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广府粤菜经典的菜式有很多，诸如点心、烧腊，而有一类老广们深爱的主食，也是堪称经典，甚至不乏做了几代人的老店，那就是今天我们要讲的鲜虾云吞面，我们一般也会称其为粤港式鲜虾云吞面或者虾子云吞面。 严格意义上来说，这道美食应该算小吃，因为是原路边的果腹小吃演变而来的，而至于何时变成如今这种经典的样式，又与一段不得不说的历史有关。 = 粤港式鲜虾云吞面 = 其实南方人相比北方来说，吃面食并不算多，但广府云吞面，却是风靡粤港两地。 我们一般指的云吞，也称为馄饨，这种小吃起源于唐宋，是全国都很常见的小吃。在很多的民国电影里，我们也经常会看到很多路边卖云吞担摊和吃云吞面的场景。 因为云吞煮熟之后在面汤上如芙蓉花浮面，所以在广州，云吞面也被称为芙蓉面。 而这里说的云吞，大多是以猪肉或牛肉为馅，在那个物资匮乏的时代，这样一碗果腹的肉馅云吞，并无出奇。 那什么时候广府云吞面脱颖而出成了如今的模样呢？就不得不说起被誉为“广式云吞面鼻祖”的麦焕池。 没听过？如果对香港云吞面有一定了解的话，麦奀记、麦文记、忠记、何洪记这几大云吞面馆一定有所耳闻，没错，这几家，都与麦焕池有关系。麦奀记的创始人麦奀是麦焕池的儿子，麦文记的创始人麦民敬是麦焕池的侄子，忠记的创始人麦志忠又是麦奀的大儿子，也就是麦焕池的孙子，何洪记的创始人何钊洪又是麦焕池的唯一入室弟子…… 那麦焕池的云吞面为何如此出名？ 在云吞普遍以猪肉为馅的上世纪20年代，麦焕池在广州西关创立了“池记云吞”，将广式云吞面做了一次全新的改良，不仅在馅料中加入了鲜虾，汤底里也加入了虾子、大地鱼粉等提鲜食材，使得一碗平淡无奇的云吞面受到了众多社会名流的好评与光顾，成了一时的潮流。而在最鼎盛的时期，麦焕池在广州就坐拥八家“池记”云吞面铺。 后来1938年沦陷，麦焕池从广州逃难到了香港，上世纪50年代在香港病逝，也使得池记云吞面这一美食，由他的后人在香港继续承袭并发扬光大，也同样受到了香港民众的喜爱，在很多香港电影里也有类似的写照，其中最出名的，可能莫过于王家卫电影《花样年华》里，张曼玉穿着旗袍，晚上出来买云吞，偶遇梁朝伟的桥段了。 而粤港式的云吞面与其他地方相比，面的选用也大不相同。经典搭配必须是竹升面，其中全蛋竹升面是只用鸭蛋和面，不用一滴水，所以蛋香浓郁，而且制作过程是靠竹子不断压制，面非常劲道。  云吞与竹升面的搭配，一般讲究三箸面，先喝一口面汤，再吃一颗云吞，再一箸面，所以刚好四颗云吞三箸面吃完一碗。正如老广所说的“九钱面、四粒云吞、一壳汤，雪雪两声便吃完”，这样的分量不至于太饱，但又刚好能解馋。  现在，对于居住在粤港两地的人来说，吃一碗地道的鲜虾云吞面并不难，虽然不到随处可见的地步，但一般成熟生活圈内都会有现成，而且在家做到超越云吞店并不容易的，所以更没必要自己做了。但对于离开粤港地区的人来说，想吃一碗正宗的鲜虾云吞面就不是那么容易做的了，所以有些粉丝留言说想知道这道点心怎么做，也是因为如此。 接下来就介绍下鲜虾云吞面的基本做法，当然，这道小吃里的很多的食材并不容易获得，例如汤底里的虾子，以及打底的竹升面，别说线下，即使淘宝都很难买到新鲜好货。好在最主要的大地鱼现在网购都可以买到了，竹升面也可以用碱水面替代。当然，做出来的味道，客观的说与地道经典老店出品的鲜虾云吞面还是会有差距的，但打个80分，满足一下自己的口腹之欲还是可以的。 = 材料的准备 = 这道点心，简单划分要三部分，云吞、面以及汤底。这三个部分都非常讲究，其中云吞最为复杂，猪肉和虾肉要分开调配再拌，我们先按最讲究的方式来介绍配料。 （1）云吞皮30张 （2）馅料：前腿猪绞肉100g、鲜虾肉200g。 （3）猪肉腌制材料：生抽3g、白糖1.5g、料酒3g、玉米淀粉3g； （4）虾肉腌制材料：盐3g、白胡椒粉1g、芝麻油1g、鸡蛋半个或蛋清1个、大地鱼粉3g （5）面：竹升面150g （6）汤底：猪骨汤1L、韭黄段若干、大地鱼粉5g、虾子1-2g 这里的大地鱼可以从网上买，我是经常网上买的，很多品质都不错，我喜欢买大地鱼干回来，平时可以炒芥蓝，也可以自己磨粉。