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有两道菜，在过去的八九十年代风生水起，近些年却很少看见。吃的人越来越少，做的人也越来越少，慢慢就没什么人知道了。虽然眼看就要绝迹了，但是吃过的人真心会对其念念不忘。其中一道菜，起源于东北。 这道即将绝迹的东北菜，叫雪绵豆沙。很多80、90后会对这道菜印象深刻，小时候下馆子，会经常在饭店吃这道菜。松软的口感，绵密的豆沙，是东北老少皆宜、男女皆爱的大众菜。可是大家有所不知，东北人在吃这道菜时所感受到的快乐，其实都是建立在厨师痛苦上的。在过去，还没有打蛋器这种工具，打发蛋清全靠一双手。而雪绵豆沙制作的前提，就是一盆打发的蛋清。 将蛋清蛋黄彻底分离，只留蛋清在盆里，然后一只手握住一把筷子，顺时针快速打转，其原理就是模拟打蛋器。用高速运转的打蛋器打发蛋清容易，但是用一双手打发蛋清，绝对是体力活。这在当时，可干跑了不少后厨的小学徒。 打发蛋清后，用蓬松的蛋清包裹着豆沙，放到锅里油炸。下锅时的手法一定要用巧劲，让雪绵豆沙打着旋的下油锅，据说这样炸不会偏沉，一面炸透后还会自动翻个。炸好的雪绵豆沙在上面撒一层绵白糖，口感香甜松软，圈粉无数。可是做法如此复杂的菜，却是东北菜馆里最不值钱的菜，因为用料便宜，所以根本不能卖太贵。久而久之，东北饭店老板都觉得这道菜属于费力不讨好，慢慢就不做了。以至于现在，很多东北菜馆里都很难看见这道菜了。 第二道即将绝迹的菜，就是四川人民最喜欢的回锅肉。看到这，很多人反驳说，哪里有绝迹，明明多得是。其实不然，你现在吃到的回锅肉早已经不是正宗的回锅肉了。正宗回锅肉都是用成华猪的后臀肉做的。成华猪生长周期长，肥肉比例多，是最适合做回锅肉的猪肉，且没有之一。 用成华猪做出来的回锅肉，口感焦香、肥而不腻，微微卷曲的猪肉在豆瓣、蒜苗等佐料的加持下，咸辣香酥，是四川人最喜爱的下饭菜。 可是如今，成华猪因不满足市场需求，养殖数量越来越少，据说在四川的成华猪数量比大熊猫还要少。而如今饭店里做回锅肉的猪肉，就是几个月就出栏的猪做成的，这样的猪肉炒完之后瘦的地方柴、肥的地方腻，比起成华猪的口感相差甚远。 可是没办法，成华猪都几乎绝迹， 更别说是用成华猪做的回锅肉了，已经很难在市场上寻觅到了。 不知道东北和四川的小伙伴们，是否有幸吃到过这两道菜呢？如果真的吃到过，那真的要偷着乐了！ |
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