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这是一个以闽南古早味为主的栏目 ＃柴米油盐酱醋茶＃ －第三期－ 自古开门七件事 柴米油盐酱醋茶 生活琐碎间 终究离不开这七件必需品 水与火的艺术 来自泉州影像 00:00 01:27 几千年来我们的农耕文明以五谷为主，米之鲜，油之馥，吃得健康离不开食用油。无论荤食素食，菜肴里总是少不了油。还记得小时候的猪油拌饭么？还记得葱油拌面的味道吗？那份回忆在唇齿边久久化不开。 百肉啖尽猪油香 食用油分植物油和动物油，汉族几千年来用的是动物的脂，最普遍的则是猪油。猪油，又被称为大油。很多人认为动物油脂不太健康，其实中国人的饮食结构正好跟它是匹配的。 就有专家为猪油正名：植物油对防血压高和心脏病确有帮助。但是，它们在烹调过程中容易产生化学变化，致使致癌。动物油较为稳定，致癌性较小。我们别看重一方面来吃，今天植物油、明天动物油，也很健康的。一个人如果能够摄入足够的脂肪的话，将会肤如凝脂。 ［熬猪油］对于闽南人家，猪油，有着亲切到别种油不可替代的特殊香味。哪怕烹饪一条鱼，都有浓郁的油脂香扑鼻而来。家家都会熬炼上一盆猪油，将肥肉切成丁开小火在锅里熬炼，把熬好的油装进容器里，待放凉后凝固前加入少许白糖和盐即可，成品晶莹，如玉一般光泽。 ［猪油拌饭］取一勺猪油拌入热腾腾的白米饭中，再加一两滴酱油，就已经是人间至味。 ［猪油粕］猪肉粕，古称猪油渣、油灼肉、油炸肉等，以泉州晋江衙口猪油粕最为出名。将三层肉切成薄片，经约1小时的熬煮，然后捞起入锅，再下油炸，直至榨尽最后一滴油为止。在熬炼猪油的同时，不浪费猪肉，更有甚者还会添加盐、五香粉、蒜瓣等调料，使之就不仅有嚼头，还更有香气。坐在古厝中，小桌两杯白酒，掰块猪油粕，细嚼慢咽，很闽南很生活。 ［猪油糖］猪油糖，是很多七零八零后来说小时候奢侈的糖果。儿时小卖部里那一大罐猪油糖总让人眼馋不已，有了点零花钱小心翼翼地踹在手上到小卖部买上几颗。甜而不腻，满嘴留香便是最幸福的味道。 ［闽南的调味料——葱头油］闽南人的饮食习惯素来淡爽清鲜，讲究原汁原味的鲜甜。因此在烹调的过程中基本的调味料必不可少，其中最是令闽南人欲罢不能的便是用红葱头炸得油香焦脆的葱头油。
［葱油拌面］即便是平常简单的食材，也能碰撞出别样的味道，譬如葱油拌面。饿的发慌时，捞上一碗热气腾腾的面线，淋上一勺焦香肆意的葱头油，没有任何佐料，却一样能让人吃得心满意足，念念不忘。
花生油 果茎榨取去其渣，糟尽只余精和华。 未及开坊香四溢，烹调烧炒一奇葩。 如今日用食油品种琳琅满目，但几乎百分之百都来自现代化的机械压榨，最让人留恋、最极具馨香的还是往日传统的花生油。花生油，顾名思义是用花生榨制的食用油。由于我国是花生种植的大国，花生资源十分丰富，加上花生油香气袭人，因此很长一段时间花生油是多数人烹饪的首选，特别是南方地区。
说起花生油，首先想到的是儿时丰收的欣喜。每年八九月是花生成熟时节，村里村外仿佛散发着那花生成熟后独有的清香味道，田地间满眼望去一片片花生叶在风中摇曳。
但到了干农活的时候，却是农村孩子另一种童年记忆……来到田中，攥着花生秧根部用力向上一提把一串串花生拔出来，然后回家后还要把饱满的花生一颗颗摘下来，简直欲哭无泪……
闽南好料｜在闽南别把土豆当土豆，那可是花生！对于花生的吃法，除了花生汤、花生酥、花生饼等吃法外，只闻其味不见其形的花生油可是日常饮食中的必需品。小时候常帮妈妈拣干净一大袋花生去打油，来到老式榨油工坊，看着挤出滴滴金黄的花生油，满是好奇，粒粒花生竟流淌出整个夏天的满嘴芬芳。
对花生的挑选、剥壳、碾碎、炒料、压榨、沉淀、过滤 每一道工序都严格把关 确保每一细节都尽善尽美 不容浪费，也不容马虎
筛选后的花生要去壳 将一大袋子花生倒进去后 出来的就是花生米了 不过去壳机也有偷懒的时候 往往还需要人工将完整的花生拣出
由于没有精炼 经高温炒制 既点燃了花生米最“油”的热情 也成就了最浓郁、最地道的花生原香
而后进行物理压榨 能充分过滤掉水分 相比萃取法得到的花生油 这种做法的花生油香味独特
花生的含油量高达48% 是所有常用油类作物出油率最高的 一不注意黄色透明热腾腾的油 如泉涌般流进油桶 顷刻间，再次飘香四溢
随着现代化机械榨油技术的出现 这种传统技艺离人们的日常生活越来远远 尚存的也只是作为文化的传承和乡民的眷恋
隔着墙就能闻到花生油香味的记忆 儿时提桶到老油坊排队打油的场景 成为大多数人内心深处无法抹去的回味与怀念 油在闽南人的记忆是什么样的？ 对于油的记忆，于我，油是妈妈被带着去打油，摸着还带着温度的油桶，满心好奇又满载而归的儿时记忆。以至于长大后，只要有路过油坊、闻到花生油的味道，就想起妈妈的味道；油又是满满一大桌炸好的食物，记忆中逢年过节妈妈都会准备一大桌炸物准备拜拜，嘴馋偷吃成了儿时专属又温暖的回忆……在闽南好料中，“油”其重要。
泉港浮粿
炸醋肉
炸鸡卷
炸金扣
炸鱼条
炸马蹄酥
炸海蛎饼 …… 也许生活里的活色生香 不外乎就是这寻常的烟火气 |
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