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受孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食观影响，明清时期山东地区富民阶层饮食十分考究。明代的世情小说《金瓶梅》中就有大量对山东地区运河流域富民阶层的饮食记载。这部小说虽然表面是描写宋徽宗年间之事，其实本质上反映了整个明末的世情世风。小说主人公西门庆作为从底层发家的富民，他在饮食生活中表现出极度奢靡的的习气，所以以西门庆为代表的这一阶层的吃食是极为丰富的。 在这部极具山东地域特色的明代小说中，以主角西门庆为典型的富民阶层饮食颇具特色，就主食而言，书中记载的面食种类繁多，并且这些在明代的食谱中多有记载，可以看出当时的富民阶层主食以面食为主，而仅在招待宾客时临时购入大米等，而且书中多次出现的烧鸡、烧鸭、烧鹅以及腌腊制品如腊肉、腊鹅肉、腊烧鸡、腌腊脖子、腌腊鹅等等，出现的次数相当多，这在当时己是有条件的人家的平常之食。另外这其中，还有很多菜品可以从明代记载的食谱中得以印证。  例如“香茶桂花饼儿”在明代明人高濂编写的食谱《遵生八笺》中就出现了其做法，是用“孩儿茶、芽茶四钱，檀香一钱二分，白豆蔻一钱半，麝香一分，砂仁五钱，沉香一分半，片脑四分，甘草膏和糯米糊搜饼”制成；黄芽韭菜肉包中的黄芽韭菜制法也在《遵生八笺》中有所提及；“松花饼”据《易牙遗意》记载是用“新松花细末、白沙糖，和匀筛过”，并且“搜其性润来随意作脱脱之，或入香头少许尤妙”； “葡萄酒”的做法是用葡萄子取汁一斗，用曲四两搅匀入瓮中，封口自然成酒，更有异香，另“又一法用蜜三斤水一斗同煎入瓶内候温，入曲末二两，白酵二两，湿纸封口放净处，春秋五日夏三日冬七日自然成酒，且佳行功鳖引之时，饮一二杯百脉流畅气运，无滞助道所当不废”； 蒸细鱼的做法是“鱼时鱼去肠不去鳞，用布拭去血水，放荡罗内，以花椒砂仁酱擂碎，水酒葱拌匀其味，和蒸之去鳞供之”；“麻姑酒”据明代沈沈所撰酒事杂抄《酒概》记载是“以建昌麻姑山泉酿酒得名”。  由此看来，小说中出现的食物很多都可以在当时的食谱中得到印证，并有具体的制作方法，说明这些菜品己经是明清山东地区富民阶层的常见饮食，具有制作精美，种类繁多的特点。 另外，这些具有相当条件的人家在饮食规矩上也十分讲究，有着严苛的礼仪。在富民阶层的正式宴席中履行的是官方规定的礼制，其中用餐前主客间的礼仪称为“安席”，明代末年《利玛窦中国札记》就有对民间安席较为详细的记载： 主人为客人安排好在桌子前就座之后，就给他摆一把椅子，用袖子禅一禅土，走回到房间中间再次鞠躬行礼。他对每个客人都要重复一遍这个礼节，并把第二位安置在最重要的客人的右边，第三位在他左边。所有的椅子都放好之后，主客就从仆人的托盘里接受一个酒杯。这是给主人的；主客叫仆人斟满了洒，然后和所有的客人一起行通常的鞠躬礼，并把放着酒杯的托盘摆在主人的桌上。这张桌子放在房间的下首，因此主人背向房门和南方，面对着主客席位。这位荣誉的客人也替主人摆好椅子和筷子，和主人为客人安排时的方式一样。最后，所有的人都在左右就座，大家都摆好椅子和筷子之后，这位主客就站在主人旁边，很文雅地重复缩着手的动作，并推辞在首位入席的荣誉，同时在入席时还很文雅地表示感谢……在上述礼节做完之后，所有的客人一起向主人鞠躬，然后客人们相互鞠躬，大家入座。  札记中，马可波罗对于安席的记述较为详备，这样的礼仪，其目的正是要严明等级制度，按长幼尊卑来施行不同的礼数，并用来区分宾客的身份和地位，这是古代封建制度的传统，体现了浓厚的政治意味。因此，民间的富民阶层自然会效仿这样的礼仪，以突显自身的尊贵。 而受孔子“食礼”的影响，明清时期山东富民阶层宴席上的礼数显得更为严格。《金瓶梅》小说中对富室筵宴活动礼仪的描写很多，例如小说中第四十六回中的元宵夜宴席： 西门庆命收了家火，使人请傅伙计、韩道国、云主管、贵四、陈敬济，大门首用一架围屏安放两张桌席、悬挂两盏羊角灯，摆设酒筵。堆集许多春染、果盒各样饰撰，西门庆与伯爵希大都一带上面坐了伙计、主管两旁打横。大门首两边，一边十二盏金莲灯，还有一座小烟火，西门庆分付等堂客来家时放。先是六简乐工抬铜锣铜鼓在大门首吹打。吹打了一回，又请吹细乐上来。李铭、王柱两简小优儿筝、琵琶上来，弹唱灯词那街上来往围看的人莫敢仰视。  民间富室宴席的繁文褥节可见一斑。《儒林外史》中对于饮食的描写更是突出了山东富民对孔子“非礼勿食”观点的认同，这主要表现在席位次序的安排上。年长位尊者多落上坐，余者序齿坐下，但在不同的时间、场合也有所变通。