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一、糊涂鸡  用料 三黄鸡1000g、泡椒适量、泡姜适量、麻椒粉适量、泡椒红油适量、白糖适量、白菜适量、姜适量、葱适量、蒜适量、生抽适量、醋适量。 做法 1、三黄鸡处理干净，去掉鸡屁股，切成两半。 2、冷水下锅，加葱段，姜片，料酒进行焯水，烧开后，洗去血沫。 3、再重新冷水下锅，加几片姜，大火烧开后转中火煮3-5分钟，关火。 4、盖上盖泡二十分钟后捞出放凉。 5、在浸泡鸡的同时，我们开始处理调料，泡辣椒切成小圈。 6、蒜切末，泡姜剁末，香葱切成葱花。 7、俗话说吃菜吃味道，味道靠调料，现在进行调料的制作 做这道菜的调料时，泡姜泡辣椒一定要用热油激出香味，泡姜泡辣椒的量按自已的口味来衡定量的多少。 8、然后放生抽，醋，白糖，味精，最后加入麻椒粉，泡椒红油，这两种的比例按1比2来调配，这样，一个风味独特的糊涂鸡调料就做好了。 9、把放凉后的鸡去掉骨头，用手撕成小块，为什么要用手撕而不用刀切，这是为了让鸡肉更好的入味。 10、把调好的酌料淋在撕好的鸡块上，撒上芝麻，香葱就可以上桌了。 二、重庆口水鸡  用料 土鸡半只、尖椒2个、鸡汤3勺、香油2勺、盐适量、白糖半勺、蒜1头、姜1块、花椒粉1/2汤匙、橄榄油1勺、蚝油1勺、生抽2勺、辣椒油2勺、芝麻1汤匙、香葱2棵。 做法 1、土鸡半只，锅中装适量水，加姜片和葱段，冷水加入鸡，盖上锅盖，大火煮开后，开中火煮十五分钟后关火焖10分钟。 2、将焖好的鸡肉加入冰水中冰一会儿。 3、大蒜5瓣和老姜半块切成细末，小葱切末，小米辣椒切成小圈。 4、晾冷后的鸡肉切宽条 均匀地码在盘子上面。 5、调味汁：准备一个干净的碗，放入一姜末，蒜末，白糖，生抽2勺，蚝油1勺，辣椒油1.5勺，1勺花椒粉，香油2勺，橄榄油1勺，盐少量，3勺鸡汤，放入小米辣椒圈，然后用勺子把所有的调料彻底的搅拌均匀。 6、最后将调好的汁儿淋在切好的鸡肉上面，最后撒上葱花，熟芝麻，别看红彤彤的一片儿，可是吃起来却一点儿也不会油腻。 三、锅巴肉片  用料 猪里脊肉250g、大米饭200g、春笋100g、香菇50g、青辣椒25g、黑木耳20g、红辣椒25g、油适量、盐适量、泡辣椒适量、泡姜适量、蒜适量、郫县豆瓣适量、高汤适量、生抽适量、淀粉适量、海苔适量、香醋适量、白糖适量。 做法 1、大米饭加适用食用油、淀粉、椒盐，海苔碎，揉成团。 2、放保鲜袋里，擀一下，就像擀面皮似的，擀薄。 3、切成片，入油锅里煎成两面金黄捞出，放碟子里备用。 4、春笋切片，下锅焯水，香菇切成片，香菇焯水。 5、泡辣椒、泡姜、蒜剁成末，青红辣椒切丝。 6、里脊切薄片，用料酒与淀粉抓匀，黑木耳泡发洗净。 7、锅里烧热油，下入抓过淀粉的肉片滑油，待肉片呈白色时捞出待用。 8、另起锅放油，烧热后，下入剁好的泡辣椒、泡姜、蒜末锅巴肉片的做法步骤18 9、炒出香味后放郫县豆瓣，炒出红油后把黑木耳、笋下锅煸炒。 