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距离过年还有两个月。 作为中国人餐桌上流量最高的“明星”，二师兄万万没想到，会在年关之际，迎来了一生的高光时刻。 
猪肉这种食材，在国内实在平凡。 馄饨、水饺、包子里的肉馅，面条中的臊子、肉沫，炒浇头，炒菜、炖菜、红烧肉、煲汤…… 一日三餐，从早到晚，几乎一刻也离不了。 
作为全球最大的猪肉生产国和消费国，去年我们城镇居民人均猪肉消耗量是22.7公斤，牛羊肉的人均消费，则只有4.2公斤。 生活在中国这样的烹饪大国中，一种食材，没有上万种烹饪方式，断然算不得好食材。 
究竟猪肉有什么魅力，能够锁住人类的“欢心”？ 我们看看江苏人怎么做猪肉就知道了。 狮子头 江苏肉菜中，狮子头算是头牌，淮扬菜的代表，资历老，学问多，讲起故事来，那是头头是道。 徐珂在《清稗类钞》明确记述:"狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩乃和以蛋白，使易凝固……” 
我在扬州和淮安吃过的狮子头，清汤的多，肉质雪白通透，沉浸在飘着淡淡鸡汤香味的白汤绿叶中，肥而不腻，爽软糯滑； 苏州的狮子头，喜欢红烧，红酱浓郁，入口即化，喜欢加馅的，还可以添加蟹黄、蛋黄。 
个人最爱将荸荠剁碎和在狮子头里，红烧炖软，一口咬下半只肉团，含在嘴里慢慢咀嚼，酥软中还时不时蹦出一阵脆感，解馋又解腻。 酱方 苏州人做红烧肉，也是一绝。 对于苏州人来讲，一年四季吃四块肉，春天吃樱桃肉、夏天吃荷叶粉蒸肉、秋天吃扣肉，苏州人的冬天则少不了要吃酱方。 
这个酱方很有意思，取一块层次分明的带皮五花肉，修成方块状，肉处理干净后，皮上划成九格，用花椒盐腌一晚。 
次日取出洗净，将肉皮朝下放入垫有竹箅的砂锅内，用红烧做法焖酥。 
肉好之后，在盘子地下铺上菜心，红殷殷的酱方倒扣过来，红绿相间，肉皮红亮Q弹，用筷子随便一撮，就能夹下一块红扑扑的肉块。 咸中带甜，食而不腻，入口即化，极有苏帮风味。 肚包鸡 国人讲究吃啥补啥，猪肚这个冷门食材，曾一度被拿来当坐月子的补品。 事实上，猪肚在冬天，也是非常不错的下酒菜。 
南京江宁肚包鸡，以猪肚为主，将用面粉和醋反复将猪肚搓洗干净，处理后的老母鸡，斩去手脚，囫囵个塞进猪肚中，再拿针缝好。 锅中放白胡椒粒，猪肚包鸡冷水下锅，水开后，文火煲两个小时左右，中途要多翻动几次，防止夹生。 
肚包鸡煲好后，捞出来剪开猪肚，将取出来的整鸡同猪肚切好，再放入汤中，加点盐调味即可。 先喝汤，再吃肉，猪肚爽脆弹牙，鸡肉嫩滑鲜美，汤呢，一点也不油腻，喝到嘴里暖在心里，边吃还可以保持加热，下青菜、豆芽和豆皮，同“打边炉”差不多。 
最紧要的是，冬天喝点胡椒味的猪肚汤，真是暖和。 万三蹄 万三蹄，适合爱大口吃肉的人。 取肥瘦适中的猪后腿为原料，加入调制的配料，入砂锅经一天一夜煨焖而成。 上等的万三蹄皮色酱红、肥而不腻，酥而不烂，皮肥肉鲜。
你想想，那么大个猪蹄膀，囫囵整个地摆在你面前，只有配上一壶老酒，大口吃肉，大口喝酒，方能尽兴。 看这名字就知道，和江南巨富沈万三有关，也只有沈万三这样的“壕”，才敢这样胡吃海塞。
肉在时光中代代传承，已经演变成周庄人家逢年过节、喜庆婚嫁的主菜，亦是招待宾客的上乘菜肴。 六合猪头肉 光看六合猪头肉这个名字，好像所有人都以为六合人只爱吃猪头肉。 谁叫它名声大呢，是个卖猪头肉卤菜的，都要打上“六合”的招牌。
猪头看上去很难有食欲，但是在六合，做成卤菜，光闻着味道就馋得人流口水。 这道菜也是晚清时期就已经有名，老卤腌制，旺火煮沸、文火焖烂，四、五个小时后，方可出锅。
酥软的猪头肉，色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻。 冷切下酒，风味更佳。 镇江肴肉 猪蹄有很多种吃法，但是镇江的这道是却最最与众不同。 同样是把猪蹄烀了，镇江人不过是多加了一点硝水，加上香料、老卤，将蹄肉闷烂，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在蹄膀上，再用重物压紧。 冷透之后，切成片即成肴肉。 肉红皮白的肴肉，切成一片片光滑晶莹的肉片，已经丝毫看不出蹄髈的象征。 佐以姜丝、香醋，吃得张果老和乾隆都忘了赶路。 腌笃鲜 江南一代爱腌咸肉，和当地的气候有关。 湖南、四川、云贵气候潮湿，冬季储藏猪肉，只能用火烤烟熏来制成腊肉。
华东的冬天气候干燥，风大，肉用花椒盐腌过之后，挂在屋檐下，很快就吹干成咸肉。 过年的时候，从土里挖出冬笋来，煨上一锅咸肉，添上新鲜的排骨，腌笃鲜就出来了。
私以为最好吃的冬笋，在无锡、宜兴一带，冬笋选没有冒出土的嫩笋，剥出了就一点笋尖，扔进汤白汁浓的咸肉锅里。 笋尖清香脆嫩，能嚼出江南无尽春。 如皋火腿 中国有三大名腿，金华、宣威都上过“舌尖”，还有一大名腿，就是江苏人才知道的“如皋火腿”。 如皋火腿在咸丰年间就有了，以如皋“东串猪”为主料制作火腿，形状为琵琶形，皮色金黄，肉质红白鲜艳，火腿肌嫩肉肥。
如皋火腿不宜炒食，扬州“清汤火方”和苏州“蜜汁火方”，是为最佳，二者，合称"南北二方"。 其制汤方法能反映出扬州厨师高超的"吊汤"技艺。
简单一点来讲，就是先取火腿中锋部位，修切整齐，放入温水浸泡； 再取老母鸡斩下鸡脯肉，去皮后细细斩茸成白吊，取下鸡腿肉去皮斩茸成红吊，鸡颈去皮斩碎成茸为骨吊，骨架和猪爪小火煨成汤底。
三样吊料，三次吊制，反复吊做成鲜美清澈的清鸡汤，将切泡好的火腿蒸熟，上覆冬菇、笋竹，舀入烧沸的清鸡汤才可。 江苏人的耐心，真的是在这道菜中发挥了极致，也把猪肉这种简单的食材，做成一门饮食文化与派别。
无论是简单的一日三餐，还是郑重其事地的节日仪式感，花了几千万年爬上食物链顶端的人类，可不是为了吃素而存在的。 认真地炮制每一种食材，是对人生最起码的尊重。 作为一个合格的江苏人，真正的生活，既要吃得起猪肉，还要有诗和远方。 -END- |
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