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黄油蟹--被称为蟹食中的贵族 每年农历6月到8月 黄油蟹才会现身上市 在百只膏蟹里面 不到1%的蟹有机会蜕变成黄油蟹 可见它是多么的可遇不可求 最早把黄油蟹当成美食的 就是广东人和香港人 广东出产的黄油蟹 品质是全国之冠 2004年之前 黄油蟹可谓“养在深闺人未识” 2005年嘴刁的香港食家在深圳将它发掘出来 黄油蟹的美味一公开 它的价格一路飙升 到每斤成百上千元 黄油蟹的前身是膏蟹 全属青蟹雌性 其外表与膏蟹无异 不同之处是蟹身呈 近乎红色与黄色之间的色泽 蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂 每逢炎夏产卵季节 成熟的膏蟹会在产卵时栖身于浅滩中 退潮时猛裂的阳光使浅滩上 水温升高而使蟹受到刺激 令蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质 渗透至体内各个部分 整只蟹都挤满黄油 从而令蟹身呈现橙黄色 故被称为黄油蟹 黄油蟹的“选美标准” 想要吃到一只真正极品的黄油蟹 首先挑产地 香港人最早发现黄油蟹的地方 就在广东的深圳 尤以深圳和台山两地海域所产的最佳 然后就是验明正身 饱满流油的黄油蟹 蟹脚关节金黄 掩位鼓胀，用手按掩位 会觉得有些软 因为膏都化油了 若是按下去带硬 则是膏尚未化尽 黄油蟹的各个关节里都充满了膏脂 最后是看蟹面 把黄油蟹拿到日光下看 以手掌略挡在蟹面上遮一遮光 就可看到蟹壳两边是否通透 越通透，化油越好，油越多 黄油蟹也有等级之分 黄油蟹有等级之分 分为头手，二手和膏油、水油4种 头手，指的则是顶级黄油蟹 蟹油已渗透蟹的关节部位 每一只蟹脚分布平均 呈饱满橙黄色透明状 顺手折断蟹脚 便可见到黄油滴出 这种黄油蟹比较少 不到市面上的1% 二手蟹指的是被头手挑剩下的黄油蟹 油色带红，关节未必有油 油香和肉香都不及头手 膏油蟹，油未完全散开 油中带有小小红色硬膏 可以保存3到4日 水油蟹，完全就是水汪汪的油 肉削油少。 黄油蟹烹煮方法极为讲究 一般蟹类或蒸或炒 过程比较简单 黄油蟹的处理却马虎不得 绝不可出现断螯折爪 不然伤口处会“泻油” 与普通蟹就没有什么区别了 在上锅蒸之前 先用近乎0℃的冰水 让黄油蟹处于冬眠状态 用牙刷刷洗干净 再直接蒸20分钟 蒸到恰到好处的黄油蟹膏脂肥美到流油 用嘴啜一啜，满嘴都是清甜香浓的蟹膏 连蟹肉都是金黄色的 黄油蟹特有的香味在打开蒸锅盖子那一刻 就足以让人不自觉多吸几口气 蟹膏的油香弥漫 犹如一枚充盈了浓郁蟹香的咸蛋黄在舌尖爆炸 油膏如沙、甘香 故谓“蟹中极品”
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