11月18号，米其林公布了北京首版米其林指南“必比登推介”餐厅公布，15家餐厅10口味的美食登录必比登推介榜，其中包括豆汁、爆肚、涮羊肉、烤鸭、卤煮，官方在公布榜单时很人性化的将豆汁写成豆汁儿，爆肚写成爆肚儿。上榜的菜系中囊括了淮阳菜、鲁菜、甚至湖北家常菜也登录到了“必比登推介”榜单之列。 什么是“必比登推介”“必比登推介”作为评选标准为平民的、经济实惠但又有高品菜肴的推介榜单，必比登榜从1955年开始的Bib Gourmand（必比登）推荐名单，并会根据每个国家的经济环境来推荐价位居于中等就能吃到的美食，在欧洲各地“必比登推介”餐厅的价格，普遍订在36欧元（约1300元台币）左右，香港是300港币以下，东京是5000日元，美国则是40美元，而法国、西班牙和意大利则是36欧元，台北必比登推介则是人均消费在1000元以下。米其林指南也为法国、西班牙、比荷卢地区专门出版了《必比登美食推荐餐厅指南》，在中国大陆地区，必比登推介的餐厅消费人均不超过200元。 首版公布的北京“必比登推介”中出现的这些平民美食中，豆汁儿、爆肚儿、卤煮、涮羊肉、烤鸭都是很北京的美食。 爆肚金生隆大众点评上很多人都是冲着四代相传，百年老字号的名声而去的。1893年创建的金生隆在北京是老字号餐饮品牌，到今天已经传到了第四代，金生隆的第一任老板冯天杰是一位山东厨师，从山东临清来到北京，在东门大街摆卖爆肚，因爆肚有自己的独特风格，人送外号“爆肚冯”。金生隆的名字由其次子金生字而来。 金生隆的老派爆肚有13个品种，原料选牛羊鲜肚。爆牛肚有牛百叶、牛肚仁、牛厚头、牛百叶尖四个品种；爆羊肚有羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、羊菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇、羊葫芦九个品种，其中以取自羊肚领的1/4处的羊肚仁为极品，口感鲜嫩。 爆肚好不好全在一个“爆”字上，上好的爆肚时间恰到好处才能让脆嫩感保持，不同部位爆的时间也各不相同，某些极品部位的出货量有限，要去金生隆吃的话需赶早。 尹三豆汁豆汁儿的味道，酸中带甜，再看它的卖相，虽然用的是绿豆，却无碧痕之相，满目生“灰”，视觉上看上去就掉了价儿。外地人去北京追一回豆汁，大多数人都喝不惯，认为酸臭难闻，喝上瘾的人却一日不能无豆汁。能凭一碗豆汁登录上必比登榜单的尹三豆汁，对它的最力有的评价是：全北京喝豆汁最正宗的地方，位于天坛北门，尹三豆汁就在著名的磁器口豆汁店旁边，走近尹三豆汁最抢眼的风景就是排在门口长长的队伍 ，早上的营业一般至10点左右。 尹三豆汁店有很明显的味道特性，还没进店就能闻到一股酸酸的味道，店里全是老北京的大爷大妈多，按照传统方法来制作的豆汁，隔水炖煮加老浆，豆腥味重且偏酸，入口浑厚。明星早餐是豆汁儿，烧饼、焦圈，价格也很是亲民。 北新桥卤煮卤煮和豆汁儿了一样，只在本地人群中消化，外地人大多数是仅是为了到此一游，尝一尝北京地道小吃而已。 北京最传统的小吃卤煮火烧，卤煮火烧据传是来自于宫廷菜苏造肉，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。后来传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃了。这是卤煮火烧的一个由来传说。 名声很大的北新桥卤煮北京卤煮里的老字号，卤煮的料不少，还可以选择“放大肠或小肠”，浇上“韭菜花、辣椒油、蒜泥、酱豆腐和醋”，从柜台上拿“几瓣蒜”，“边剥边吃”，一碗下肚，简直“撑得不行”，十足的“量大实惠”，菜底就是加不加烧饼，人均消费不超过35元，作为北京老字号的主力军，来北新桥吃卤煮一样也先有排队的体验之后才能尝到这一碗来自老北京的味道。 上榜的15家餐厅2020北京米其林指南“必比登推介”餐厅完整榜单 爆肚金生隆 宝源 北新桥卤煮 功德林 静一 Keaami 柴氏风味斋 (海淀) 柳泉居 方砖厂69号炸酱面 荣小馆 (百子湾南二路) 红馆 天厨妙香素食 (朝阳) 玺源居 (前门大街) 尹三豆汁 玉华台 (西城) |
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