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若论古人对吃食的研究，大家可能第一时间会想到宋代的苏轼、明末的李渔以及清代的袁枚。无论是苏轼‘慢着火，少着水，火候足时它自美’的东坡肉，还是李渔的花香饭，令人自文自字，都似乎嗅得到那饭食间的芬芳，而袁枚的《随园食单》就更是美食达人的厚爱了！ 作为清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作，袁枚的《随园食单》，不仅记录了我国从14世纪至18世纪中期流行的 326种南北菜肴饭点，还详细介绍了当时的一些美酒名茶，甚至对于佳肴禁忌，袁枚在书中做了详细的注解！ 袁枚为何要在《随园食单》中专门分一章节叙述食物规戒一事呢？因为在袁枚看来：
那么，清人袁枚积四十年之功所著的《随园食单》中都列举了那些饮食戒事呢？我们今天就一起来了解一下！ 食者之戒：戒耳餐目食袁枚于《随园食单》之《戒单》一章，分别叙述了饮食方面的十多条戒规，但是总结出来也无非是从食者、厨者及礼仪这三个大方面对美食禁忌做了一些详细具体的规约叙述，于现今生活也似有实用之处！ 首先，对于美食，袁牧在《随园食单》之《戒单》一章对食者做了相关的规戒指导，简单总结为：戒耳餐目食！ 那么，什么是耳餐？什么又是目食呢？袁牧的认知是：耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。是指人们吃饭的时候盲目追求菜品或是酒店、甚至是制作者的名声，或是一味贪图菜品的珍惜名贵，从而夸大个人的敬客之意，在袁牧看来，这样的饭菜，是适合给耳朵吃的，而不是给嘴巴吃的！ 当然，一事一物能出名流行，自有其胜人之处，并不是说流行的出名的就不好，但是落到饮食方面，真正的好，却并不见得要一味地追求饭菜名气，如袁牧举例，曾经去某人家中作客，对方用大碗蒸煮四两燕窝待客，袁牧却戏谑道：我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也！ 名物虽好，但不合口味，对于食者来讲，也是毫无意义可言的！如在袁牧看来，鸡、猪、鱼、鸭才为菜中豪杰，而海参、燕窝则像庸陋之人！因此，食者随心，才是上选，而不要一味地贪图饭菜的名气和材料的珍贵与否！ 至于目食，我们在不能贪图食物名气和材料的同时，也不能贪多！如袁牧在《随园食单》所述：
从这一段叙述间，我们不得不佩服袁牧为资深美食家，如今好美食者多，但对美食研究到如此细致的人则少之又少，而袁牧却能将对美食的研究细致到发毫，也实为不易！ 据袁牧在书中记载，某次他应邀赴席，席间共上了四十余种菜品，可他吃过回家后还是觉得饥肠辘辘，需要再煮点清粥充饥！而这样的经历似乎我们大家也都曾有过，也由此可见，食不在多而在于精的见解是完全正确的！ 厨之戒：戒穿凿停顿袁牧在《随园食单》中对厨之戒也同样做过数条规戒建议，但是总结起来，无外乎戒穿凿停顿，戒入油走油，戒套路苟且！ 什么是穿凿停顿呢？其中穿凿是指在加工食物的时候，还是顺其自然的好，不要过度加工，有如燕窝原本就是很好的食材，但有些人却要将其捣制成团，而海参却要将之制作成酱，还有一些水果，诸如西瓜之类，大家都知道这东西切开稍放一会都会不新鲜了，但有人却非要把这些水果加工成果酱，实为多此一举！ 而说到食戒停顿，这里先来讲一个小典故，称汉朝秣陵曾有种梨能手名唤哀仲，哀仲种的梨子又大又甜，味道非常美味，最适合生吃，但有些人却会多此一举，好不容易弄到哀仲的梨子，却要将它蒸熟再吃。 《世说新语·轻诋》有载：桓南郡每见人不快，辄嗔云：“君得哀家梨，当复不烝食不？”意思是说桓南郡桓玄每次遇见令他不快的人，都会责备对方说：“你弄到了哀家梨，不会还要蒸着吃吧？” 意指对方之大煞风景！ 而袁牧载于《随园食单》的食戒之停顿也为此意，是指对于美食，借势行之，勿作大煞风景之事，简单来说，就是无论菜蔬，当在其滋味最美的状态下去享受它，菜要趁热，果要趁鲜，如果将食物果蔬烹饪制作至过时过期，会令者食食之无味不说，更像是绫罗绸缎沾了霉味，令制作之人也会心塞难堪！ 另外，至于厨者戒规的入油走油就更好理解一些了，入油也即我们现在所说的淋明油，好多餐厅厨师，或是家庭主妇，为了让饭菜上桌前品相更佳一些，常会往菜品上淋些明油，这样不仅会影响菜品口味，对健康也是非常不利的！而走油则是指对食物加工时，尤其是制作一些汤品之类的菜肴时，尽量避免将油全部熬制出来，这样也是有损原材口味的！ 最后我们再来聊聊厨之戒的套路的苟且，说起套路，就不得不提一些地方菜的名称，例如现在我们所说的什么‘八大碗，十三花’之类，听起来很是有些来历，但其实这些菜品无论是从制作还是到组合来讲，已经全然公式化，套路化了，失去了创新，也就失去了口感的升级！ 至于厨之苟且，就更不难理解了，如袁牧所云：凡事不宜苟且，而于饮食尤甚！ 其实不仅仅是厨师，我们各行各业，要想取得成就，也都不该苟且，厨师尤甚！原因是作为厨师，一日苟且，若不能被提醒建议甚至责罚，下次必须再行苟且之事，而食者不究，厨者不精，也都是饮食方面的大忌讳！ 礼仪之戒：戒纵酒强让事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。伊尹曰：“味之精微，口不能言也。”口且不能言，岂有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往见拇战之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。万不得已，先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。 以上为袁牧《随园食单》中的《戒单》之一，戒纵酒，我们都知道，国人无酒不成席这不成文的老规矩，尤其是现在大家生活水平提高之后，别说是正式场合，就是家人小聚，也缺不了饮酒之举。 但是，酒乱人心却是千年不改的道理，而又有多少人在酒后做了令其后悔一生的事情，更是数不胜数，所以说，酒可饮，但要适量，而仅仅单纯落于美食的层面来讲，酒桌喧哗会让人觉得无礼不说，饮酒犯浑，就更别想品出饭菜的美味！这对食者厨者，甚至都于满桌佳肴都是不敬之事，所以，还是如袁牧建议，先吃好，再换地方喝，这样的安排会更好一些！ 而除饮酒之外，袁牧也不建议酒席之上强让于人：治具宴客，礼也。然一肴既上，理直凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？ 其实就是现在生活中我们也不难看到这样的场景，待客之主盛情宴请，张罗着往客人盘碗里夹放菜肴之兴，但是作为客人来说，有些人可能精枝大叶一些，但有些人会计较这样实不卫生，而心生厌烦，相反是不会领情于主人，还会心存忌讳，所以席间强让也不可取，此为袁牧食戒之一！ 作为清代著名文学家，袁枚同时又是一位有着丰富经验的烹饪学家，这一点，从其所著《随园食单》一书便可窥得究竟，了解袁牧，对其有过深度了解的朋友可能都知道，袁牧一生才华出众、洒脱随性，甚至因恃才傲物辞别官场，而游历钻研四十载才成《随园食单》一书，其中经典之论述，亦当为今人之持用！ |
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