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每日烹饪技巧： 活鱼不适合宰杀后马上煮。因为鱼刚死处于僵硬状态，如果马上烹调，蛋白凝固纤维成分不易溶于汤中鱼肉也不鲜嫩。 鱼新鲜，最好清蒸味道鲜美。如果新鲜度比较差，最好用红烧、干烧的方式。 用加有白醋的清水清洗鱼的内腹，可以有效去除鱼腥。 新鲜的猪肝切后放置时间太长会影响外观和质量。切好的猪肝要尽早下锅。 鸭肉最好切大块一点煮比较不容易老。 牛肉要炖的时候可以整块炖煮，然后再捞起切小块闷。这样更容易软烂。 超市卖的冻龙利鱼、鳕鱼、三文鱼买回来之后等到半解冻状态就可以进行烹调了，不用完全解冻。 生肉最好不要反复冷冻，切成每顿吃得完的大小，吃一顿拿一次就可以。 冻肉如果着急用要解冻最好用冷水。用热水冲泡会损失蛋白质，并且会让这块肉肉质变老变硬。 蒸鱼最好沸水上锅。可以保持鱼肉鲜嫩。 炒制五花肉的时候，可以用植物油爆炒一下，开水冲洗表面可以去除80％的脂肪和50％的胆固醇。 鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。 做红烧肉不要加冷水，加入冷水肉不会软烂。 肉类遇醋会变嫩，有经验的厨师会再起锅的时候加点陈年香醋。 炸肉类火不能开太大，但是快起锅的时候最好开大火。而且最好复炸外皮才会酥脆。 在肉片里加入少许醋、酱油、淀粉抓匀，下锅爆炒会使肉片滑嫩。  |
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