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甜味剂在食品界是个有趣的角色，有人认为这能拯救嗜甜吃货，减少糖带来的危害；有人认为它们破坏健康甚至致癌，那么甜味剂究竟是好是坏呢？ 有趣的是，最初甜味剂的发现都是被“舔”出来的↓ 1879年，Constantin Fahlberg在实验室手上撒了试剂，晚上吃饭发现面包竟然特别甜，因为做完实验还没有洗手，然后发现了——糖精。 1937年，在伊利诺伊大学有个博士学生在研究一种新药的合成，边抽着烟边做着实验，当手指扫过了嘴唇，甜！然后发现了——甜蜜素。 1965年，James Schlatter在研究合成氨基酸作为抑制溃疡药物过程中，为了捡起一片纸，下意识地舔了自己的手指，然后发现了——阿斯巴甜。 1967年，Karl clauss为了捡起另一片纸，又舔了自己的手指，然后发现了——安赛蜜。 1976年，英国皇家学院一个研究糖的氯化物的实验室，尝了尝试验产物，然后发现了——三氯蔗糖。 （看来不爱洗手不戴手套还是有好处的嘛，当然这并不值得提倡。）  以上几个甜味剂，在很多食品饮料（如甜味饮料、蜜饯果脯、零食糖果，甚至一些咸鲜味的食品）的配料表上都有出现，有时一个产品还不止添加一种，多是为了增加甜度和改善口感。 如果我们仔细留意购买饮食的配料表，可能会发现自己几乎天天摄入甜味剂，长此以往会出现什么情况呢？ 甜味剂都有哪些成员？ 在加工食品中，对比白砂糖、果葡糖浆这些添加糖，甜味剂具有不含糖（减少因糖带来的的龋齿风险）、甜度高（蔗糖的几十甚至上千倍，极少添加量即可）、不参与人体代谢过程（血糖反应小）、不提供或只有较少的热量、水溶性和加工稳定性好（方便加工食品中使用）这些特点和优势。 主要品种包括糖醇类：木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇等；低聚糖类：低聚果糖、低聚半乳糖等；高倍甜味剂：甜蜜素、糖精（钠）、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖；天然甜味剂：甜菊糖苷、罗汉果甜苷等。 甜味剂还可以分为非营养人工甜味剂（可以是天然或合成的）和营养性低热量甜味剂（糖或糖浆氢化作用后获得）。 允许使用的甜味剂——都经过严格的安全性评价&按规定使用是安全的。 甜味剂的使用必须严格按照国家的相关标准，我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）对允许使用的甜味剂品种以及使用范围和最大使用量都有具体规定。这些规定都是基于严格的科学风险评估结果制定的。 如果甜味剂用在了不符合国家标准的使用要求的食品中，或是超量使用，那就属于滥用食品添加剂。符合国家标准的添加饮食，正常情况下这些甜味剂的量也不会对人体产生有毒有害的反应。 甜味剂无毒害作用，但不意味这以甜味剂取代添加糖就是非常健康的，孕妈、哺乳期妈妈以及糖尿病人也应注意这点。  某些甜味剂悄悄影响着肠道菌群 肠道菌群深受我们每日饮食的影响，添加量极少的甜味剂本是被忽略的，结果也逐渐被发现它们悄悄产生的影响。 近期就有研究表明，部分人工甜味剂（高倍甜味剂）可以通过改变肠道菌群的组成和功能，影响葡萄糖转运系统，来加速葡萄糖不耐受和代谢疾病的发生发展。 此前也有报道，非营养性甜味剂影响代谢的可能机制：改变肠道菌群，激活口腔、小肠、胰岛β细胞和大脑等组织器官的甜味受体，进而刺激胰岛素和肠促胰岛素的分泌、上调脂肪生成、改变大脑的养分传感。 这很可能是导致现代人肥胖和糖尿病如此流行的原因之一，糖尿病人在日常饮食中要尽量避免这些“甜蜜的假象”。 例如：有研究发现糖精可引起肠道物生物构成发生明显变化，抑制某些乳酸杆菌和大肠杆菌生长。 需要注意的是，糖精摄入后会通过尿液排出，在体内不被代谢，然而它能穿过胎盘，并能通过母乳使婴儿摄入，因此孕妇或哺乳期妇女需注意。 天然甜味剂甜度比蔗糖高、没有热量、没有致癌作用、不影响胰岛素的产生，其中甜菊糖苷可被拟杆菌利用，而其他天然甜味剂还未见有报道。 营养性低热量甜味剂通过被动扩散有少部分被小肠吸收，一些蔬菜、水果、菌菇类就含有多种糖醇类成分。 一部分糖醇（如异麦芽糖，麦芽糖醇，乳糖醇和木糖醇）可到达大肠增加双歧杆菌数量，具有潜在的益生元作用，例如乳糖醇可增加丁酸盐和IgA（一种抗体）分泌的产生。但需要注意过量摄入也会引起胀气不适。 大脑也不太吃甜味剂这套 味觉受体细胞表面存在的G蛋白偶联受体的信号蛋白，当糖分与这些受体结合后，其产生结构变化激活胞内信号传递，使与之相连的神经纤维产生兴奋，并以电信号的形式传递到各级神经，大脑就感受到甜味带来的喜悦。 但甜味剂虽然尝起来甜，但似乎没骗过对糖和油带来的热量十分热衷的大脑，以甜味剂替代添加糖可能会让你觉得更饿从而吃得更多。 研究发现大脑中负责甜味剂诱导饥饿效应的一个复杂的神经网络，因为大脑中存在一个被称为“奖励中心”的区域，它能把感觉到的食物甜度和身体对能量的摄入量联系起来，当甜味和能量失衡后，大脑会重新校准并且增加总能量的消耗。 可以说，虽然甜味剂满足了口感上的追求，但大脑还是会发现真相，促使你摄入“真正的能量”；同时甜味剂的某些成员也会给肠道菌群带来不好的影响。或许我们偶尔借它们来解解馋就好，平时如果渴望甜食，就只吃一小份甜品或尽量选择新鲜水果吧。 让肠道默默忍受那么久，是不是该补点有益菌了？  参考资料： 1、《食品甜味剂科学共识》（2018） 2、Francisco Javier Ruiz-Ojeda et al. Effects of Sweeteners on the Gut Microbiota: A Review of Experimental Studies and Clinical Trials. Advances in Nutrition, Volume 10, Issue suppl_1, 1 January 2019, Pages S31–S48 3、《How Non-nutritive Sweeteners Influence Hormones and Health》 4、https://mp.weixin.qq.com/s/lqWvL7RNmGpXTZFVKzW_BA 5、https://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309404326494791951108 6、https://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309404263598808554882 |
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