西兰花怎么做好吃？

炜翔与家人 2019-11-07

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【西兰花】

西兰花是营养价值最高的蔬菜之一，维生素C的含量比普通的蔬菜都要高，制作出来的西兰花色泽翠绿、口感爽脆是一道深受人们喜爱的家常菜。在餐饮中西兰花也常用于搭配其他菜品起到装饰的作用。

西兰花是营养价值最高的蔬菜之一，那么在制作上怎样制作才更好的保留营养成分不会流失？西兰花大家都知道是先氽水然后再下锅炒，似乎已经成为了一种“固定”的制作方法，看似是很简单，但是在烹饪的过程中也是有很多小窍门，今天给大家分享【西兰花炒虾仁】的制作方法，教大家如何挑选西兰花，以及怎样做可以使西兰花保存翠绿、口感爽脆，详细往下看。

》》【西兰花炒虾仁制作方法】—— 色泽翠绿、口感爽脆、制作简单

》【主料】：西兰花750g、虾仁250g

》【配料】：胡萝卜少许、蒜头

》【调料】：盐、胡椒粉、鸡粉、料酒、食用油、淀粉

>>>>>【制作步骤】<<<<<

第一步【西兰花的挑选】：买西兰花的时候要挑选柔嫩、水分多、纤维少的西兰花，具体的分辨方法为：同等大小的情况下挑选手感重的、色泽深绿（带黄点的不要）、然后用手捏西兰花下面根茎位置，如果捏起来柔软说明西兰花嫩，如果硬说明西兰花老（纤维较多），挑选嫩绿的西兰花制作出来的口感才更好。

第二步【西兰花浸泡、清洗】：新鲜买回来的西兰花切成均匀大小的块，然后用一个大盘，里面加入清水、盐，然后搅拌盐分溶化，然后加入西兰花浸泡15分钟，15分钟后把水倒出，再清洗西兰花两遍，备用。——（为什么浸泡后面详细解析）

第三步【虾仁腌制】：虾仁挑选中等大小的新鲜虾，买回来先放冰箱急冻15分钟，然后取出，去壳、去虾线，在虾线位置割一刀（更好入味），然后清洗干净，然后把虾仁放入漏勺用手轻轻按压使水分流出、沥干多余水分，然后腌制，加入调料盐、胡椒粉、料酒少许、淀粉、食用油少许搅拌均匀腌制15分钟，备用。

第四步【备料】：胡萝卜切成薄片放入与西兰花一起，蒜蓉剁碎备用。

第五步【西兰花氽水】：锅中加入清水然后煮开，然后加入盐、料酒少许、食用油少许、加入西兰花胡萝卜大火氽水，大约氽水40秒，西兰花约七成熟然后立即捞出过冷水，使其温度迅速下降，放一旁控水备用。

第六步【烹饪过程】：锅中加入少许的底油，油温五成热下入蒜蓉爆香，然后下入腌制好的虾仁，虾仁炒至八成熟然后下入西兰花、胡萝卜，大火翻炒，然后调味加入盐、鸡粉翻炒均匀，然后用水淀粉勾薄芡、加入少许明油翻炒两下出锅，一道色泽翠绿、口感爽脆的西兰花制作完成。

》》【西兰花制作之小窍门】

（1）西兰花在种植过程中少不了打农药去虫害，在制作前加入盐水浸泡15分钟目的是去掉残留在西兰花中的农药成分，而且西兰花中还带有较小的菜虫单看表面是看不到的，用盐水浸泡这些菜虫就会自然跑出来。——（也可以用洗米水加盐浸泡效果更佳）

（2）西兰花氽水这一步很重要，氽水过程中要控制好时间，西兰花不能烫久，否则会使做出来的西兰花没有口感，而且营养成分也会流失。

（3）在买虾的时候尽量挑选中等大小的，因为大个的虾较难入味，而且也较贵，这道菜加入虾仁目的是提味的作用。买回来的虾先放入冰箱急冻，目的是利用热胀冷缩的原理，这样冻过的虾可以更好、更快的去虾壳。

【内容总结之“疑惑解答”】

（1）问：为什么我做出来的西兰花炒虾仁很腥？是哪一步做错了。

》》答：出现做出来的西兰花炒虾仁很腥主要的原因只有一点：【虾仁没有去掉多余水分】清洗过的虾仁肉中含有较多的水分，虾仁在腌制前一定要先沥干水分，或者用厨房纸巾吸干水分，只有去掉水分的虾仁才可以充分的入味，这样才不会腥。如果没有去干水分就腌制，那么虾仁下锅的时候一预热这些水分就会全部析出，就会导致锅中有较多的水分，这些水分都是从虾中析出的所以很腥，如果再与西兰花一起炒制那么就等于“毁了”这一道菜。

（2）问：西兰花在氽水的时候为什么要加入盐、料酒、食用油？

》》答：西兰花在氽水的时候加入这些调料，主要的目的就是使做出来的西兰花保持色泽翠绿、且带有光泽。加入盐目的使西兰花增加少许的底味。而加入料酒是因为料酒中的酒精成分可以使西兰花长时间保持翠绿。而加入食用油目的是使氽水出来的西兰花色泽更加好看。行业内常用的绿色蔬菜氽水，为了使蔬菜保持翠绿都会加入这三样调料，这也是最为常用的烹饪方法。

（3）问：西兰花氽水为什么七成熟就要捞出？捞出后为什么要马上过冷水？

》》答：西兰花的营养成分高，所以在制作的时候一定要注意烹饪的过程，西兰花氽水的时间不能过长，如果烫至完成熟再捞出，那么这样做出来的西兰花营养成分已经流失，而且也没有了爽脆的口感。正确的做法是烫至七成熟然后捞出马上过冷水使其温度快速下降，这样做出来的西兰花口感才更加爽脆。