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羊汤老料方 良姜4个、白芷2个（大的）、草果5-6个4、肉蔻6-5个、草寇5个、白蔻50-60个、脱皮1两（砂仁）、小茴2两、花椒1两、丁香4钱、桂皮一两、香叶12片、山奈3钱、葫芦巴6钱、陈皮半两 制作方法：放开水用罐子封泡（属于料水型）可储存三个月不变味。 使用方法：先在碗里放些许葱丝，用调羹舀少许放入碗内，加入羊肉或羊杂.然后用开锅的老汤冲即可（一定要开锅的老汤才会出最佳的味道）。 当地的喜好及口味是不同的.这也是一个店抓住顾客的关键，市场定位很重要.有利润就可以，长期盈利还是以薄利多销为主。 羊肉老汤熬制方法 以 20 斤纯净水为例，加入两幅羊架（要绰水去浮沫后再下锅） 加入川芷（不是白芷，是大个的川芷）一两，羊肉想煮多少适量添加，大火开锅十分钟（注意撇去浮沫），后用中火煨一个 2 小时以上即可….. 提示：第一遍汤不要放太多水，因为不出白汤，把第一遍汤用完，再加入清水烧煨一个多小时，此时的汤是浓白的.也是营养价值最高的。 我们吊老汤时都是第一遍都不怎么卖，自己喝或者作别的，也有节约的在里面加入些许白骨精正常用的，这个不推荐用，主要依自己要求而定。 出白汤的主要原料，羊油，羊奶（不是喝的，是生的羊乳房）一般一锅汤熬到后期就不怎么出色了，可以加入羊油.羊奶解决。 这样可以节约些成本........分量根据汤的多少定，一般一百碗 羊杂的处理及加工烹制 羊杂的出初期加工尤其重要，主要指羊肠、羊肺，羊心，羊肚， 羊肠一定要用筷子翻过来，可在水中加白醋浸泡，羊肺要用水管插入后从里往外冲洗，用小刀划几个口，方便把里面的脏血沫冲出。 羊肚可用食用碱加水浸泡，注意时间不能过长，不要发过头，不然会烂掉，有把握不好分量的可以用盐水搓洗，效果虽然差点，但却不会折损原料，这个需要经验。 羊心可以刨开后用清水冲洗。 羊头（注意要把羊嘴刨开.因为在宰杀时容易呛入未消化食物.甚至粪便）及气管等刨开后浸泡即可。 初加工浸泡时要记得勤换水，下面说下烹制时的方法。 1.首先要绰水去掉浮沫，用清水冲净后下羊汤锅煮熟，具体时间看羊的老嫩及火候，要自己掌握。 2.取出煮熟的羊杂改刀，尽量切片（不要太薄，不是做灯影牛肉），切大葱段（一批二）备用，香菜切段备用，尽量不要放青椒，如果当地都习惯放青椒的话就放。 3.锅内放油.加入，干辣椒段，花椒（几粒即可）煸香，加入大葱段煸香，后加入羊杂，用料勺放入羊汤用的料水适量（具体依羊杂的分量而定）微炒，后加入少许味达美，精盐，味丹（微克）翻炒出锅即可。 这里说一下味达美微咸，所以味道的咸淡可以自己掌握，可适量添加精盐，大葱煸炒后会发粘，像面酱，又有香味，所以建议一级辅料为大葱。 具体请依照当地或自己的口味调制，就像南方偏清淡微甜，而北方口味重些，微咸。 家用有些调料可能没见过，不过这些调味品也算是基本的了，县一级调料市场都买的到的。 任何一种美食都有其浓郁的地方特色，生搬硬套不是智者的方法，加以引进改造使之适合本地的口味才是王道 羊杂的重点在于初级加工工艺，开始做好了，无论您是爆炒，还是做汤，都可以很顺手。 羊杂的初级处理 羊杂包括羊头、羊心、羊肝、羊肺、羊油肠、羊奶、羊肚等。 羊头需要先用砍刀或小斧子从头顶至鼻梁骨劈开，取出完整的羊脑，具体操作要自己实践动手，说和看都不顶用，做的次数多了就会了，然后在清洗浸泡，注意要把羊嘴刨开，因为在宰杀时容易呛入未消化食物，甚至粪便及气管等刨开后浸泡即可。 