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黄油蟹，动物学名：锯缘青蟹；动物科属：梭子蟹科、蝤蛑科。青蟹主要分布于热带及亚热带河流入海口的咸淡水区域，中国的广东、广西均有出产。 发育成熟进入产卵期的雌性青蟹俗称“膏蟹”，栖身于海滩河畔的浅水区。盛夏时节，海水退潮如在白天，还赶上是正午，那么很不幸，潜伏在浅滩上的膏蟹总有一些运气不佳，暴露在艳阳底下，暴晒、高温，使得蟹膏（发育成熟时橙黄色的卵黄）被破坏、分解，黄色的油脂渗透到身体其他部位，壳色变得青中带黄，蟹身、蟹爪关节部位也都透出金黄色，故被称为“黄油蟹”。 香港人吃黄油蟹，始于新界西北的流浮山。山下的后海湾位于珠江口，出产海鲜，渔村汇聚。早在上世纪六七十年代这里的蚝就非常有名，慢慢成为人们吃海鲜、买海鲜的胜地，酒家云集，繁荣兴旺，八九十年代甚至列入旅行团香港游的必备行程，“流浮山海鲜”发展成香港的一张名片。 黄油蟹刚开始只是被当做膏蟹里的病蟹、杂蟹来看待，不能单独清蒸或者盐焗，因为会被客人投诉“膏散、漏油”，只能踢出来用做炒蟹或煲粥。不知是谁发现了它的美味，接受它，推荐它，吹捧它，于是开始走红。九十年代黄油蟹走出流浮山，进入九龙、港岛的一些高端食府。“富到流油”最是香港人心底的梦想，黄油蟹适逢其时。首先是香港食家的追捧：“盖聚物之夭美，以养吾之老饕”；然后作为新兴食用的名贵蟹种，成为粤港澳等地食客趋之若鹜的盘中尤物，被赋予“蟹中之王”的美称，身价暴涨为众蟹之冠。端午后、中秋前乃“当造”季节，正是品尝的好时机。 香港的后海湾，深圳叫做深圳湾，流浮山对面是深圳的白石洲、蛇口，以前的偷渡之地，后来的蛇口，与今深圳湾大桥将两者贯通。后海湾两侧，然后福永、沙井，一直延伸到东莞的虎门，沿岸的红树林从来都是青蟹的栖息地，也是最好的黄油蟹产地。由于本地产量稀少，商人们便走出香港，到这些地方寻找蟹源，并南下珠海、澳门、阳江、湛江等地，甚至东南亚。也尝试饲养膏蟹，然后用太阳灯人工暴晒。听说效果欠佳，试了两年便没有下文了。 直到近年黄油蟹又在内陆流行，可能与人工养殖技术的进步有关吧。现在的黄油蟹可分三类：海黄油，产于近海水域；基围油，产于广东自古为防御水患在海边修筑的堤围（基围）里；塘油蟹，产于人工养殖塘。 也不是所有的膏蟹都能够变成“黄油蟹”，唯那些有着细微品种差异或者生长中有所变异的极少数才会变身而为黄油蟹：产生于特定的地域、特定的蟹种、特定的时节、特定的环境、特定的天气，故弥足珍贵。 肥美的“顶角”膏蟹，在阳光暴晒下“油化”完全，谓之“足油”，乃最佳的黄油蟹。食用以清蒸为宜，为防挣扎折断螯爪导致漏油，最好绑好，并用冰水将蟹冻至麻木微僵状态， 然后蟹身翻转、蟹壳在下，放至盘中清蒸。发育不佳的则只好煲粥。 吃蟹是个技术活，很多人怕吃，嫌麻烦或不会拆。自己是海边长大，从山东到香港，吃蟹最是拿手活儿。帮女孩子剥蟹于是也成为年轻时受欢迎的一个理由。 |
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