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泉水贡鸭 
制作： 主料： 乡下土水鸭 1只（约1200g，鸭肠、鸭肝、鸭血、鸭胗保留）。 配料： 姜片50克，青椒100克，葱30克。 调料： 红星二锅头50克，胡椒粉5克，盐10克，鸡精5克，矿泉水适量。 制作： 1.把贡鸭宰杀（留血）去内脏，切成1.5厘米宽，3厘米长的条块状。 2.把鸭胗，鸭肠，鸭肝洗净汆水；把鸭汆水，沥干水分待用。 3.锅烧热放油，加入生姜煸炒，然后放鸭子煸炒，待焦黄后，喷上白酒，炒一下，加入矿泉水后调味，然后加入鸭内脏和青椒，一起用高压锅压15分钟。 4.加入调料，出锅收汁即可。 来凤鱼 
来凤鱼、霸王兔流行于二十世纪八九十年代的璧山县， 成为重庆江湖菜的“骨干成员”，“来凤鱼霸王兔”餐厅便是以这两道经典菜肴命名，招牌菜尖椒兔、来凤鱼使用活兔、活鱼入菜，延续传统的烹饪手法，口味热辣地道，兼具麻辣鲜香烫嫩等特点，是许多客人来店必点的菜肴， 制作流程： 1、草鱼2条宰杀治净，砍下鱼头、劈成两半，将鱼肉剁成1厘米厚的条，鱼骨砍成长段，冲净血水待用。 2、鱼头、鱼骨、鱼肉倒入盆里，加盐、鸡精抓匀，再放葱姜末拌匀，分四次淋入啤酒，每次均用手抓匀至被鱼肉充分吸收，腌制5分钟入味。 3、锅入猪油、菜籽油烧至五成热，下泡姜、泡椒炒匀，再放郫县豆瓣酱、麻辣佐料小火推炒均匀，添啤酒，先下鱼头、鱼骨煮至汤沸，再倒入鱼片煮2分钟。 4、鱼片约有八成熟时，淋湿红薯粉勾芡至汤汁粘稠即可出锅。 5、撒干红辣椒碎、蒜末，锅入色拉油适量烧至七成热，下干红辣椒段炸香，起锅浇在鱼上激香，点缀葱花即可走菜。 杨记招牌鱼 
这款招牌鱼的雏形是传统江湖菜——来凤鱼的改良版，最后往“面料”中加入大量的葱花和薄荷，激入热油，从厨房到餐桌的这条路上，葱香四溢且带有独特的薄荷香气，许多客人都会问：刚才端过去的是啥子菜，给我也来一份！ 提前腌鱼： 1、草鱼宰杀治净，从尾部下刀将鱼改成腹部断开、脊部相连的雌雄两片，在背部肉厚处每隔4厘米剞上一字花刀。 2、将改好刀的草鱼放入盆里，加盐、胡椒粉、料酒、白酒、白醋、鲜小米椒适量抓匀，倒入葱姜水没过草鱼，腌制25分钟入味。 走菜流程： 1、锅入少许色拉油烧热，下白糖小火炒成糖色，加麻辣鱼底料，添清水，下小葱段，调入鸡精、味精、白糖、陈醋大火烧开。 2、将改好刀的草鱼腹部朝下平铺在漏勺上，将漏勺放进汤里。 3、上面压一个漏勺，继续平铺一条腌好的草鱼。 4、再压一个漏勺，再铺一条草鱼，不停用手勺舀起汤汁浇淋在鱼身上，小火浸煮5分钟，此时鱼肉已经八成熟，将漏勺里的草鱼平铺入三只瓷盘中。 5、原汤打掉渣滓，勾芡至粘稠。 6、起锅分别均匀地浇淋在三条鱼身上。 4、每条鱼撒花椒面、葱花、薄荷叶。 5、锅入菜籽油烧至六成热，下干红辣椒段、青红干花椒炸香，起锅分别淋在三份鱼上，撒少许白芝麻点缀即可。 |
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