【原】今日食普：强力甜味剂，都用到哪里了？

味觉

人的感觉有两大化学感受器，一是嗅觉，二是味觉。

嗅觉

非常复杂，不同的嗅觉受体多达1千种多种，可以侦测到几千种不同的气味。

所以感冒后嗅觉失灵，人们就会吃饭不香。

甚至嗅觉还具有生理功能，比如中枢神经兴奋或抑制、免疫功能、性吸引功能等。

味觉

比起嗅觉就简单多了，在舌头的不同区域仅仅分布有4种受体：甜、酸、苦、咸。

有人说找到了第5味觉——鲜味，但西方人似乎对此没感觉。所以只有中国、日本等东方国家喜欢吃味精。

在几种味觉中，人类对甜味的乐意接受是与生俱来的，给婴幼儿甜味不会拒绝。而其他几种味道的接受都是后天培养，甚至是被强迫的。甜味带给人们的愉悦感，使之成为食物中最受欢迎的味道，也一直是人们努力寻找的目标。

其他口味都用于不愉快的心情描述：

• 嫉妒叫酸、刻薄叫尖酸、穷而迂叫寒酸、酸还喻悲痛，辛酸成心酸；

• 咸原指极酸，酸倒所有牙齿为咸。易经卦名咸的意思是受伤。咸还比喻下流，如咸湿、咸猪手；

• 苦就更命苦了，痛苦、困苦、苦难、苦不堪言，辛苦成心苦！

只有甜令人开心：甜美、香甜、嘴甜叫甜言蜜语、甜蜜的生活、亲爱的叫甜心。连睡得好也叫甜！

甜度标准

蔗糖是口感最正的甜味剂，也是甜度比较的标准物。以纯蔗糖的甜度作为100，其他甜味物质的甜度与之比较得出相应甜度。

按照国家标准，蔗糖一般分为：白砂糖、黄砂糖、赤砂糖、绵白糖、单晶体冰糖、多晶体冰糖、红糖、黑糖、冰片糖、方糖、糖霜、液体糖浆等。其中纯度最高的是单晶体冰糖。

蔗糖因摄入后可产生能量而具有生理活性，食用后会引起血糖波动，且有助于蛀牙发生。更多的负面作用的，吃糖太多会增加肥胖、三高等各种代谢障碍性疾病。

为了减少对蔗糖的依赖，开发出许多蔗糖替代品，与蔗糖一起，构成了食品添加剂中的一大类：甜味剂。

甜味剂

理想的甜味剂应具备下列条件：

  1．不参与机体代谢，进入体内后以原形排出；

  2．不被机体消化利用，能量值最低或为零；

  3．虽可完全消化吸收，但因甜度较大，摄入量较少，在正常摄入范围内所提供的能量值很低；

  4．在机体中的代谢与胰岛素无关，不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用；

  5．不是口腔微生物的适宜作用底物，不会引起牙齿龋变，甚至具有抗龋齿活性；

  6．具有某些特殊生理功能，如促进机体肠道中双歧杆菌的生长繁殖。

作为蔗糖替代品，还应具备下列四点要求：

  7．绝对的食用安全。

  8．良好的味觉特性，无不良口感或后味。

  9．适宜的溶解度与稳定性，便于食品中应用。

  10．价格适宜，生产成本低。

• 若同时具备（7～10）四点要求，则是理想的食品甜味剂。

• 若同时备（4～9）六点要求和（1～3）三点之一者，则属于理想的功能性甜味剂。

目前尚没有一种甜味剂能达到理想化要求。

分类

甜味剂可分为四大类：

1. 单糖：高果糖浆、结晶果糖和L-糖等；

2. 低聚糖：异麦芽酮糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚木糖和低聚异麦芽糖等；

3. 多元糖醇：包括赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解物等；

4. 强力甜味剂：

• 天然糖苷：包括甜菊苷、甜菊双糖苷、二氢查耳酮和甘草甜素等；