10、倒入调好的糖醋汁(这个汁醋，糖，生抽比例：5：4：3）。 11、下入滑过油的肉片，出锅前把青红辣椒下锅翻炒均匀。 四、麻婆豆腐  用料 嫩豆腐500g、猪肉50g、油适量、盐适量、花椒适量、红尖椒适量、姜蒜适量、青蒜适量、料酒适量、郫县豆瓣酱适量、豆豉酱适量、白砂糖适量。 做法 1、将豆腐切小块，加水放进锅煮开，水煮开了，加入小半勺盐里面。 2、接着倒入水淀粉里面，然后连水带上豆腐，倒在一个大碗里面放着备用。 3、另起一锅，倒入适量的油烧热后加入花椒和红尖椒爆香。 4、这样花椒辣油就做好了，然后捞出花椒和辣椒不用。 5、猪肉切小丁，加入1勺料酒里面拌匀。 6、然后倒入刚才的油锅里面，用筷子划散开。 7、肉颜色变白后，加入一勺豆豉酱和一勺豆瓣酱。 8、煸出红油后，加入姜蒜末里面炒香，接着倒入1碗水里面煮开。 9、然后把之前煮好的豆腐沥出来，倒进锅里面。盖上盖子焖煮6分钟左右。 10、煮好后，加入1小勺糖提味，再加入水淀粉里面。 11、最后盛出来，撒上青蒜末和花椒碎就完成了。 五、辣子鸡丁  用料 大鸡腿肉350g、淀粉适量、白芝麻10g、盐4g、白酒3ml、酱油10ml、料酒5ml、白糖5g、姜丝5g、葱段5g、花椒5g、干辣椒10g。 做法 1、鸡腿洗净，用刀沿着骨头切开，剔骨只留鸡肉。 2、鸡腿肉切成1.5cm*1.5cm的鸡肉丁，加入酱油，葱绿段，姜丝2克，盐1ml，腌制15分钟。 3、腌制好的鸡肉丁轻轻的滚一层干淀粉。 4、用筛网轻轻筛掉粘在表面多余的干淀粉。 5、锅里倒油烧至7成热，下入鸡肉丁炸至金黄色捞出备用。 6、锅里留一点底油，放入姜丝3克，葱白段，花椒，干辣椒段炒出香味。 7、倒入炸好的鸡肉丁，放入盐3克，糖5克，白酒，快速翻炒。 8、撒入白芝麻快速翻炒即可出锅。 六、回锅肉  用料 五花肉250g、红辣椒1个、青蒜适量、姜适量、大蒜适量、郫县豆瓣适量、油适量。 做法 1、将五花肉放入冷水锅中， 加入几片姜， 一起煮； 2、煮到用筷子很容易插进去， 就表示肉煮好了， 关火， 捞出； 3、准备好其他原材料， 五花肉冷后切成薄片； 4、锅烧热， 放入适量的油， 下入姜片和大蒜片爆香； 5、爆香后加入郫县豆瓣酱一起煸炒，翻炒两下后加入切片的五花肉； 6、一起翻炒， 直至五花肉表面都裹着豆瓣酱且微微出油后； 7、加入红辣椒和大蒜白，将它们翻炒几下； 8、再加入大蒜叶，翻炒均匀，出锅装盘。 七、毛血旺  用料 鸭血300g、牛百叶250g、黄豆芽100g、莴笋1根、黄鳝2条、盐方火腿50g、油适量、盐适量、红辣椒5个、花椒5g、红油火锅底料50g、郫县豆瓣酱50g、生抽15ml、料酒20ml、白糖2g、鸡精适量、香菜适量、葱姜适量、蒜瓣6个。 做法 1、莴笋去皮切块，锅中加少许盐把莴笋焯烫过凉。 2、放入洗净的黄豆芽焯烫2分钟过凉，再放入牛百叶焯烫捞出过凉。 