做清蒸鱼需要先撤盐再蒸吗，为什么？

清蒸鱼，看着简单，其实事很考证功夫的，蒸久了老，蒸不够时间不熟；用什么蒸，怎么蒸等等，都是一种考究。

最近特意学了广式蒸鱼的方法，也特意学着实验烹饪数次，有所收获，略说说体会，班门弄斧了，有不正确望指正。蒸，可以说说粤菜的一个很普遍的做法，粤菜讲究的就是食材新鲜，先做现吃，用最简单的烹饪方法保留食物最纯真的味道，这才是粤菜的真谛。

活鱼现杀，洗干净血水，晾干放在碟子上，太厚的需要纵向中间分开平铺，也可以下面可以放筷子撑起，或者打花刀，这样更容易熟透，缩短蒸制时间。可清蒸，可加豉汁、榄角、蒜蓉等蒸。如清蒸，只需放一些姜丝在表面就可以上屉蒸制，一定是水开才下锅蒸的 ，想我们家庭的液化气，急火蒸10-15分钟即可出锅，倒出碟子里的原汁备用，撒上葱花，或者葱丝，烧开熟花生油，浇在表面，然后浇上少许海鲜酱油或者蒸鱼豉油和原汁混合物就可。

对于专业粤菜厨师，他们都有自己秘制的蒸鱼豉油，还有自制的豉汁的，豉油是很淡很鲜甜的味道。除了火候的掌握，这秘制配料是为什么粤菜馆的蒸鱼特别好吃的原因。在家里的酱油，不管是海鲜酱油还是专门的蒸鱼豉油还是偏咸的，因此和少许蒸鱼原汁混合，鲜度咸度都会刚刚好。

有几点注意的是不要老抽；一定是清蒸，蒸时除一点姜丝什么不放；尽量选用海鲜酱油和蒸鱼豉油，若用普通生抽可酌情放一些糖；出锅除了葱花、葱丝外也不需要多放其他东西；一定得用花生油；蒸鱼原汁达到稀释酱油作用；还要注意最后才放酱油。