|
这篇是【还原那道菜】系列的第二篇，还原的是美东马里兰州的一家小小的法式甜点店Les Delice Bakery里的一款蛋糕。 视频更直观 这篇要还原的是好朋友Elaine介绍的一款 Mango Passion Fruit Pistachio芒果热情果开心果慕斯蛋糕。正好靖也可以通过这篇系统地梳理一下经典法式蛋糕的各个层次的口感和做法，并且分享了超过10个技术要点。 上图：by Les Delice， 下图：by靖 甜点店用了三层蛋糕，靖觉得有点多了，所以稍作改良，改用以下四种不同质感的元素，包括： 1. 柔韧的Pistachio Joconde蛋糕体； 2. 轻盈的芒果热情果慕斯； 3. 爽嫩的芒果热情果啫喱；和 4. 光滑的白巧克力镜面淋面。 这四种食物是法式复合蛋糕里最常用的元素，尽管做法有一点点复杂，但还是值得练习的。练好了，完全可以通过改变水果食材，蛋糕形状层次等等作多元变化，驾驭各式各样的法式复合蛋糕。 我们先把食谱里的各个层次（1-4）分别说明，最后再组装（5）和装饰（6）。 1. Pistachio Joconde 蛋糕底——开心果九孔蛋糕 小词典：Pistachio Joconde Joconde（九孔/乔孔达蛋糕）是一种以杏仁粉取代大部分的面粉，通常把面糊倒入整个烤盘里高温烘烤，十分钟内快速完成的蛋糕。尽管薄，但因为杏仁粉代替了大部分面粉，所以麸质含量很低，成品质地柔软而富弹性。蛋糕体充滿小孔，可以吸收大量美味糖浆和内陷的水分，而且具柔韧度，方便造型也不会轻易破裂，所以经常被用作法式复合蛋糕Entremets的蛋糕底。Pistachio Joconde 就是进一步用开心果粉代替一部分杏仁粉，做出来的蛋糕味道层次更丰富。 【食材】 杏仁粉：60g 糖粉：96g 面粉：32g 开心果（或粉）：52g ----------------------------------------- 全蛋：160g 黄油：24g ---------------------------------------- 蛋白: 108g 沙糖：32g 柠檬汁：5g 注： 1. 蛋的总用量大概是6个，3个全蛋，3个用作分离蛋白和蛋清。 2. 这份食谱可以做出两个8寸（方或圆）的蛋糕底。 【图文食谱】 —1— 烤箱预热至425华氏度/220摄氏度，烤盘上固定好烘培纸。 固定烘培纸很好的一个方法是在纸底部的四个角喷油， 这样蛋糕的四周会沿着烤盘边缘膨胀，表面比较平整。 —2— 黄油加热至刚刚融化，摊凉备用。 不要过火了，快要全部融化时，关火晃动一下锅，用余温把最后的黄油块融化。 —3— 开心果打磨成粉（买到粉的可以省略这步）。 —4— 把糖粉，杏仁粉，面粉，和磨好的开心果粉过筛，最后剩的开心果颗粒留到后面用。
—5— 全蛋加到过筛后的粉里面，搅拌均匀。
鸡蛋一个一个地加入，可以使混合更均匀。 —6— 加入摊凉的黄油，搅拌均匀。
—7— 蛋白中加入柠檬汁，打发蛋白。等蛋白变成泡沫状时加入少量糖，糖（32g）分三次加入到蛋白里，打发至中性发泡。
—8— 取少量蛋白放入鸡蛋糊里搅拌均匀，再把鸡蛋糊倒回蛋白里，翻拌手法轻轻拌匀蛋糕液。
—9— 把混合好的蛋糕液倒在烤盘上，均匀抹开，用刮刀把表面弄平整。一半撒上步骤4留用的开心果颗粒碎。
撒开心果碎粒在表面可以提供crunchy element香脆元素，增加口感变化。 —10— 烤箱调至400华氏度/200摄氏度，烤9-11分钟，中途（大概5分钟时）换一面。烘烤至用牙签戳孔没有粘液，脱模移至凉的表面。
2. Mango Passion Fruit Mousse 慕斯糊——芒果热情果慕斯