3、放入去骨的黄鳝片焯烫，洗去上面的粘液备用。 4、再把鸭血切块煮上2分钟过凉备用。 5、炒锅倒油爆香葱姜蒜，加入郫县豆瓣酱和火锅底料炒出香味。 6、然后加入适量的清水，加入生抽，加入白糖。 7、然后放入血块，加入黄鳝片，加入料酒煮上5-8分钟。 8、然后再放入牛百叶，加入黄豆芽，加入莴笋快继续煮上2-3分钟。 9、这时可以另取一个锅加入香油小火炸香黄花椒和红辣椒。 10、血旺中最后放入火腿，加鸡精调味关火。 11、把毛血旺盛入碗中浇入炸好的麻辣油，最后可撒上一些香菜即可。 八、水煮肉片  用料 猪里脊350g、白菜300g、菜籽油适量、盐适量、鸡蛋清适量、淀粉适量、白糖适量、豆瓣酱适量、大蒜适量、味极鲜酱油适量、青花椒适量、红花椒适量、干红辣椒适量、香葱30g、小米椒30g。 做法 1、猪里脊肉一块，洗净备用，香葱和小米椒洗净备用。 2、白菜适量，洗净备用，准备调料备用。 3、猪里脊肉洗净，去筋皮，切薄片。 4、将切好的肉片放入大碗中，加入少许食盐、淀粉和蛋清。 5、将肉片均匀裹上淀粉，静置10分钟入味。 6、白菜将叶子手撕大片，白菜帮切丝备用。 7、将豆瓣酱、大蒜剁碎，辣椒剪段备用，香葱和小米椒切小粒备用。 8、炒锅放入菜籽油，下入花椒和辣椒段炸香。 9、花椒和辣椒炸成棕红色后，捞出备用，将炸好的花椒和辣椒段剁碎末备用。 10、将白菜丝放入炸好的花椒油锅里翻炒。 11、加入少许食盐和五香粉，翻炒入味，下入白菜叶翻炒。 12、炒至白菜叶变软，将白菜放入装菜的容器中。 13、炒锅放油，下入剁好的豆瓣酱煸炒出红油。 14、加入适量清水，放入白糖，综合味道。 15、水煮开后，将腌制好的肉片，逐片下入锅中。 16、煮至肉片变白，将煮好的肉片倒入装白菜的容器里。 17、将剁碎的花椒辣椒碎、小米椒、大蒜和香葱撒在肉片上。 18、取锅烧热油，浇在撒入的香葱碎上，一碗椒香四溢的水煮肉片即制作完成。 九、水煮鱼  用料 草鱼1000g、黄豆芽500g、蛋清2个、豆瓣酱2大勺、花椒50g、麻椒50g、干红辣椒100g、葱2棵、姜1小块、蒜半朵、食盐适量、淀粉少许、菜籽油适量、大茴4个、料酒适量。 做法 1、草鱼一条，去鳞去内脏清洗干净备用，去头取尾和中间的鳍。 2、将鱼肉和鱼骨分离，用刀逐片将鱼肉片成薄薄的鱼片。 3、鱼骨斩块备用，鱼头对开备用。 4、准备大蒜、麻椒、花椒、大茴和各类干红辣椒。 5、葱打结备用，黄豆芽洗净备用。 6、鱼片加入少许料酒、食盐、一个蛋清和少许淀粉，拌匀腌制起来备用。 7、鱼骨和鱼头也加入料酒、蛋清一个和淀粉拌匀备用。 8、炒锅放油，将黄豆芽炒至断生，加入少许盐。 9、将炒好的黄豆芽放入容器内备用。 10、炒锅放油，加入大茴、花椒和麻椒炸香。 11、将炸好的花椒和麻椒捞出一大半备用。 12、放入干红辣椒炸香，放入豆瓣酱，炒出红油。 13、加入肉汤或者清水，同时放入打好的葱结，放入鱼头和鱼骨烧开。 