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“鱼羊为鲜”，羊肉自古以来就是中国人餐桌上的珍馐。有人受不了那股膻味，有人爱羊肉的鲜嫩爱到痴迷。中国人吃羊肉的起点已不可考，但古代的羊肉可是难得的“奢侈品”。  “烤”永远是羊肉最经典的吃法。自人类学会用火开始，烤羊肉大概是我们创造出的最早的一道菜，就连现在的“撸串儿”大家都会默认是羊肉串。经过炭火的烤制，散发出阵阵焦香，再撒上些许自然，既化解了膻味，又在余味中微微带甜。当然，烤全羊也是一种完美的选择。  蒙古族人选用膘肥柔嫩的羔羊，斩大块，水煮至断生出锅，这种清水煮的做法叫手把肉。还有整羊下锅水煮，出锅后用刀划几道的，叫羊贝子。他们用韭花酱甚至只用盐来配羊肉，而新疆人吃羊肉则离不开皮牙子（洋葱），也会煮点面条垫底。手把肉在宁夏、甘肃又叫手抓肉，宁夏吴忠、甘肃临夏都以手抓出名。 不仅北方，南方人也喜欢吃羊肉。。江浙一带羊肉中名头最响的是藏书羊肉。用特制大木桶烹煮羊肉，出品汤色乳白，酥而不烂。清水羊肉则是广西马山人最引以为傲的美味。清水煮羊，除盐、糖、萝卜、羊血以外不加任何配料，汤醇肉香，一口下去从喉头暖到腹中。  涮羊肉的吃法也已深入人心。用传统的铜锅炭火，配上白菜豆腐。再选用好的羊肉，切片码好，等水一开，先下一盘羊尾油，叫“肥肥锅”。此时夹一片肉，涮一涮，大开吃戒。再加上些小料去膻解腻，爽口又鲜嫩。  青海人则喜欢用厚重的调味覆盖在羊肉上。例如黄焖羊肉，先煸香葱姜蒜、豆瓣酱、辣椒、花椒后，下大块羊肉一同翻炒，再加入生抽、面酱、料酒、水慢炖至肉软烂入味即可。高原稀薄的空气，掺杂上这香浓的肉味，也变得格外宜人了。  羊肉不但能做主菜，也能跟各色主食搭配起来吃。最知名的是羊肉泡馍，一张馍掰成黄豆大小，水围城、口汤、单走、干拔等等吃法，能吃出无限风味。此外还有水盆羊肉，一张半发面的月牙馍，可泡汤可夹菜，最痛快的还是用筷子捞出碗里的大片羊肉，绝对值得一试。  江浙一带还流行羊肉面，既有白切羊肉白汤面的清新，也有酥羊大面这种硬货。酥羊大面以红烧羊肉为浇头，一大勺焖得红亮酥烂的羊肉，浇在素净的面条之上。冷天的时候来一碗羊肉面，全身都变得暖烘烘的。  喜欢吃粉的贵州人把羊肉加到了粉里，遵义羊肉粉、金沙羊肉粉、水城羊肉粉、黔西羊肉粉、兴义羊肉粉等等应有尽有。比如遵义羊肉粉，最重要的是原汁原味，山羊文火慢炖，汤头柔和，但不失浓郁本色，羊肉出在这汤锅中，就连米粉也要是在这锅汤里“冒出来”的。  中国的羊肉汤也是品类繁多。羊杂汤是冬天的基本款，洛阳羊肉汤以熬煮入味出名；山东单县人喜欢将各类药材加到青山羊汤里；太原人用黄芪、莲藕、羊肉等八种材料煮成“八珍汤”；四川简阳的羊肉汤与猪骨、鲫鱼同煮，呈奶白色，入口味道厚重；台湾台南的当归羊肉汤香味馥郁……  说了这么多，其实没人有资格界定哪种是中国最好吃的羊肉。就像羊汤有人夏天喝，有人冬天喝，最合适的就是最好的。还是那句话：食无定味，适口者珍。那你最爱哪一款羊肉呢？ 文丨伊森 设计丨Q年 |
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