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俗话说“秋高鸭肥”，秋季鸭体丰满肥壮，营养丰富，且鸭肉性寒，刚好去除秋燥。在硕果累累的秋季，食补佳品中鸭子当之无愧。今天小编就分享几道以鸭为食材的菜肴，一起学起来吧。 O1 子姜麻鸭  1.将麻鸭洗净剁成块，青椒斜刀切节状备用。 2.锅中放菜籽油，待七成热油温时放入麻鸭块生煸，再下入豆瓣酱、泡乌辣子、泡姜、泡椒、泡大蒜、干青花椒炒香，然后加入生抽、一品鲜酱油和适量的水烧开，倒入高压锅压8分钟。 3.净锅放油，将子姜片、青椒节、蒜片煸炒出味后，倒入压好的麻鸭块收汁亮油，装盘即成。 O2 灯影鸭脯  1.选用冻鸭脯肉，去掉鸭皮后片成宽4厘米、长8厘米、厚2毫米的片。 2.取一个盆，放入干辣椒段、花椒粒、胡椒粉、盐、姜片、葱结、料酒搅拌均匀，再放入片好的鸭片腌制15分钟。 3.把腌制好的鸭片取出，用挂钩穿上放入烘房烘干12小时。 4.把烘干后的鸭脯放入烤盘里，再放入烤箱，以上火130℃、底火80℃烤10~15分钟，至鸭肉水分收干、鸭片酥脆，取出待用。 5.净锅上火烧热，放入色拉油和红油烧至四成热，放入熟辣椒面、熟芝麻、盐、酱油、白砂糖、花椒粉、鸡粉、香醋和匀，再放入烤干的鸭片，小火翻炒2~3分钟，味道均匀后倒出，自然晾凉后装盘即可。 说明：灯影牛肉是传统川菜，但牛肉不是唯一的食材选择。在传统技法基础上，运用新的食材来体现，质感更好，也更容易批量制作。 O3 糯米鸭方  此菜是在传统川菜花仁鸭方的基础上改良而来，只不过鸭子选用樟茶鸭，鸡肉茸换成了糯米团。 1.樟茶鸭入笼蒸熟后，取出来剔下整块的鸭肉，并把鸭皮向下平铺于案板上，待用。另把糯米淘洗干净，掺水煮成糯米饭，舀出来加鸡汁和藤椒油拌匀，并擀成厚片。 2.往鸭子的肉面上抹匀蛋清淀粉糊，再盖上糯米饭，用托盘压实，然后入笼蒸至定型，取出来待用。净锅入油烧热，下入糯米鸭坯炸至色呈金黄且表面酥脆时，捞出来沥油，改刀成条，即可装盘食用。 O4 浇汁手撕鸭  1.鸭子卤好后一般都是直接斩件食用，而此菜的创新点是把卤鸭油炸后撕成块，并拌成鲜椒酸辣味。 2.鸭子宰杀治净后除去内脏，下入卤水锅里卤熟，捞出来沥水，并投入热油锅里炸至表面金黄酥脆，捞出来沥油，再手撕成小块装盘里。然后淋上用盐、味精、鸡精、白醋、柠檬汁、白糖和小米椒末调匀的鲜椒酸辣味汁，撒些葱花即成。 O5 秋葵香煎鸭脯  1.将烟熏鸭脯切成片，小米椒对剖开切成段，待用。另将治净的秋葵对剖开并切成段，然后下入热油锅中过油，倒出来沥油待用。 2. 不粘锅置火上，放入黄油烧热，下入蒜片和姜片煎香后，放入鸭脯片，慢慢煎至皮脆，倒出来待用。 3. 不粘锅内另放黄油烧热，下入黑胡椒粒煎香，放入小米椒煎出香味后，下入煎过的鸭脯片和过油后的秋葵段并调味。待大火煎至原料熟，起锅装盘即可。 O6 泡椒钵钵鸭  1.把老鸭宰杀治净后，斩成块并冲去血水，下入加有姜片和葱节的油锅里爆炒至油亮，起锅待用。 2.锅入菜籽油烧热，放入自制青泡椒酱、姜米和蒜米炒香，然后掺入适量的鲜汤，下入鸭块和治净的芋儿块，开小火煨制。待鸭肉软熟时，调入鸡精、味精、鸡粉和辣鲜露。起锅装盘后，浇上用油炝香的青花椒，即可。 说明：自制青泡椒酱的做法是，往锅里倒入菜油烧热，放入泡姜末、大蒜、青泡椒碎、香料碎等，炒香便得到。 END |
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