第十回莲公孙入赘鲁府的婚宴，席位是这样安排的： 编修公奉新婿正面一席坐下，两公子、两山人和鲁编修两列相陪。献过三遍茶，摆上酒席，每人一席，共是六席。鲁编修先奉了公孙的席，公孙也回奉了……鲁编修去奉众位的……公孙下来告过丈人同二位表叔的席，又和两位山人平行了礼，入席坐了。 从文字描述来看，这是一人一桌的专席，公孙是新婿，所以坐在正面尊位。鲁编修是主人，礼应主动先敬客人的酒，公孙也要一一回敬。整个婚宴按礼进行，礼节十分完备、有序。《外史》中慷慨好客、以礼待客的典型为娄府两公子和杜少卿两位人物，他们经常在家摆设宴会，席位按礼排定。例如第十二回权勿用到了娄府，“又重新摆出酒来：权勿用首席，杨执中、张铁臂对席，两公子主位”。因为权勿用是两公子崇拜的贵宾，所以坐了首席，其他人各坐其位。  第三十一回杜府“摆上席来，奉席坐下。韦四太爷首席，张俊民对坐，杜少卿主位，鲍廷玺坐在底下”。韦四太爷德高望重，又同杜府的长辈是世交，因而必坐首席；鲍廷玺则是个戏子，社会地位低下，因而“坐在底下”。可见，“礼”在山东富民阶层的饮食习俗中表现得淋漓尽致。 除此以外，山东富民阶层的饮食还有着独特的传统一一“尚四”。如在《金瓶梅》第三十四回中，作者对西门庆家午餐情景的描写：“先放了四碟菜果，然后又放了四碟案鲜；红邓邓的泰州鸭蛋，曲弯弯王瓜拌辽东金虾，香喷喷油炸的烧骨，秃肥肥干蒸的劈晒鸡。第二道又是四碗嘎饭：一瓯滤蒸的烧鸭，一瓯水晶膀蹄，一瓯白炸猪肉，一瓯炮炒的腰子。落后才是里外青花白地磁盘，盛着一盘红馥馥柳蒸的糟细鱼，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。” 再如第四十三回写西门庆等为李瓶儿元宵祝寿的情景：“前边卷棚内安放四张桌席，摆下菜，每桌四十碟，都是各样茶果甜食、美口菜蔬、蒸酥点心、细巧油酥饼撒之类。”  《醒世姻缘传》中第三十四回叙述狄员请两位乡约吃饭的情节，菜品为“四碟小菜、四碟按酒、四碟油果……”，第五十回孙兰姬款待旧相好狄希陈时设宴，剥果是“一碟荔枝，一碟风干栗黄，一碗炒熟白果，一碗羊尾笋嵌桃仁”，小菜为“一碟醋浸姜芽，一碟十香豆豉，一碟葛笋”。 并且不仅食物习惯摆“四”，宴席上的助兴人员通常也会请四个，《金瓶梅》第十九回：“一日，八月初旬，与夏提刑做生日，在新买庄上摆酒。叫了四个唱的、一起乐工、杂耍步戏。”《儒林外史》中周进中举后，“申祥甫听见这事，在薛家集敛了分子，买了四只鸡……亲自上县来贺喜”。 尚四的传统可能来源于春秋时期孔子的消费观，主张以礼的等级名分来规范社会成员消费观念、消费行为和消费方式。当时，天子用八，而士大夫就只能用四。尚四的习惯在县志中也有记载： 每桌前冬春饼子四盒；夏秋果四碗；菜碟四个；案碟四个……若闲常偶会，每桌四人，四面攒坐，即八人攒坐亦可，小菜四碟，每人米面饭各一器。  这段记载出自明《益都县志》中知县赵行志《崇俭约规》一文，顾名思义，也就是说，除了遵循孔子“礼”的饮食传统，当时富民饭食数量崇尚四也可能是为了防止铺张浪费，从而提倡节俭。 有上述可知，明清时期，精美的食物早己不再是皇室贵族们的专享，据宣统《滕县续志稿》记载，滕县明清时期民众的饮食己是“鸡、鸭、鱼、泵、牛、羊、肥妹适口”，“富人常食”，肉食己经是富人的普遍饮食。随着山东地区富民阶层的崛起，财富的力量使得这些肴撰纷纷进入到有钱人家的日常饮食中，对此，清初名士王士祯诗云：“金盘错落雪花飞，细屡银丝妙入微。欲析朝醒香满席，虞家蜻鲜尚方稀。”  明清时期山东富民阶层的饮食也推动了饮食民俗的日益完善，明清时期，随着大量山东商人北上谋生，带有齐鲁特色的菜品在整个华北地区传播开来，成为北方菜系的代表，甚至传入宫廷之中，纳入皇家御膳里，成为清代宫廷菜的支柱。并且，受孔孟之道的影响，明清时期山东富民对筵宴礼仪颇为重视，不仅体现在主客之间的礼数上，也表现在菜品数量的讲究，宴席筹备的繁琐中，这代表着山东社会的尚礼传统。 由此可见，山东明清时期的富民饮食具有着双重特性，既有着世俗化的享受性，又有着官方的礼仪性，这就反映出在当时社会经济背景下的富民心态，他们一方面想要凭借自身财富突破封建社会的等级限制，却又由于封建势力的顽固和自身力量的弱小，不得不受困于高度集权的牢笼之中。但随着时代的发展和社会的进步，我们可以看出在封建基层社会饮食结构也己经发生了变化，肉类、禽类以及一些精美的糕点等越来越频繁地出现在市井平民的餐桌上。 撰稿/小雅【读史品生活】 |
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