• 蛋白质：包括索吗甜、莫奈林和奇异果素等；

• 人工合成甜味剂：包括糖精、甜蜜素和安赛蜜等。蔗糖衍生物，例如三氯蔗糖。

其中产能不超过蔗糖2%的甜味剂叫“非营养性甜味剂”，可以满足控制能量摄入的需要。除了蔗糖以外，食品工业使用最多的就是强力甜味剂。

强力甜味剂

天然糖苷

• 甘草苷

甘草的主要成分，又称甘草酸，甘草甜素。

甜度为蔗糖的250倍，且有增香的效能。它与少许蔗糖、柠檬酸钠配合，不仅可减少蔗糖的用量，还可以获得甜美的感觉。咱们很多凉果（话梅一类）、酱菜中都有。

• 甜叶菊苷

从天然植物甜叶菊中提取，又叫“甜草”、“蜜菊”，可用来泡茶喝。

甜度为蔗糖的300倍，比较安全，甜度高、热量低，并且有降低血压、促进代谢等功能。

• 罗汉果甜苷

提取自罗汉果，甜度为蔗糖的300倍，水溶性好，制造成本低。

另外：

• 索马甜，出自西非竹芋果皮，甜度约3000，是一种蛋白质甜味剂；

• 薯蓣叶防己提取物，甜度上万；

人工合成甜味剂

也叫人造甜剂。这些人造甜剂化合物都是意外发现的，因为发明者并不知晓为什么这些化学分子会有甜味。有待完全弄明白结构与甜味的关系后，人类就可以凭借计算机技术，设计出更符合要求的甜味剂了。

• 糖精

化学名为邻苯甲酰磺酰亚胺，一般用其钠盐，即糖精钠。

属无热量甜味剂，甜度是蔗糖的500倍。吃后会有轻微的苦味和金属味残留在舌头上。因有一定安全性隐患，属于3类致癌物，应避免一次大量使用，并禁止在婴儿食品中使用。

• 甜蜜素

化学名为环己基胺基磺酸钠，又叫甜味素。

人工甜味剂中，甜蜜素的甜味是最低的，仅为庶糖的30～80倍，为不被人体吸收的低热能甜味剂。我国于1987年开始使用。正因为甜度低，很容易被一些小厂和作坊超标使用。

• 安赛蜜

化学名为乙酰磺胺酸钾，又称AK糖。

甜度为蔗糖的130倍，口感好，无热量，人体内不吸收、不代谢，对热和酸稳定性好。我国1992年批准用于食品、饮料领域。因高浓度有苦感，一般与其他甜味剂复配。

• 三氯蔗糖

甜度是蔗糖的600倍。

没有任何异味或苦涩味，且可承受焙烤温度，加工稳定性很高。许多有名的饮料均含有三氯蔗糖。不产能，不引起血糖波动和龋齿。因此应用较广。

• 阿斯巴甜 

又称蛋白糖，属于二肽类化合物。

甜度是蔗糖甜度的180倍，可用于饮料、谷类食品、甜食、奶制品和口香糖中，比如无糖可口可乐中就有。因产能极低，因此也被广泛地作为蔗糖的代替品。缺点是有后感，甜味在口中持续延长。

• 纽甜

别称尼尔甜，甜度7000～13000。

甜味接近阿斯巴甜，纯正协和，没有苦味和金属味后感。耐热，适合高温焙烤食品中应用。低能量或无能量、可供糖尿病人食用、不致龋齿、可促进双歧杆菌增殖等。是一种功能性甜味剂，为保健型食品的首选甜味剂。

当然，并非用了合成甜味剂，就可放心敞怀猛吃“甜”食了。因为能量并非只在被替换掉的蔗糖里，还有淀粉、油脂！当我们看到无糖月饼、无糖蛋糕，只是无蔗糖，能量未必低！人工甜味剂会增进我们的食欲和对甜食的渴望。

再就是，常吃人工甜味剂，可能存在降低胰岛素敏感性风险，也会招致代谢综合征的增加。

有人声称自己绝不吃人工甜味剂！

可她手上抓着一把小山核桃在吃呢。她不知道，调味的瓜子、花生米、饮料、话梅，乃至糕点，仔细看看成分表，一定能见到人工甜味剂的身影。

看看这包碧根果吧：

 

完全符合理想的甜味剂没有，实际生产上是如何解决的？

甜味剂出来甜味，还能提供什么好处？

请看下期分解！

未

完

待

续