羊肚可用食用碱加水浸泡，注意时间不能过长，不要发过头，不然会烂掉，有把握不好分量的可以用盐水搓洗，效果虽然差点，但却不会折损原料，这个需要经验，还有个传统的也是经常用的老法子就是用热水把刚杀的羊肚略烫，一定不要用开水80-95 度之间，切记烫好后用尖刀刮去脏的绒毛，至露出白色即可。 羊肝是需要单独煮的，这个一定记住喽。因为羊肝是造血的，既是浸泡冲洗后也会有许多的脏气，会污汤，不要放在老汤锅里煮，要单独煮的， 羊肺冲洗时要把水管放进气管里冲洗，待到肺叶膨胀放大时用尖刀从底部划几个口，把浮沫冲洗干净，肺要用水管插入后从里往外冲洗，用小刀划几个口，方便把里面的脏血沫冲出 ，羊油肠是需要用筷子顶住一头，把肠子翻过来.用水清洗干净，羊肠一定要用筷子翻过来，可在水中加白醋浸泡，方便把里面的血沫冲出，羊心可以刨开后用清水冲洗。 羊奶处理时主要是羊毛，还不能割掉，因为羊奶的表皮一破里面的羊奶就会跟着流出来，这里多说一句，羊奶是羊肉里面最出白汤的..... 羊肚我们用的一般都是经过处理好的，这里我们只要用清水浸泡即可，初加工浸泡时要记得勤换水，下面说下烹制时的方法。 首先要绰水去掉浮沫，用清水冲净后下羊汤锅煮熟，具体时间看羊的老嫩及火候.要自己掌握。 说一下炒羊杂 具体口味可以是咸鲜口、麻辣、香辣、酱香等。 取出煮熟的羊杂、改刀尽量切片（不要太薄.不是做灯影牛肉），切大葱段（一批二）备用，香菜切段备用，尽量不要放青椒，如果当地都习惯放青椒的话就放。 口味的区别 咸鲜口味是只放料水，其他为辅适量添加。 麻辣口味是麻辣为主，其他为辅适量添加。 香辣口味是以辣椒，葱段为主，其他为辅适量添加。 酱香口味是以面酱为主.，其他为辅适量添加。 锅内放油，加入干辣椒段，花椒（几粒即可）煸香，加入大葱段煸香，后加 入羊杂，用料勺放入用的料水适量（具体依羊杂的分量而定），微炒后加入少许味达美，精盐，味丹（微克）翻炒出锅即可。 这里说一下味达美微咸，所以味道的咸淡可以自己掌握，可适量添加精盐，大葱煸炒后会发粘，像面酱，又有香味，所以建议一级辅料为大葱，还有可以用大骨熬汤，可以下入羊奶、羊肚、羊头、羊油肠、这几种会出白汤、羊心与羊肺、羊肝、却是需要单独煮.这里说下需要注意的，羊肝易糊锅，所以最好在锅底垫个篦子什么的，煮的时候都要先用水绰一遍，去除浮沫，然后再用清水浸泡冲洗，记住羊杂的冲洗时间长点，浸泡时间长点，不要怕麻烦，如果你可以煮出白色的羊杂，那么你的汤也会是很白的，你也就是真正的师傅了。 冬天用羊肉锅仔的制作 这里简单说一下，锅仔因为下面烧的是酒精，所以汤是不能少的，锅底可以放些垫底的原料，例如粉丝、粉皮等。 做法如下 锅仔中放入适量粉丝（分量根据成本自己灵活掌握），再放上点白菜或胡萝卜（用水绰熟），最后放上适量羊杂或羊肉（这个不用多说了吧），倒入调好的老汤，放香菜点缀即可。再说个高档点的做法，可以在锅里羊肉上放点枸杞(几粒）、党参(几根）、滑菇（几个）、金丝小枣（要用小枣、几个即可）然后在放点香菜，这样子很有卖相，可以卖到 30 到 50 元一锅，当然也要多放点肉喽。 注意：锅仔原料要分清主次，不可以是一锅乱哄哄的，味道不要太重，因为会加热，只会越煮越咸，至于具体分量就不写了，根据成本自己放吧，还有多看看尝尝同行的，价格也要做参考，考虑一下具体定位，客源是哪类人群，是以味道为主，还是以便宜实惠为宜，工薪阶层和傻 b 二代的消费观念是不同的.......希望对你能有所帮助，管理理念是决定成败的观念，对于我们百姓来说事无大小，都需要用心去做........祝你生意兴隆！ |
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