虾子现在也有得买，但品质如何就不知道了，如果没有虾子可以不下，也可以用替代方式，就是用鲜虾剥出来的虾壳虾头炒熟后，用纱布裹起来和猪骨一同煮汤，作为汤底。 至于新鲜竹升面就网上真的没地方买了，所以建议买不到就用碱水面替代。如果自认手艺还行也可以自己用鸭蛋制面，但比较复杂，不适合新手。 其他都是常规食材，按上述标准准备就可以了。 = 云吞的制作 = 如果买的是大地鱼干，那么先要剪一块大地鱼干打成粉备用，总共需要8g，考虑到会粘一些在搅拌器里，所以可以多拿一些大地鱼干打粉。大地鱼干最好先烤箱烤干或者干锅烘干再打粉，这样会更香，也不会结块。如果直接买的是大地鱼粉，则忽略这一步。 接下来处理虾，这一步请勿使用冷冻虾，鲜虾云吞鲜虾云吞，鲜虾指的就是新鲜的虾，食材选择可马虎不得。 我们需要用到200g鲜虾肉，注意，是虾肉，不是带壳的虾，最好买六两以上，一边剥壳一边称，称够200g虾肉即可。 另外，如果没有虾子的，可以将这里的虾头虾壳洗净，热油炒香再用纱袋包起来，与猪骨一起煮汤底。 虾肉全部去虾线后沥干或者用厨房纸吸干。沥干后的虾肉，视乎你喜欢的口感有不同的处理方案。喜欢虾粒明显的，则将虾切小段即可；喜欢虾糜口感的，则将虾剁蓉；而我都喜欢，所以一半切段，一半起蓉。 把所有腌制虾的材料与虾肉拌匀，腌制30分钟左右。 猪绞肉选用前腿肉，肥瘦比较合适。没有前腿肉也可以按肥瘦比1:2的比例购买猪绞肉。同样的，将所有腌制猪绞肉的材料与猪肉拌匀，同样腌制30分钟左右。
接着可以将猪肉按一个方向，用筷子打到起胶状态，即有粘性的状态，再加入虾肉再同一个方向继续打一会。
接着就可以包云吞了。云吞包法很简单，手心里放一张云吞皮，挖一勺馅料放入，用水或者有剩鸡蛋液的，周围涂一圈然后虎口收紧，一捏，一个云吞就包好了。
将云吞全部包好备用。
= 煮一碗鲜虾云吞面 = 接着，准备煮面。如果要按老广的习惯，四粒云吞搭配九钱面（旧制，即28g左右的面），不过在家可以随意点，自己看着搭配就行。
另外，要把竹升面煮到爽口弹牙，需要用到两锅清水，一锅清水烧开，一锅要保持凉水的状态。
将清水烧开并保持大火沸腾的状态，将竹升面倒入沸水中，立刻用筷子打散，动作要快，散开后立刻将面捞起，不需要在沸水中煮开。
捞起后的竹升面直接放入冷水中，让面凉透。
此时准备生菜几片，韭菜黄段若干。将原先备好的猪骨汤作为打底汤料，加热烧开，放入云吞煮到云吞浮起。
将竹升面放入汤中，韭菜黄段也一同放入，煮几十秒，煮到白芯褪去，即可出锅。生菜不需要放入锅内煮，直接放碗里倒入云吞面汤即可将生菜直接烫熟了。  最后汤里再加入大地鱼粉和虾子（没有虾子，请忽略）。
这样一道地道的粤港式鲜虾云吞面就完成了。
先喝一口浓浓的汤底，有猪骨的浓郁，又有大地鱼、虾的鲜香，搭配韭黄的特殊清香，奠定了这碗云吞面浓鲜的基底。再一口鲜虾云吞，肥瘦相宜的肉馅包裹着虾糜与虾粒，轻微的胡椒辛辣与虾的鲜味浑然天成，弹脆而爽滑。再一口竹升面，不仅蛋香四溢，而是爽口弹牙。
一碗看似简单的云吞面，做过一遍才知道它的工序之繁复，用料之讲究。而为了吃几个云吞几口面，要花费的时间也不是一般的多。所以其实再粤港地区，很少有人在家自己做，去店里吃要更方便。 但如果你是来过粤港地区旅游，品尝过鲜虾云吞面，回去后念念不忘；又或者是身在异乡的老广，想念一口家乡的味道，那就真不一定能买到满意的云吞面了。这时候，可能这篇文章就会对你所有帮助了。 = 结语 = 云吞面，虽可以视为便食，但却浓缩了老广们的很多饮食哲学。 从食材的选择开始，不管是虾肉还是猪肉，都要求食材新鲜。汤底不仅需要用到猪骨，还要大地鱼粉和虾子。面要用鸭蛋做的竹升面，这样面才劲道，有蛋香。最后连配比都有规定，三箸面为一碗，符合南方人食量，少则不饱，多则太腻，八分饱，刚刚好。 而这也是为什么一碗看似平淡无奇的云吞面，能成为粤港地区经典中的经典的原因了。 |
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