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腊肠，又名香肠，每年冬至前后，全国各地人们开始做腊肉，香肠，以准备迎接新年的到来。全国各地香肠各有其特点，这款香肠制作技术，囊括川味，广味，其它地方，乃至东南亚的一些香肠调味特色而成，是一款实用的风味香肠制作技术，希望你喜欢。 一，香肠制作关键要素 1.杀菌。杀菌越好的香肠，保存期越长。加适量白酒，适度的盐分，风干都是杀菌，抑菌的必要措施。 2.咸味调配。 咸味不够，就会造成香肠慢慢变发酸。咸味过度，会造成香肠不够好吃。一般，盐味宜控制在没500克猪肉5.5克～7克之间比较合适，这样的盐度，既可以照顾大多数的口味需求，也能够有效避免香肠变酸。一般来说，需要保质期越长的，盐度越大。短期做好即食的香肠，可以做得偏淡一点。 3.肉的选择。选择合适的猪肉搭配，即使风干的香肠，也不会显得过硬，这是比较理想的效果。建议主要选择前夹頚背肉，如果太瘦，可以搭配适量五花肉，使香肠的瘦肉肥肉比大致控制在3:7。 二，肠衣的统一处理 选择优质的品牌盐渍肠衣，取出放清水中浸泡10分钟，用剪刀剪去肠衣上未去尽的油，加醋适量在清水中反复清洗4-5遍，再放清水中浸泡2小时捞起控水待用。 三，风干时间/香肠节长度 一般达到风干的时间为7-15天即可食用。这时，手模香肠有明显的发硬感觉。 香肠一般取20厘米长为一段，上绳时，双手持香肠方向拧成结，用绳栓好即可。 四，各种风味 1.五香香肠 猪肉500克 炒盐6克 冰糖粉3克 五香粉10克 花椒粉1克 白胡椒粉1克 鸡精6克 味精4克 高度白酒15克 姜茸20克 猪肉切小薄片，加上述原料拌匀和透，静置20分钟。制好肠衣套到绞肉机出肉管口，将腌制好的肉持续放绞肉机里，灌好香肠，捆好节，在香肠上，用牙签均匀扎稀疏而均匀的眼，即可挂通风处吹干即可。 2.麻辣香肠 猪肉500克 炒盐6克 冰糖粉3克 五香粉10克 花椒粉5克 辣椒粉10克 白胡椒粉1克 鸡精6克 味精4克 高度白酒15克 姜茸20克 猪肉切小薄片，加上述原料拌匀和透，静置20分钟。制好肠衣套到绞肉机出肉管口，将腌制好的肉持续放绞肉机里，灌好香肠，捆好节，在香肠上，用牙签均匀扎稀疏而均匀的眼，即可挂通风处吹干即可。 3.广味香肠 猪肉500克 炒盐6克 白糖40克 五香粉10克 花椒粉1克 白胡椒粉1克 鸡精6克 味精4克 高度白酒15克 姜茸20克 猪肉切小薄片，加上述原料拌匀和透，静置20分钟。制好肠衣套到绞肉机出肉管口，将腌制好的肉持续放绞肉机里，灌好香肠，捆好节，在香肠上，用牙签均匀扎稀疏而均匀的眼，即可挂通风处吹干即可。 4.酱香香肠 猪肉500克 生抽10克 老抽10克 甜面酱30克 冰糖粉3克 五香粉10克 花椒粉1克 白胡椒粉1克 鸡精6克 味精4克 高度白酒15克 姜茸20克 猪肉切小薄片，加上述原料拌匀和透，静置20分钟。制好肠衣套到绞肉机出肉管口，将腌制好的肉持续放绞肉机里，灌好香肠，捆好节，在香肠上，用牙签均匀扎稀疏而均匀的眼，即可挂通风处吹干即可。 5.烟熏香肠（家庭做法） 大炒锅上灶，加适量发烟材料（橘子皮，柚子皮叶，甘蔗皮，茶叶，大米，白糖，锯木末，泡水果木块，柏丫，樟树叶等自由选择）将风至半干的五香香肠放在锅中央（不能靠锅边，前15分钟香肠上放白纸，避免水滴到香肠上），加盖大火烧15分钟左右，去掉白纸，锅盖边沿用湿布密封，大火再烧30分钟左右，至香肠变红润，烟熏味浓即可拿出，再挂起来风干即可。
6.咖喱鲜椒香肠 猪肉500克 炒盐6克 冰糖粉3克 咖喱粉10克 小米椒碎8克 鲜柠檬丝6克 五香粉2克 花椒粉1克 白胡椒粉1克 鸡精6克 味精4克 高度白酒15克 姜茸20克 猪肉切小薄片，加上述原料拌匀和透，静置20分钟。制好肠衣套到绞肉机出肉管口，将腌制好的肉持续放绞肉机里，灌好香肠，捆好节，在香肠上，用牙签均匀扎稀疏而均匀的眼，即可挂通风处吹干即可。 小贴士:每斤猪肉可加5-20克花生油或香油，使香肠吃起来更香，更滋润，以不突出油味，不影响主味为度。 |
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