14、这个时间，将是蒜剁碎备用，将刚刚炸香的花椒擀碎。 15、水开后，用筷子逐片将鱼片下锅。 16、将煮好的鱼片倒入装黄豆芽的容器中，上面撒上蒜蓉和花椒碎。 17、另取一锅，加入食用油，放入干红辣椒，将辣椒炸出香味后关火。 18、将烧好的热油和辣椒倒入蒜碎和花椒碎上，即可食用。 十、川式麻油鸡  用料 鸡腿3个、青椒1个、红椒1个、色拉油适量、香油30ml、盐适量、酱油30ml、白糖3g、料酒15ml、鸡精适量。 做法 1、鸡腿洗净，在上面划一刀要深入骨。 2、然后沿着切面把鸡腿骨去掉，依次全部做好。 3、骨的鸡腿肉用刀轻轻剁一下，要鸡腿肉里面的筋剁断，但是皮肉还要相连。 4、然后把肉切成小块，加入酱油，白糖，料酒，胡椒粉，淀粉腌制片刻。 5、青红椒洗净切块，葱姜蒜切碎。 6、鸡肉炒之前，加入10毫升香油抓拌均匀。 7、炒锅加入色拉油爆香葱姜蒜，然后再加入10毫升香油炒香。 8、倒入鸡肉翻炒，加入酱油，加入白糖。 9、翻炒均匀后加入青红椒块继续翻炒。 10、加入少需鸡精翻炒均匀，最后在淋入少许麻油，翻炒均匀关火。 十一、蒜泥白肉  用料 猪肉400g、黄瓜适量、大蒜适量、料酒适量、葱姜适量、花椒粒适量、生抽适量、香油适量、绵白糖适量、剁椒适量、食醋适量。 做法 1、煮肉调料：大葱、老姜、花椒、八角。 2、煮锅加入清水，加入煮肉调料、加入料酒，放入猪肉。 3、大火煮沸，撇去浮沫，中小火煮20分钟左右。 4、大概20分钟左右，煮肉断生。（用筷子轻松扎透即可）关火焖20分钟。 5、焖好的猪肉取出切成薄片，黄瓜洗净，用刮刀刮成片。 6、一片白肉卷上一片黄瓜，依次在盘中码好。 7、大蒜切末放入碗中，加入生抽、少许白糖、味精、食醋、香油。 8、最后加入一勺剁椒拌匀静置20分钟。 9、调好的料汁直接浇在码好的白肉上即可。 十二、干锅香辣虾 用料 虾250g、黄椒适量、大蒜适量、花雕酒适量、白糖适量、耗油适量、八角适量、姜适量、葱适量、盐适量、干辣椒段适量、红椒适量、香菜适量。 做法 1、香菜切段。 红黄椒去籽，去两端，切掉中间的筋膜，切菱形段。 虾开背，挑去虾线，放入少许盐、花雕酒腌渍十分钟。 辣椒段漏掉种子，清水冲洗。 2、锅子烧热，倒油，烧至7成热，倒入虾，捞出，控油，放在厨房纸上面吸油。 3、将红黄椒和干辣椒段放入油锅，炸1分钟左右，看好火候，防止红椒段炸糊。 4、捞出，用厨房纸吸油。 5、油菜洗净，放入锅内焯熟，葱切段，姜切片。 6、锅子烧热，倒油，放入葱、姜、蒜、八角，煸炒出香味。 7、放入炸好的虾，放入炸好的辣椒，放入适量的盐。 8、放入耗油2勺，放入花雕酒1勺，放入白糖半勺。 9、煸炒片刻，关火，倒入香菜段。 10、砂锅放在火上烧热，将炒好的虾倒入砂锅内。 11、盖上盖子，边缘淋上少许陈醋，关火上桌即可。 |
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