芒果跟热情果是法式甜点的固定搭配，热情果虽然酸度跟柠檬差不多，但有一股独特的芬芳，超级有辨识度。 【食材】 牛奶：175ml 蛋黄：42g（2-3个） 沙糖：65g 香草豆Vanilla Bean：一根（可选） --------------------------------------------- 芒果泥：100g（1个中芒果） 热情果汁：50g（2个热情果） 吉利丁片：2.5片 ---------------------------------------------- 重奶油Heavy Cream：190ml 注： 1. 也可以用香草粉或者香草糖浆代替Vanilla bean； 2. 重奶油就是35%以上脂含量的； 3. 这份食谱适合做一个8寸大（方或圆），高2-2.5寸的蛋糕。 【图文食谱】 —1— 芒果打成泥，用筛子过滤。
—2— 切开热情果，倒出汁，挖出籽，连籽一起打汁，过滤（有需要的话，留一部分籽作装饰）。
—3— 冰水泡发吉利丁片
—4— 加入香草和一部分糖（35g），加热牛奶至糖融化。
用Vanilla Bean的话取出里面的籽，和外壳一起放到牛奶里。 —5— 过滤掉Vanilla Bean的外壳
—6— 同时加入剩下的糖（30g）到蛋黄里，打发至蛋液颜色变淡，体积膨胀一倍。
—7— 往鸡蛋液里慢慢注入牛奶，一边搅拌。等搅拌均匀后把牛奶鸡蛋混合液倒回牛奶里，继续慢火加热，直到混合液沸腾后，关火用余温加热1分钟。整个过程必须同时搅拌。
—8— 在混合夜里加入芒果泥和热情果汁，稍稍加热，然后盛出。
—9— 泡好的吉利丁片挤干水分，倒入8的混合液中，搅拌均匀。
—10— 重奶油打发至6分（就是奶油有纹路，但仍然流动的状态）
—11— 取一小部分奶油跟步骤9的混合液混合均匀，然后再倒回奶油里，翻拌手法轻轻拌匀慕斯糊。
3. Mango Passion Fruit Jelly 啫喱——芒果热情果
【食材】 芒果泥：80g 热情果汁：40g（2个热情果） 砂糖：30g 吉利丁片：1片 芒果肉：50g 【图文食谱】 —1— 泡发吉利丁片。 —2— 把芒果泥，热情果汁和糖一起加热，至糖完全融化。
—3— 关火，吉利丁片挤干水分，加入到水果混合夜里搅拌均匀。
—4— 如果想让啫喱更加通透爽滑的话，可以再过滤一次啫喱混合液。
—5— 芒果切方形小粒，加到步骤4里混合，然后摊凉备用。
4. White Chocolate Mirror Glaze 白巧克力镜面淋面
【食材】 白巧克力：80g 牛奶：50g 糖粉：10g 吉利丁片：1片 【图文食谱】 —1— 泡发吉利丁片。 —2— 牛奶和糖分混合，加热至糖粉融化，差不多到沸腾的状态。
—3— 热牛奶倒到白巧克力上。
—4— 用双层锅继续保持白巧克的温度。等白巧克力差不多软化的时候，从中间慢慢搅动，使白巧克力慢慢融化。
—5— 白巧克力离火，加入泡发好的吉利丁片。
5. 组装 —1— 切出两片方形蛋糕片。
—2— 把有开心果的那片蛋糕片放到装盘的盘子/纸板上，放上蛋糕模。
—3— 倒入慕斯糊，用刮刀抹平，放冰箱里冰冻直到慕斯层冻硬。
—4— 倒入啫喱混合液，弄平整，放冰箱里冰冻直到啫喱冻硬。碗里会有一些残留的啫喱液，加一点热水，稀释开，留到后面用。
—5— 在啫喱层上加入慕斯，用裱花袋的方法会比较均匀，然后用刮刀弄平整，放冰箱里冰冻至慕斯层冻硬。
—6— 放上第二层蛋糕片，把步骤3剩下的啫喱液涂在蛋糕片上，使其湿润。
Joconde蛋糕比较容易变硬，到了这个步骤已经离蛋糕烤好一段时间了，所以刷上啫喱液（如果有一般的糖浆simple syrup也可以），使蛋糕片更湿润。 —7— 加入最后一层慕斯糊，表面弄平整，冰冻至慕斯糊冻硬。
冻硬每一层所需时间因不同冰箱而异，检查时可以触碰一下表面，如果不流动，不黏手，就是好了。 —8— 倒入白巧淋面，表面弄平整，冰冻3小时以上。
这时候也可以把留用的热情果籽加到淋面里，再浇到慕斯糊上。加了热情果籽的蛋糕咬起来脆脆的，别有一番风味。
6. 脱模装饰 —1— 脱模前加热蛋糕圈外围，可以用电吹风，热布等办法，然后再慢慢拿掉蛋糕模。
—2— 蛋糕面上放上水果，香草叶子等装饰。靖这次选用了芒果切片模拟芒果丝带，然后配薄荷叶，撒一点糖粉。
也可以像这样切小块，上面加食用金箔。
Tips：
—End—
|
|
|
来自： rainbow7270 > 《食谱及厨房》
