你为了健康而吃的菜籽油，可能是个骗局

说起反式脂肪酸，可能很多人都有所耳闻，甚至被称为“餐桌上的定时炸弹”。据此，WHO已发起代号为REPLACE的行动方案，目标是到2023年消除反式脂肪。但是很多人只是知道它是“臭名”，却对它并不真正的熟悉，也不清楚它究竟存在于哪里？于是早餐一杯三合一咖啡、两个蛋黄派，下午饿了吃块点心和饼干加个餐，晚上加班就来桶方便面垫垫，实在来不及就点杯奶茶凑合一下，结果一体检就傻了眼。所以，今天我们就来好好聊聊这个藏的好深的“坏家伙”。

什么是反式脂肪酸？

关于脂肪酸的分类，很多人都知道的分类方式是分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，那这个主要是根据饱和程度来分的。而脂肪酸还有一种分类方法，就是按照空间结构来分。可以分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。在自然状态下，大多数的不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，只有少数的是反式脂肪酸（主要存在于牛奶和奶油中）。

20世纪80年代，由于担心存在于动物油脂中的饱和脂肪酸会增加心血管病的发生，植物油又有高温不稳定及无法长时间储存等问题，科学家们就利用氢化的过程，将不饱和脂肪酸的不饱和双键与氢结合变成饱和键。氢化作用一个方面可以提高脂肪的抗氧化作用（饱和脂肪酸对氧化的耐受性高于不饱和脂肪酸），另一方面可以改变脂肪中的脂肪酸空间结构，如植物油氢化过程中，其中有一些未被饱和的不饱和脂肪酸的空间结构发生变化，由顺式转化为反式，称为反式脂肪酸。

反式脂肪酸有哪些危害？

近年来，关于反式脂肪酸对人体的危害越来越引起人们的重视。有些研究发现反式脂肪酸可升高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）水平，并可以减小LDL-C的颗粒大小，从而使得超低密度脂蛋白（VLDL-C）的比例提高，而它促动脉粥样硬化的影响是更大的，从而增加冠心病的风险；人造奶油中的反式脂肪酸可诱发肿瘤、2型糖尿病等疾病；但这些对人体健康不利的影响还需要更多的证据。

糖尿病

在一项研究中，在控制不受其他影响因素干扰之后，反式脂肪酸摄入最多的一组人的糖尿病患病率相比于摄入量最低组提高了39%，这项研究结果表明反式脂肪酸的摄入水平与糖尿病的发病率是密切相关的。

胆石症

一项观察反式脂肪酸与胆石症相关性的前瞻性队列研究，对4912名男性进行了14年的随访，结果显示，胆石症患者新发病数为2356例。研究显示，与反式脂肪酸摄入最低组相比，反式脂肪酸摄入最高组发生胆石症的相对危险比为1.23（P=0.03）。由此可证明反式脂肪酸可增加胆石症的危险性。

心血管疾病

目前我们研究最为广泛并且相对来说证据比较充足的一个研究内容，是反式脂肪酸对心血管系统的影响。在全球范围内，每年有50多万人因摄入反式脂肪而死于心血管疾病。一项包括了对四个前瞻性队列研究的meta分析证实，在近十几万名研究对象中，反式脂肪酸能量摄取每增加2%，冠心病的发病率会增加23%。此外，另外三个回顾性病例对照研究的meta分析研究也证实反式脂肪酸的摄入量跟非致死性心肌梗死间是有明显相关性的。

老年痴呆

一项分层随机抽取了815名65岁以上老人，对他们的饮食和老年痴呆症的发病请进行监控。根据他们反式脂肪酸摄入摄入量高低分为5组，研究结果显示，摄入量最高的一组的老年痴呆症的发病率是摄入量最低组的5.2倍。这个数字还是很可怕的，由此可见，反式脂肪酸摄入过多，也会加大患老年痴呆症的风险。

生长发育

反式脂肪酸不仅对于老人有影响，对于婴幼儿甚至胎儿同样是有影响的。根据研究显示，如果孕妇摄入含有较多反式脂肪酸的食物，其会通过胎盘转运给胎儿，而如果是乳母，则会通过乳汁进入婴幼儿体内，会对其生长发育产生不利的影响。

哪些食物含有反式脂肪酸？

反式脂肪酸的摄入量与脂肪的摄入量及所选择的食物种类有关，人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、乳酪产品以及花生酱等食品都是反式脂肪酸的主要来源。

反式脂肪酸分为天然和加工两种来源。天然的主要是少量存在于牛、羊这一类反刍动物的脂肪和奶中。因此我们更加需要注意的，是加工过程中产生的反式脂肪。

其中占比最高的是部分氢化植物油，它是工业生产过程当中反式脂肪酸的主要来源。通常来说，您吃起来感觉比较香、脆、口感比较油的食物呢，就可能在加工过程中加入了部分氢化油。一般其中的反式脂肪酸含量大概占油的10%-60%，具体取决于加工方式。

世界卫生组织和联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》（2003年版）中建议，为了增进心血管健康，应该尽量控制膳食中的反式脂肪酸。美国、加拿大和韩国要求食品标签上必须标注反式脂肪酸的含量，加拿大还同时出台了食品中反式脂肪酸的限量，我国预包装食品营养标签通则同样也有相关规定。

2013年，美国食品药品监督局宣布，初步禁用对人体健康不利的人造反式脂肪酸。《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013版）将我国2岁以上儿童及成人膳食中来源于食品工业加工产生的反式脂肪酸的UL定为小于总热量的1%，大致相当于2克。

小知识：根据国家规定，食品外包装上必须标注反式脂肪酸的含量。不过我们有时看到虽然在产品配料表中标注了含有氢化植物油或者人造奶油等，可是在成分表反式脂肪酸这一栏含量却标为0。这是因为0.3%以内的反式脂肪酸含量声称是可以标0的，并不代表是完全不含有的哦。

平时应该怎么控制反式脂肪酸的摄入？

1、控制每日食用油的摄入

根据《中国居民膳食指南》推荐，建议居民每日食用油摄入量为25-30克。根据一项调查显示，国人摄入的反式脂肪酸有接近一半是从植物油中获取的。根据WHO预测，假如降工业生产中的含有反式脂肪酸的油换成富含不饱和脂肪酸的健康油，将可以每年挽救50多万人的生命。

2、学会辨别“隐形”反式脂肪酸

很多添加了反式脂肪酸的加工食品是不会明显写出的。而是“换了一副面孔”。比如氢化棕榈油、人造黄油、人造植物黄油、氢化植物油、人造脂肪、起酥油、氢化大豆油、精炼植物油、植脂末（这个要尤其注意！！！）、代可可脂、人造奶油等。

3、注意食物标签

前文提到，国家规定预包装食品中添加反式脂肪酸是需要在成分表里注明的，所以在选择食品的时候可以关注一下成分表一栏，选择反式脂肪酸含量低或者不含有的。

4、适量减少糕点、奶茶等零食的摄入

这类食品是含有反式脂肪酸的大户，有时候时间来不及，大家就会选择蛋糕、面包、油条等垫垫肚子。殊不知在不知不觉中就摄入了大量的反式脂肪酸。同时大多数这类食品热量都是不低的，所以想要减重的小伙伴还是要控几一下你寄己哦。