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○豆芽（植物小品之三十五）
传统的豆芽是指黄豆芽，后来逐渐开发出绿豆芽、黑豆芽，还有蚕豆芽等品种。豆芽在我国出现最少也有二千多年的历史，开始只作药用。从《神农本草经》记载的“大豆黄卷”即可认定。“神农”虽为托名，但亦为战国及秦汉医药学家搜集整理的一部药物著作。黄卷者，晒干的黄豆芽。南北朝著名医药学家陶弘景所著的《本草经集注》解释：“黑大豆为蘖芽，生五寸长，便干之，名为黄卷，用之熬过，服食所须。”同时，长沙马王堆汉墓出土竹筒上记载此墓主陪丧品中有“黄卷一担”文字，也可证明。
明代陈嶷(1534年)为豆芽作赋曰：“有彼物兮，冰肌玉质，子不入污泥，根不资于扶植。金芽寸长，珠蕤双粒，匪绿匪膏，不丹不赤，宛讶白龙之须，仿佛春蚕之蜇……，涤肠清，漱清肌，助清吟，益清职……。”使豆芽的美姿、美色、美味跃然纸上。
南宋诗人方岳有一首《豆苗》诗，记叙了当时发豆芽的方法：“......山房扫地布豆粒，不烦勤荷烟中锄；手分瀑泉洒作雨，复于老瓦如穹庐；平明发视玉髯璨，一夜怒长堪冰苴.......”用“碧丝、晴云”描绘豆芽之形；用“涎滑、脆响”形容豆芽之性，真可谓有声有色，美妙绝伦。明代陈嶷作《豆芽》赋曰：“有彼物兮，冰肌玉质。子不入于淤泥，根不资于扶植。金芽寸长，珠蕤双结。匪绿匪青，不丹不赤。宛讶白龙之须，仿佛春蚕之蛰。虽狂风疾雨，不减其芳，重露严霜，不凋其实。物美而价轻，众知而易识别。不劳乎椒桂之调，不资乎刍豢之汁。数致而不穷，数餐而不蔌......涤清肠，漱清臆，助清吟，益清职。”通过对豆芽菜的朴素清纯的赞美，竟然把豆芽演绎成有龙飞凤舞之姿，青松翠柏之志的仙品。这当然是作者以物喻志，表达心迹罢了。宋人林洪《山家清供》中载：“温陵人前中元日以水浸黑豆暴之。及长，则覆以桶。晓则晒之，欲其齐而不为凡日侵也，......越三日出之”。
而绿豆芽当在绿豆栽培之后。宋朝僧人文莹所撰《湘山夜录》云：“真宗深念稼穑，闻占城稻耐旱，西天绿豆子多而粒大，各遣使以珍货求其种。占城得种二十石，至今在处播之。西天中印度得绿豆种二石，......秋成日宣近臣尝之，仍赐占稻及西天绿豆御诗。”《东京梦华录·诸色杂卖》也说：“每日卖梨枣、黄糕糜、宿蒸饼、发豆芽之类。”故知绿豆芽应该在宋朝以后普及开来。
北宋时，人们常把绿豆发芽作为七夕供养之品。在七夕前几天，将绿豆、小豆、小麦等浸于磁碗中，等它长出敷寸的芽，再以红、蓝丝绳扎成一束，称为“种生”。南方各地也称为“泡巧”，将长出的豆芽称为巧芽，甚至以巧芽取代针，抛在水面乞巧。
绿豆芽，其色泽洁白如玉，堪称“蔬中佳品”。明代李时珍《本草纲目》“绿豆”条中载：“诸豆生芽皆腥韧不堪食用，唯此豆芽白美独异，食之清火益神，利泄减脂，饮誉美肴者也。”明人高濂的《遵生八笺·绿豆芽》中说：“将绿豆冷水侵两宿，候涨换去水，淘两次，烘干。预扫地洁净，以水洒湿，铺纸一层，置豆于纸上，以盆盖之。一日两次水候芽长”。
蚕豆芽也是古代佳蔬。高濂《遵生八笺》书中野有“蚕豆芽”的作法：“用蚕豆淘净，将蒲包趁湿包裹，春冬置炕傍近火处，夏秋不必。日以水渍(喷)之，芽出去壳，洗净，汤焯入茶供，芽长作菜食。”
豆芽菜是我国人民传统的优质蔬菜，深受大家欢迎。不仅清素悅目、脆嫩爽口；而且雅俗共赏，简单制作，它便是饭桌上的一款家常菜；倘若是用心烹调，它又可成为席间的美味佳肴。有一道名菜《镶豆芽》，其精美程度实在无与伦比。把绿豆芽摘去芽和根，其梗称为豆莛，用开水先烫一下捞出，用铜丝将中间挖空，然后仔细地用针尖一点一点把剁好了的肉糜，还有以鸡肉泥或火腿末一点一点地往里灌，其精细的程度简直可和苏州刺绣媲美，最后再上屜蒸熟即可。
黄豆芽形似如意，大大方方；绿豆芽貌若银钩，娇娇嫩嫩。难怪有的饭馆里一道黄豆芽炒绿豆芽的菜肴，名之曰“勾勾搭搭”。一种写意的缠绵，活现了俗世里男欢女爱的暧昧风情。
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