您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。 
云吞面汤底的配方是什么呢？这么说吧，最关键的配方就是大地鱼粉，他是广式云吞面的灵魂和精髓。不光汤底里有大地鱼粉，连云吞的馅料里也有，正是因为他才赋予了广式云吞面的独特魅力。 
刚才看到有的回答居然还有拿鲤鱼做汤底的？差点惊掉了我的下巴，这不闹着玩吗？其实传统的广式云吞面汤底，主料用的是猪骨，虾头，大地鱼粉，母鸡，鸡脚，鸭脚等。虽然各家有各自的秘方，但是大的框架是不变的。将这些食材共冶一炉，最后熬制成的就是云吞面的汤底。 下面就来简单的说一下云吞面汤底的做法。 第1步，大地鱼粉的获得。
- 大地鱼实际上是一种比目鱼的干制品。他以鲜味见长，但带有比较明显的腥味。所以聪明的老广就把它放在炭火上烘烤，去除腥味的同时才能使大地鱼的香味更加明显。
- 一般来说把大地鱼烘烤到微微焦黑就可以了。静置放凉后直接放入小钢磨内，打成细细的粉末即可。现在虽然有成品的大地鱼粉卖，但云吞面老店一般都是自己制作，因为市面上卖的大地鱼粉往往都不纯。
- 大地鱼粉放入汤底的比例是：每十斤清水二两大地鱼粉。
第2步，其他食材的准备。
（地龙实际上就是蚯蚓的干制品）
- 每50斤清水搭配：猪骨两根敲开，火腿骨一根敲开，母鸡一只或鸡架6只，鲮鱼骨适量，猪皮一小张，鸡脚6只，虾头100克，大地鱼粉250克，地龙30克。
- 姜片100克，米酒100克，蒜头葱段适量。潮汕鱼露适量。
第3步，熬制云吞面汤底。
- 首先猪骨母鸡猪皮鸡脚冷水下锅加姜片，料酒大火烧开后焯水二分钟，捞出过冷河清洗干净，猪皮把内层脂肪层刮干净。
- 干锅烧热，下虾头慢慢翻炒，直到把虾头的水分炒干为止，盛出待用。
- 锅里放适量油。把鲮鱼骨，地龙下锅爆香，盛出待用。
- 把除大地鱼粉，鱼露，米酒以外的所有食材放入汤桶中，注入足够的清水。大火烧开后撇去浮沫。继续用大火滚20分钟。
- 此时倒入大地鱼粉，鱼露，米酒。再次烧开后转小火，慢熬5个小时以上。到时间后过滤掉所有残渣，即为云吞面汤底。
最后顺便说一下云吞面碗底的调法。
- 有些人家的云吞面汤底本身就是咸的，基本是在汤马上就要熬好时放了盐。如果碰到这种云吞面汤，只需要在碗里放入适量韭黄，胡椒粉，蚝油和猪油即可。
- 如果云吞面汤本身是淡的，那么汤底需要放入盐，胡椒粉，韭黄，猪油，蚝油即可。把碗底调好，下好的云吞放入，浇上一勺热汤即可。
- 传统的广式云吞面是没有生菜的，香港的云吞面才会有。当然这一点全凭个人喜欢，放了生菜的云吞面也没什么大逆不道的。
本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。 |
