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在成都“欢喜火锅店”，七种火锅味型可以相互调换，一锅热情奔放的麻辣味汤底在火锅师的现场调试下，转眼成了温柔舒缓的荔枝味，成都和重庆，从来都是国内火锅的领军之地，近年来，成渝火锅店的时尚之风甚剧，在这里，传统火锅那种喧哗嘈杂、大汗淋漓、气味难闻几乎绝迹，取而代之的休闲化、时尚化，则是遍地开花 一锅汤底中途可调换味型 传统火锅店只有红汤、白汤、鸳鸯锅三种，而欢喜火锅店有七款不同味型的火锅，除了常见的麻辣味，还有荔枝风味、咖喱风味等最时尚的火锅风味。更神奇的是，在火锅师的调兑下，通红的红汤火锅还可以变成黄色的咖喱火锅。 七种风味火锅现场调配流程：先由服务员将后厨事先调好的基础味型火锅端上桌（包括鸳鸯、红汤、白汤），再由火锅师走上前台，根据客人所点味型现场为客人调味。 基础味型红汤火锅（微辣味型）的制作： 取火锅清油1250克、鲜汤750克，调入鸡精50克、味精25克、干辣椒50克、青花椒20克、醪糟40克、冰糖10克、腐乳10克、炒熟的姜片10克，炒熟的蒜片10克，葱节2根（约20克），熟芝麻10克，白蔻10克熬开即可。 杨建华点评：这款基础火锅，没有火锅炒料即香料，看上去略显简单，不知实际怎么操作。 刘国兵回复：我们酒店采用的火锅是无渣火锅，不放火锅炒料，火锅清油是由香料提炼的，所以以上制作中不再放入过多香料。如果是有渣火锅，一份出品可放150克火锅炒料，，将炒料磨成粉，放入即可。 由微辣味型基础火锅转换成中辣和特辣： 由于红汤火锅为微辣味型，如果客人点的是中辣或是特辣，只需火锅师傅勾兑红油，浇在事先调好的基础火锅上即可。 方法如下： 中辣味型： 取火锅清油150克烧热，放入优质朝天辣椒50克、野山椒蓉25克、鲜花椒50克、白糖10克、茴香2克、白蔻10克，撒胡椒粉3克浇在基础火锅上即可。 特辣味型： 取火锅清油150克烧热，放入优质朝天椒75克，野山椒蓉50克，鲜花椒75克，白糖10克，茴香2克，白蔻10克，撒胡椒粉3克浇在基础火锅上即可。 在微辣味型基础火锅的基础上转换成四种特殊味型： 海鲜风味： 在红汤火锅的基础上，去掉火锅油300克，放入烧开的豆瓣油200克（注：在四川人概念中，豆瓣油相对来讲是不能算辣的，豆瓣油只提香，可中和辣度，使辣味降低）、海虹15克、干海米碎5克、烤香的墨鱼干15克，添鲜汤200克、鸡精20克、袋装菌粉5克（由各种干制菌类加工而成，市场有售）即可。 荔枝风味： 在红汤火锅的基础上，减去火锅油200克，加豆瓣油400克、白糖150克、姜片30克，最后可根据客人喜不喜欢吃酸，放入优质话梅70克。 泡椒风味： 在红汤火锅的基础上，加入油炒酸菜100克、油炒酸萝卜100克、油炒泡椒蓉50克、鸡精20克、白糖5克、胡椒2克。 咖喱风味： 在红汤火锅的基础上，去掉火锅油200克，加咖喱油400克（取色拉油1000克，放入红咖喱粉200克、黄咖喱粉200克、咖喱酱200克小火熬30分钟即成），黄咖喱粉50克，姜粉10克，熟蒜片10克，白糖10克，鸡精10克即可 在白汤的基础上现场转换四种特殊味型:省去火锅油的减量步骤，直接按照以上手法添加各种原料即可。 注： 1、火锅清油：取菜籽油、色拉油和鸡油按照4：2：1的比例，放入火锅炒料小火熬制即可。 2、豆瓣油：取菜籽油，按照2：1的比例投入郫县豆瓣酱和姜葱熬香即可。注：豆瓣油熬出来很香，所以不用另投香料，味道微辣。 |
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