟的熟，生的生，有的粮食可能已经开花烂掉，淀粉流失，有的可能还没口，有白心，所以这一步不能省掉，闷水可以在锅内完成也可以提出来闷水，闷水的水温应在85度左右，水位高于高粱20公分左右，闷水时间20分钟就可以，时间太长会成粥，使淀粉和其他物质流失，闷水后的水可以用作下次泡粮水。 复蒸，将闷水后的高粱再蒸一次，圆气后蒸20分钟，然后敞开再蒸10分钟，十分钟后关火，然后再等十分钟让其收汗，此时高粱完全熟透，手指一撮即烂，无白心，无干硬，此时繁琐的工序已经完成。 拌曲，将蒸好的高粱迅速降温，夏天可用吹风机吹冷，冬天使其自然降温，采用高温吃曲法，高粱的裂口未闭合，酒曲容易进入高粱中心，采用两次下曲，第一次为酒曲的三分之一，当高粱温度降到35度到45度时下曲，均匀翻动高粱，使其酒曲和高粱混合均匀，这里要说一下，各酒曲用量不同，一般小曲的用量夏天为0.4%-0.6%，冬天0.5%-0.7%，第二次下曲最好是在高粱温度30度到40度之间，第二次下曲后，必须将高粱和酒曲翻动均匀，然后收堆，进入下一道工序，拌曲要求：下曲时间两小时内完成，以减少杂菌的感染。 培菌糖化，在地上铺上竹席，也可在地砖上，将下好曲的高粱，集中培菌，夏天收堆厚度应在10-20公分，冬天可厚一些，25-40公分都可以，收堆后夏天盖上一层麻袋即可，防止水分蒸发和杂菌感染，冬天适当做些保温，盖棉被等保温。培菌最重要的就是“定时定温”培菌时间为6-10小时，夏天培菌温度在20度-25度左右，培菌时间6到8小时，冬天培菌温度25到35度，培菌时间为8到10小时，培菌完成后，气味应是微酸清甜，无酒气，没有邪气（培菌时间没有固定时间，和酒曲，环境温度，湿度有很大关系，看到有人用自家曲，培菌时间20多小时，最好还是多问问，多找找经验） 发酵，入缸发酵，用塑料布密封拿橡皮筋包扎，如果酵池发酵，用塑料布覆盖，边角压好，发酵必须做到密封好，不然会感染杂菌，酸味上升，影响酒质和出酒率。 蒸馏，这个和蒸粮差不多，锅底水烧开，在蒸锅下撒一层稻壳，先撒五公分厚的酒醅，上汽后将酒醅逐层轻撒，均匀透气，中间低，两边高，保证酒醅均匀松散，然后上盖，安装导气管连接冷却水，水封处加水密封不能漏气，蒸馏开始时保证火力均匀，不能忽大忽小，把控好冷却水的温度，水温过高，则酒质会有变化，会使糖化物流失，酸味，糟味，苦味会加重，影响口感，所以，一定要做好降温工作，接酒容器不能用塑料容器，出酒后开始流出的为头酒，各种杂质太多，不可饮用，应掐去酒头，单独存放，接酒头应在发酵粮的0.3-0.6%。当接酒容器无酒花时掐出，此时酒的综合度数应在55-65度左右，此时的酒就是所谓的原浆酒。然后接酒尾，尾酒应用大火，火力大使其快速流出。 陈化老熟，将原浆酒用瓷器封装，放于恒温阴暗处，放置半年，使其自然老熟，让有毒物质和其他杂质自然挥发流失， 这里只是介绍的本人习惯的做法，各地做法各有不同。所以大家可以相互讨论下，大家相互学习。  |
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