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黄油蟹原本也不过是青蟹的一种，炎夏高温季节，成熟的膏蟹（母蟹）产卵时，喜欢栖身浅滩畔，享受日光浴。潮退之际，阳光使浅滩的水温升高，此时蟹体内的膏受到分解成红黄油质，渗透到体内各部位，使蟹身变成介乎红黄之间的色泽。这种变异的品种出现的概率极小，一百只蟹里大概只有一只有机会蜕变为黄油蟹，被香港人称为蟹中之王。 爱蟹的人肯定不会错过黄油蟹。但是遇见它却并不容易，绝非有钱就可以吃到。黄油蟹出产地众多，但唯独在香港流浮山、深圳海域福永、沙井、白石洲所产最佳，此外，台山的黄油蟹品质也是上乘的，当地人或会称其为“油奄蟹”。它的体型相对深圳产的要小一点，一般在150~200克左右。其他地方的黄油蟹油相比会略逊。流浮山及最接近香港海域、珠江流域的虎门太平及往下的后海湾海面，此处属咸淡水流界，特别适合黄油蟹的生长。吃黄油蟹一定要快，这是重要守则之一。 黄油蟹之所以称为蟹中极品，也与它每年只有农历五月末至八月中旬短短两个多月才可以品尝得到有关。此外任何季节出现的黄油蟹都不地道。市面上的黄油蟹分两种，一种是养殖黄油蟹，另一种是野生黄油蟹。野生黄油蟹又称海黄油，产量少之又少，价格更贵，可遇而不可求。 黄油蟹属于青蟹中的罕贵一族。一只膏蟹能变成黄油蟹，这真要看其造化。这造化当然是指天时地利。其价格是国产众蟹之冠，顶级的黄油蟹要卖到2000元1只，在香港酒楼以两计价。所以黄油蟹可以说是粤港澳地区的独特珍贵海鲜食品。由于黄油蟹的产量及质量直接受养育环境和天气的影响，加上生产期不长，才使得黄油蟹显得弥足珍贵。 黄油蟹有等级之分，行内分为头手、二手和膏油三种。所谓头手，指的是顶级黄油蟹，蟹油化得均匀，融会贯通全身，渗透蟹的关节部位，每一只蟹脚，分布平均，呈饱满、橙黄色透明状。顺手折断蟹脚，便可见到黄油滴出。这种黄油蟹比较少，不到市面上的1%。二手蟹，指的是被头手挑剩下的黄油蟹，油色带红，关节未必有油，油香和肉香都不及头手，较多见。再次之则是膏油蟹，油未完全散开，油中带有小小红色硬膏。最次的则是水油蟹，完全就是水汪汪的油，肉削油少。头手的黄油蟹，身价比一等的大闸蟹更为显贵。 首先把蟹放入冰水，将蟹浸没，如果不冻死，就会在蒸笼里挣扎，导致蟹身破裂。顶级的黄油蟹必须全身完整，只要蟹身有一点点残缺，黄油就会从缝隙中流完，所以，对黄油蟹来说，清蒸是最完美的。 清蒸黄油蟹 蒸好的黄油蟹，揭开蟹盖，一股特殊的蟹油香味扑面而来，蟹盖上一层黄橙橙的蟹膏，油脂甘香嫩滑，美味独特。掀开蟹盖，撕开蟹脚，金黄的膏汁与肉融合在一起，用嘴吮吸，满嘴都是浓郁的蟹膏，齿颊留香。 黄油蟹对光察看，蟹身呈现橙黄色，通体透出红色，满腔尽含金黄色的稀油，甚至在蟹壳上都会有一点点“油珠”，香味比奄仔蟹更胜一筹，是青蟹之王，素有“一匙黄油值千金”的地位。 黄油蟹还有一个绝妙的做法，秘制花雕蒸黄油蟹。在冰水下加入陈酿8年的花雕王，将蟹浸醉，让老酒的醇香钻入蟹体。 再用猛火蒸煮15分钟便成
绵软黄油，金黄细腻，陈香花雕，若隐若现。此刻，江南与南粤相逢与齿颊之间。
最早把黄油蟹当成餐桌美食的，就是广东人和香港人。黄油蟹以油膏甘香、肉质鲜嫩见称。因此最好是清蒸上桌，保持其原汁原味。
揭开蟹盖，黄油蟹膏脂肥美到流油，用嘴啜一啜，满嘴都是清甜香浓的蟹膏，连蟹肉都是金黄色的，如此佳肴美味，夫复何求？
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